华震宇，梁秋艳，陈 浩

(1.新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，新疆 乌鲁木齐830091；2.新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院，新疆 乌鲁木齐830011)

0 引言

生鲜乳质量安全问题一直是社会关注的热点，尤其是2008年三鹿三聚氰胺事件，引起巨大的轰动，生鲜乳的质量安全已成为我国奶制品行业关系生死的关键问题。而新疆作为我国的第2大牧区，有着得天独厚的优势，但奶牛的产奶量却偏低，低于全国平均水平。《新疆奶业振兴行动方案(2019—2025年)》提出，到2025年，全疆牛奶产量达270万t，新增牛奶产量80万t，把新疆建成全国奶业大区，积极融入和服务国家奶业振兴战略大局。因此，分析新疆生鲜乳生产现状，发现其中问题，并在此基础上进行分析，是亟需解决的关键。

1 生鲜乳生产现状

奶业因具有节粮降本、产出率高和与其他产业关联度高等特点，已成为改善百姓膳食结构、提高身体素质、促进城乡协调发展、提高农民收入及带动相关产业发展的重要产业[1]。新疆作为我国的4大牧场之一，是牛奶主产区及优质奶源地之一，较长的日照时间及较大的昼夜温差使牧草具有独特的品质属性。同时草场面积大、分布广、草地类型多样和牧草种质资源丰富，共有各类饲用植物2 930种，尤其是苜蓿饲草和青贮玉米大面积种植为新疆草地畜牧业提供了较优越的资源环境条件[2]。同时，新疆是一个多民族地区，各民族同胞都有饲牛饮奶和加工奶制品的习惯，并且有着丰富的饲养经验及多样的奶制品加工手艺。与新疆相邻的中亚地区国家居民也有饮奶的喜好，因此对乳制品有着较大的需求，加之新疆地区化学工业不发达，环境污染相对不严重，新疆发展乳业特别是绿色健康乳业有着得天独厚的资源与地域优势。

在新疆，生鲜牛乳消费量占居民乳类消费量的95%，其余5%为羊奶、驴奶和骆驼奶[3-4]。现有的乳制品品种主要有UHT奶、奶粉、酸奶、巴氏奶及其他产品等。加工乳制品的企业也分为大型(日加工鲜乳能力在300 t以上)3家和中型企业(日加工鲜乳能力在100～300 t)5家。主要加工生产地为以乌鲁木齐为中心的新疆北部地区，其生产能力占全疆80%以上[5-7]。在新疆全区约有乳制品加工企业80余家，其中20多家乳制品加工企业每日加工鲜奶总和达2 000多t。目前天润乳业作为全疆第1大乳业企业，主要乳制品为酸奶、UHT奶和乳饮料奶啤。其他乳制品企业产品，有西域春灭菌奶、花园婴幼儿配方奶粉和瑞源“奶疙瘩”(特硬质干酪)等[9]。新疆居民对乳制品消费比较偏好于新疆本地品牌，如西域春、天润、麦趣尔和盖瑞等。只有少数居民会选择内地知名品牌，如伊利和蒙牛等[8]。本地品牌优势在于能够保存保鲜期较短的鲜奶，如巴氏杀菌奶。2016—2018年新疆生鲜乳产量及占比如表1所示。

表1 2016—2018年新疆生鲜乳产量及占比

Table.1 Output and proportion of raw milk in Xinjiang in 2016-2018

项目2016年2017年2018年全国∕万t3 064.033 038.623 074.56新疆∕万t156.08191.86194.85占比∕%5.096.316.34

新疆乳业正逐步成为新疆地区实现传统农业向现代农业转变、带动地方经济发展和提高农牧民收入的重要支柱产业之一。

2 存在的质量安全问题

2.1生鲜乳存在掺杂造假现象

目前，随着个体奶农的日益增多，奶农素质也出现残差不齐的现象。一些人为了牟取暂时的利益，不惜以老百姓的健康作为代价，在生鲜乳中掺杂造假，加之，当前饲料价格也日益上涨，更促使这些奶农为了获得利益而造假，并且种类之多，手段之隐蔽令人瞠目结舌[10]。

牛奶掺假物主要分4类。第1类是为了增加生鲜乳质量，最常见的是水。第2类是为了增加生鲜乳密度，常见的有铵盐和硫化物。第3类是为了提升生鲜乳的营养物质含量和黏度，常见的有蔗糖、豆浆、淀粉、糊精、三聚氰胺和尿素等。第4类是为了延长生鲜乳的保质期，常见的有食用碱、小苏打、焦亚硫酸钠、亚硝酸盐、过氧化氢和甲醛等[11]。

监督和处罚不能及时跟进，造成这一现象有愈来愈严重的趋势，同时，由于奶农科学养牛的意识淡薄，存在不控制饲料质量、随意饲喂和用药不规范等行为，这些危害因子不同程度地加剧原料生鲜乳质量的不稳定。

2.2药物残留

新疆奶业规模化养殖程度不高，以小规模农场、合作社和个体奶农居多，这其中大多以散卖奶形式进行销售，基本没有质量监督和检验措施评价其优劣，导致新疆消费者偏爱的散装奶存在药物残留的风险及隐患[12]。其中最常见的药物残留是三聚氰胺、兽药残留及农药残留。

2.2.1三聚氰胺

三聚氰胺，有“蛋白精”的俗称，作为一种有机化合物化工原料，其含氮量非常高，一般是牛奶的151倍，是奶粉的23倍，但是其本身不具备任何营养价值。商贩为了提升生鲜乳中的“蛋白质”含量而在其中添加三聚氰胺，从而获取更高的利润。李项华[13]的研究显示，每千克牛奶中0.01%的三聚氰胺就能检测出0.4%的“蛋白质”。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中列有三聚氰胺。

2.2.2兽药残留

使用违禁药物或者超量和超范围使用兽药后，蓄积在生鲜乳中，其原型药物或其代谢产物，包括与其有关的杂质残留均会对人体健康造成直接危害，同时对畜牧业的发展和生态环境也会造成极大危害。

生鲜乳中主要的兽药残留分为4类，包括抗生素类、大环内酯类、磺胺类及氨基糖苷类[14]。这些药物稳定性较好，尤其是热稳定性，通过高温灭菌操作依旧无法消除掉。蓄积的兽药残留会产生多种危害：发酵异常、过敏反应、细菌耐药性、肠道菌群失调、毒副作用、致畸致癌致突变和破坏生态环境等。

2.2.3农药残留

农药可以用来杀灭危害农作物生长的昆虫、真菌及其他一些生物，奶牛在吃了有农药残留的饲料如玉米、稻米和豆类后，长期蓄积到一定量时，就会对生鲜乳造成污染。同时，还存在一些其他感染途径，如在生鲜乳生产加工过程中，奶牛饲料种植使用的农药经迁移转化后进入生鲜乳[15]。

2.3有害微生物

生鲜乳是微生物理想的培养基，其中含有大量而复杂的微生物菌群，目前检测到的微生物已有100属，400多种。其中又包括大量有害病原菌，常见的病原菌包括葡萄球菌、假单胞菌、不动杆菌、肠球菌、李斯特菌和芽孢杆菌等[16]。我国相关质量安全控制指标规定，生鲜乳中菌落总数不得超过2×106cfumL。

2.4管理及检测水平参差不齐

新疆乳站的建设和管理水平参差不齐，不同地区的水平差距较大，缺乏统一的生鲜乳收购标准和配套检测技术，同时大多数乳品加工企业没有按质论价，仅测量密度、酸度和乳脂率，并未将理化指标和卫生指标做为判断产品质量的指标[17]。针对这些问题，为了提高新疆生鲜乳质量，打造知名品牌，新疆自2008年以来在地方和兵团陆续开展了多批次生鲜乳的质量安全监管和宣传，但由于经费和技术手段的限制，监测频次仍较低，覆盖面小，检验项目单一，检验也主要以三聚氰胺这些已知违法添加物质为主，并未形成系统的风险因子分析、预警、消除和应急处置体系，更无法实现有效地预知和规避风险，这些都带给新疆乳业健康发展较大的安全隐患[18]。

3 国内外生鲜乳质量安全研究现状

乳制品的生产因涉及到婴幼儿的需要，同时牵涉的产业较多，环节较复杂，故世界各国均将生鲜乳质量安全风险因子分析和控制作为乳业发展中的重点工作来开展。尤其是近几年，国外在生鲜乳质量安全风险因子的品类、用量及预警等方面做了很多的研究，并获得诸多成绩，已建立风险因子处置框架，提高生鲜牛乳质量安全水平，值得学习和借鉴。如欧盟建立以风险评估为最主要环节的食品安全监管体系，实现多控点结合，主要包括评估、预警和追溯等。而美国优级热处理乳条例也已实施多年，并且修订了36版，使得美国因生鲜乳引起的食源性疾病比例降低到1%以下。这些国家的经验都值得我国学习和模仿[19]。通过参阅相关文献，影响生鲜乳质量的因素主要包括霉菌毒素污染、兽药残留和农药残留等。本文从霉菌毒素污染、三聚氰胺、兽药残留和农药残留4方面对制约我国生牛乳发展的风险因子进行国内外相关研究对比。

3.1霉菌毒素污染

霉菌毒素是一种由霉菌或真菌产生的有毒次级代谢产物，目前已检测到的有200余种，通常饲料易受到霉菌毒素的污染，而乳牛在食用了被霉菌污染的饲料后，乳汁中就会在相当一段时间内持续出现霉菌毒素和其代谢产物，而且不同的饲料种类和不同地区的生鲜乳存在的霉菌毒素的种类不同[20]。目前，我国还未在生鲜乳中霉菌毒素种类及其存在主要形式、生鲜乳污染程度和风险分析及控制等方面有相关报道。霉菌毒素的检测方法主要有薄层色谱法、高效液相色谱法、酶联免疫法和超高效液相色谱串联质谱法。其中薄层色谱法主要是对霉菌毒素进行定性检测，但存在检测周期长、所需试剂多的问题。高效液相色谱法是目前使用较广泛的检测方法，易于检测、灵敏度高，但检测样品数量每次只能有1种，效率低。酶联免疫法是使用较广泛的手段，由于其分析速度快、操作简便及携带方便，特别适合于现场检测和大量样品的快速筛选，以及对牛奶中黄曲霉毒素风险监测时的大规模样品筛选。但是检测过程中易出现假阳性，其应用有一定的限制。超高效液相色谱串联质谱法特异性强、灵敏度高，在衡量杂质的分析方面具有无可比拟的优势，是最有效的检测方式，但该方法设备价格昂贵且检测成本高。

3.2三聚氰胺

目前，随着对三聚氰胺研究的深入，应用于饲料及食品中三聚氰胺定性及定量的测定方法逐渐增多，主要包括色谱法(高效液相色谱质谱法、高效液相色谱法和气相色谱质谱法)、光谱法、金纳米粒子比色法、胶体金免疫层析法、分子印迹电化学传感器法(MIECS)、酶联免疫法(ELISAs)及纳米金探针法。其中金纳米粒子比色法和胶体金免疫层析法是近年来比较新型的检测方法，其快速、简便且灵敏度高，前者适用于三聚氰胺的快速筛查检测，后者适用于大批量样品的筛查检测[21]。

3.3兽药残留

由于耐药性已成为人类健康的重要威胁，因此发达国家对生鲜乳中兽药残留的监控十分严格。据不完全统计，世界各国在不同的生鲜乳质量安全标准中提及的兽药残留种类就多达127种。而这些生鲜乳中的兽药残留主要分为抗菌类(72种，占56.7%)、抗寄生虫类(22种，占17.3%)、激素类(13种，占10.2%)、消炎镇痛类(8种，占6.3%)、农药除虫类(7种，占5.5%)、消化系统类及其他类(5种)共6大类。同时，许多国际组织及国家也对生鲜乳中兽药的最大残留量(MRL)进行限定，日本限定最大残留量的兽药品种有118种，欧盟则限定78种，澳大利亚限定56种，我国在行标NY 5045—2008中规定48种，食品法典委员会(CAC)规定则达30种。美国联邦法规、新西兰2011年食品标准及加拿大兽药署对生鲜乳中兽药残留明确做出MRL规定的种类分别为22种、17种和13种。从数据上来看，我国规定的生鲜乳中兽药残留限量种类数低于日本、欧盟和澳大利亚，高于CAC、美国、新西兰和加拿大，但日本和欧盟还为其他未涉及的农化品设定了统一的限量标准(≤0.01 mgkg)，而我国在这些方面还存在较大差距[22]。

兽药残留检测方法主要有色谱法、免疫分析法和微生物检测法。色谱法包括液相色谱法、超高效液相色谱-质谱联用法和气相色谱-质谱联用法等，其中以液相色谱-质谱联用法定性和定量最为准确。免疫分析法又可分为酶联免疫、放射性免疫和荧光免疫等，其中酶联免疫法使用较为普遍，其灵敏度高，变异系数低。微生物检测法则主要是利用抑菌试验，该法操作简单，但存在耗时长的问题。

3.4农药残留

世界各国制定本国农药残留限量，尤其是发达国家，均是以CAC及相关国际标准做为基础。在保护自身经济利益、兼顾人身健康的基础上，设定更高、更严格的标准，而发展中国家则由于经济和文化水平的限制，采用CAC标准做为依据进行农残限量标准。据农业部乳产品风险评估实验室(北京)统计，各个国家生鲜牛乳标准中涉及的总农药数量共有443种。欧盟和日本最为严苛，分别为323种和304种；其次是澳大利亚(227种)、美国(132种)、CAC(109种)和加拿大(73种)。而在农残的限定量标准方面，我国目前仅有10项农药残留的MRL标准，远远少于CAC、欧盟各国、美国和日本等国际组织或发达国家的标准[19]。

农药残留检测方法主要有免疫法、酶抑制法、传感器法和仪器法。其中仪器法中的气相色谱和液相色谱法最为常见，但仪器法存在设备价格高和操作人员技术要求高的问题。免疫法则易出现假阳性的现象，处理量小。酶抑制法则对部分农药起作用，也具有局限性。生物传感器法为最新的检测技术，操作简便，但稳定性较差。

4 措施和建议

4.1加强实验室检验、检测和监测管理体系建设

新疆乳业作为本地地方性特色产业，加之“一带一路”倡议加持，为其发展带来了新的契机。未来不仅要满足本地生鲜乳和乳制品需求，更多是发展输出型乳制品。因此，要不断加强实验室检验、检测和监测管理体系建设，加强检测人员技能培训，确保监管工作跟上市场发展。

4.2加强生鲜乳质量安全追溯体系建设和运行

对于生鲜乳危害因子风险趋势做到及时、准确预警和建立安全生产规程，是防患于未然的高效手段。加拿大、美国和新西兰等国均已基于HAPPC设立比较完善的生产规程，对其乳业的健康发展起重要保障作用，使其生鲜乳品质一直保持在全球较高水平。

新疆畜产品、农产品和食品等相关部门可形成合力，将追溯平台有效对接和运行，实现生鲜乳追溯信息共享，通过监管系统将各自管辖内的产品经营者建立严格查验制度，逐步实现生鲜乳生产、收购、销售和消费全链条可追溯，有效实现其生产有记录、信息可查询、结果可研判、流向可追踪、责任可追究、产品可召回和质量可追溯的良好局面。

5 结束语

2018年12月，农业农村部和发改委等9部门联合发布了《关于进一步促进奶业振兴的若干意见》中，提出支持加工企业反哺奶农、整顿生鲜乳收购秩序和加快确立奶农规模化养殖的基础性地位等内容。新疆由于区域限制，远离内地市场，各方面技术仍须不断改进，加紧步伐，缩小与国内先进水平的差距。积极响应我国振兴奶业的号召，提高乳制品质量，解决乳产品生产过程中的管控，探索新型的检测技术，高效准确地检测生鲜乳及乳制品成为未来主要研究方向，对提高乳制品行业竞争力不可缺少。