倪来学 王 伟 石念荣

临沂金锣文瑞食品有限公司 山东临沂 276036

猪肝是一种营养丰富的动物性食物，其蛋白质和必需脂肪酸含量丰富，含铁量为瘦肉的18倍，维生素A的含量是猪精肉的300多倍，此外，猪肝还含有丰富的矿物质、维生素等微量元素，具有较高的营养价值和医学价值[1，2]。例如，猪肝因含有维生素A、维生素B2、铁等营养元素，适合贫血者、电脑族、饮酒族食用；猪肝富含优质蛋白质、卵磷脂，有利于儿童的智力发育和身体发育；此外，猪肝还具有养血、明目、补肝之功效，且因猪肝中含有孕妇所必需的维生素A、D、叶酸、B12、B1、尼克酸以及铁等营养成分，因此被营养学家称为孕妇和哺乳妇女的规定食品[3～5]。

将猪肝应用于熏煮香肠的开发，不但拓展了产品风味，还大大提升了产品的营养价值。因此，本文通过对影响产品品质的工艺关键点进行研究，得到制备猪肝香肠的最佳加工工艺。

1 材料与设备

1.1 试验材料

新鲜鸡肉、肥膘、鲜猪肝、食盐、白砂糖、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、香精香料、大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、木薯变性淀粉、尼龙肠衣(均由公司提供)。

1.2 试验设备

JR-D120型绞肉机，石家庄汉普食品机械有限公司；

CM-14型斩拌机，西班牙凡塔斯FATOSA公司；

GPA200型滚揉机，德国Günther公司；

KJB-150型搅拌机，嘉兴市凯润机械制造有限公司；

FNI-20型填充机，西班牙EQUIPAMIENTOS CARNICOS S.L.公司；

KRZG2-4型烟熏箱，嘉兴市凯润机械制造有限公司；

LK-217型杀菌锅，临沂连科环保科技有限公司。

2 试验方法

2.1 试验基础配方

试验基础配方设计如下：鸡肉50%、肥膘5%、熟猪肝20%、食盐1%、白砂糖1%、复合磷酸盐0.4%、亚硝酸钠0.005%、D-异抗坏血酸钠0.05%、香精香料0.5%、大豆分离蛋白1.5%、酪蛋白酸钠0.5%、木薯变性淀粉5%、冰水15%。

2.2 试验流程

猪肝→前处理→腌制→蒸煮→切块

↓

原料肉修整→绞制→斩拌(添加辅料)→搅拌→灌装→杀菌→冷却→包装→成品。

2.3 试验操作要点

2.3.1 猪肝前处理

2.3.1.1 猪肝修整

新鲜猪肝修去筋膜、血污，用清水冲洗，浸泡2h，去除猪肝腥味。

2.3.1.2 猪肝腌制

处理好的猪肝与食盐、磷酸盐、亚硝酸钠等充分搅拌均匀，静腌一段时间。

2.3.1.3 猪肝蒸煮

腌制好的猪肝入蒸煮炉进行蒸煮，蒸煮工艺如下：干燥65～70℃，30min；蒸煮85～90℃，45min。

2.3.1.4 猪肝切块

将熟猪肝切成1*1*1cm3左右的小块，备用。

2.3.2 原料肉修整、绞制

将新鲜鸡肉进行修整，修去软骨、碎骨、风干氧化层、杂质等。使用25mm以下网板对修整后的鸡肉、肥膘进行绞制，确保绞肉机清洁卫生，刀具锋利。

2.3.3 斩拌

将原料肉、食盐、磷酸盐和部分冰水斩拌2min，加入亚硝酸钠、白砂糖、D-异抗坏血酸钠、香精香料斩拌1min，加入剩余辅料斩拌1.5min。

2.3.4 搅拌

将斩拌料馅、猪肝颗粒加入搅拌机内，抽真空搅拌10min，真空度要求-0.08±0.005MPa。

2.3.5 填充、打卡

搅拌完料馅后及时进行填充，使用尼龙肠衣(折径95mm)填充，打卡机打卡，要求松紧适当。

2.3.6 杀菌

填充完的产品在98℃条件下进行杀菌，恒温100min，杀菌后的样品及时冷却。

2.4 单因素试验

猪肝的腌制、蒸煮效果是影响产品品质的主要因素，因此通过单因素试验对猪肝的腌制工艺和蒸煮工艺进行优化。

2.4.1 食盐添加量的选择

在猪肝腌制过程中，分别添加1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%的食盐，研究不同食盐添加量对猪肝腌制效果的影响。

2.4.2 复合磷酸盐添加量的选择

在猪肝腌制过程中，分别添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的自配复合磷酸盐，研究不同磷酸盐添加量对猪肝腌制效果的影响。

2.4.3 猪肝腌制时间的选择

将猪肝腌制时间分别设置为10、15、20、25、30h，研究腌制时间对猪肝腌制效果的影响。

2.4.4 猪肝蒸煮时间的选择

固定猪肝干燥工艺65～70℃、30min，蒸煮温度85～90℃，蒸煮时间分别设置为30、45、60、75、90min，研究不同蒸煮时间对猪肝品质的影响。

2.5 正交试验设计

利用正交试验进一步优化影响产品品质的主要因素，以产品感官评价得分为指标，得到猪肝最佳处理工艺。正交试验因素水平L9(34)见表1。

表1 正交试验因素水平表

2.6 感官评价方法

感官评价小组由10位专业人员组成，针对产品的口感、风味、色泽进行评定，取评分结果的平均值作为评定结果。感官评定项目及评分标准见表2。

表2 产品感官评定标准

3 结果与讨论

3.1 单因素试验结果

3.1.1 食盐添加量的确定

食盐添加量对产品品质的影响见图1。

图1 食盐添加量对产品品质的影响

由图1可知，随着食盐添加量的增加，产品感官评定得分呈现先上升后下降的趋势，当食盐添加量为1.4%时，产品感官评定得分最高。此时猪肝颗粒色泽良好，结构紧实，咀嚼感强，产品整体风味协调。因此，猪肝腌制过程中，最佳食盐添加量为1.4%。

3.1.2 复合磷酸盐添加量的确定

复合磷酸盐添加量对产品品质的影响见图2。

图2 复合磷酸盐添加量对产品品质的影响

由图2可知，产品感官评定得分随着复合磷酸盐添加量的增加，呈上升趋势，磷酸盐添加量为0.4%时，产品感官评定得分为9.1分，当磷酸盐添加量继续增加，产品感官评定得分上升不明显。由此确定，复合磷酸盐的最佳添加量为0.4%。

3.1.3 猪肝腌制时间的确定

猪肝腌制时间对产品品质的影响见图3。

图3 猪肝腌制时间对产品品质的影响

由图3可知，随着猪肝腌制时间的延长，产品感官评定得分先上升后下降，当猪肝腌制时间为20、25h时，产品中猪肝切面色泽均一、有光泽，结构紧实，口感较好。因此，确定最佳猪肝腌制时间为20h。

3.1.4 猪肝蒸煮时间的确定

猪肝蒸煮时间对产品品质的影响见图4。

图4 猪肝蒸煮时间对产品品质的影响

从图4可以看出，产品的感官评定得分随着猪肝蒸煮时间的延长先上升，当蒸煮时间为60min时，感官评定得分最高，此时猪肝咀嚼性最好。当蒸煮时间继续延长，猪肝的色泽变暗、口感变差，产品感官评分下降。由此确定，猪肝最佳蒸煮时间为60min。

3.2 正交试验结果

正交试验设计及结果见表3。

表3 正交试验设计及结果

由表3可以看出，4个影响因素对产品品质影响的主次顺序为：A>C>B>D，即食盐添加量>猪肝腌制时间>复合磷酸盐添加量>猪肝蒸煮时间；猪肝最佳处理工艺组合为：A2B2C2D1，即食盐添加量1.4%、复合磷酸盐添加量0.4%、腌制时间20h、蒸煮时间45min。经验证实验，在此工艺条件下，产品的感官评定得分最高(9.73分)，产品风味协调、结构紧实、口感最佳。

4 结论

猪肝应用于熏煮香肠的最佳处理工艺为：食盐添加量1.4%、复合磷酸盐添加量0.4%、腌制时间20h、蒸煮时间45min，在此工艺条件下，产品的食用品质最优。将该工艺处理的猪肝应用于熏煮香肠的开发，大大提升了产品的口感，同时猪肝具有丰富的营养价值，符合人们追求营养、健康的饮食需求，具有一定的开发价值。