李云成，杜雯，孟凡冰*，刘达玉，张倩，饶佳薇，张佳宁

(1.成都大学 药学与生物工程学院，成都 610106；2.肉类加工四川省重点实验室，成都 610106；3.成都太和坊酿造有限公司，成都 610501)

兔肉的营养价值丰富，具有高蛋白低脂肪、高赖氨酸低胆固醇、高消化率低热量的特点[1-3]。其多不饱和脂肪酸组分约占总脂肪酸的60%，主要包括亚油酸、亚麻酸、EPA、DHA等。另外，兔肉中不仅含有丰富的维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸和维生素E，而且含有人体必需的多种矿物质元素，兔肉矿物质组成还有高钾低钠的特点[4,5]，且其钙含量约为猪肉、牛肉和羊肉的2～3倍[6,7]，可补充人体营养的多重需要。

中国是世界第一兔肉生产大国，但兔肉加工业发展缓慢，其中主要消费方式是烹饪，因此加工水平大多集中在分割肉、冷冻肉等方面[8]。兔肉在川菜中占据着重要地位，特别是以麻辣为基础口味的兔肉川菜菜品深受消费者喜爱[9]。因此，本文以即食麻辣兔加工配方及工艺为探究点，开发兔肉休闲食品，为兔肉的工业化精深加工提供了一定的参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

鲜兔胴体、食盐、白砂糖、红曲红、八角、白芷、桂皮、小茴香、香叶、甘草、陈皮、花椒、味精、干辣椒、葱、老姜、肉豆蔻、料酒、菜籽油：购于成都好乐购超市。

木瓜蛋白酶、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠：上海源叶生物技术有限公司。

1.2 实验仪器及设备

TP377探针式食品温度计 温州米特尔智能科技有限公司；JA1003B型电子天平 上海越平电器有限公司；HS-3C型pH计 上海精密科学仪器有限公司；CT-3质构仪 美国Brookfield公司；C-LM3肌肉嫩度仪 北京同德创业科技有限公司；DZ500真空包装机 郑州星火包装机械有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 即食麻辣兔肉工艺流程及操作要点

1.3.1.1 腌制

腌制配料(按原料肉重)：食盐2.2%、白砂糖1.0%、复合磷酸盐0.35%、腌制用水20%、一定量的发色剂和嫩化剂。将修整好的兔肉分别放入准备好的腌制配料中，腌制时间为60 min。

1.3.1.2 卤制

卤制配料(按水重)：食盐1.4%、白砂糖0.8%、老抽1%、味精0.15%、葱1%、姜1%、八角0.1%、草果0.1%、白蔻0.1%、香叶0.06%、干辣椒0.06%、泡椒3%、山奈0.16%、桂皮0.16%、小茴香0.33%、陈皮0.16%、花椒1%、甘草0.16%。将复合卤料和腌制处理过的肉倒入煮锅内，煮制温度大约为95 ℃，煮制时间为90 min，再关火浸泡60 min。

1.3.1.3 红油的制备与浸泡

菜籽油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出。将辣椒粉分成3份，待油温降至180 ℃时将1/3的热油淋入一份辣椒粉中，再待油温降至150 ℃时，淋入第二份辣椒粉；120 ℃时淋入第三份辣椒粉；待冷却至50 ℃以下时，合并3份辣椒油。然后将卤制浸泡好的兔肉放入辣椒油，30 min后捞出沥干。

1.3.1.4 微波杀菌与真空包装

将沥干的兔肉真空包装，蒸煮杀菌后即得成品。

1.3.2 即食麻辣兔肉的发色工艺优化

经过预实验，选择红曲红复配焦糖色素和高粱红，并选择0.1%抗坏血酸钠为发色助剂，发色效果较好。以红曲红、焦糖色素和高粱红为单因素，选取最终熟制麻辣兔肉进行感官评定。色泽判定标准见表1，发色工艺的因素水平见表2。

表1 色泽判定标准Table 1 Color determination criteria

表2 发色工艺的因素水平Table 2 Factors and levels of chromogenic process

1.3.3 即食麻辣兔肉的嫩化工艺正交试验优化

以木瓜蛋白酶(酶活为80 U/g)为嫩化剂，以嫩化时间、pH、酶解温度为单因素，采用L9(33)正交试验，以剪切力(N)和蒸煮损失(%)为综合评定指标进行正交优化试验。

表3 嫩化工艺的因素水平表Table 3 Factors and levels of tenderization process

1.3.3.1 剪切力的测定

取兔腿肉按上述方法嫩化处理后，在80 ℃条件下置于蒸煮袋中进行水浴加热，20 min后取出样品，置于室温下冷却1 h。将处理好的样品切成1 cm×1 cm×6 cm的长方体，用嫩度仪进行测试，每个样品测6次，取其平均值[10]。

1.3.3.2 蒸煮损失率的测定

将处理后的肉块称重，记为W1，然后置于蒸煮袋中，放置于90 ℃水浴锅中煮制30 min取出，在室温下放置30 min后，用滤纸吸干表面水分并称重，记为W2，每个样品平行测定3次，按下式计算结果。

蒸煮损失率(%)=(W1-W2)/W1×100。

1.4 数据处理

所有数据均采用SPSS Statistics 17.0分析处理，取置信度95%，P<0.01为极显著，P<0.05为显著。

2 结果与分析

2.1 即食麻辣兔肉的发色工艺优化

目前肉制品加工常用发色剂为亚硝酸盐，但由于亚硝酸盐具有一定的危害性，因此开发低硝或无硝肉制品加工技术是研究热点。本研究选择天然食品色素代替亚硝酸盐，用于即食麻辣兔肉的工业加工。

表4 发色工艺正交试验结果Table 4 Orthogonal experimental results of chromogenic process

表5 方差分析Table 5 Analysis of variance

注：“*”表示显著，P<0.05；“**”表示极显著，P<0.01。

由表4和表5可知，当红曲红色素的添加量为0.02%、高粱红的添加量为0.03%、焦糖色素的添加量为0.3%时，即食麻辣兔肉的感官总分最高。焦糖色素对兔肉发色有极显著影响，红曲红和高粱红对兔肉发色有显著影响。

2.2 即食麻辣兔肉的嫩化工艺优化

表6 嫩化工艺正交试验优化结果Table 6 Orthogonal experimental results of tenderization process

表7 方差分析表Table 7 Analysis of variance

注：“*”表示显著，P<0.05；“**”表示极显著，P<0.01。

由表6和表7可知，剪切力较小的最优条件组合是A3B2C3，其中温度和时间对结果有显著影响。蒸煮损失最小的最优条件组合是A3B2C2，其中温度和时间对结果有显著影响，说明过度嫩化也会造成兔肉的损失。针对兔肉在热加工后保水性差的特点而言，即A3B2C2为最优组合，即pH 7，嫩化温度55 ℃，嫩化时间50 min，此时剪切力值为15.09 N，蒸煮损失达到最小值22.73%。

3 结论

经过最终正交优化试验，选择复配色素：红曲红色素0.02%、高粱红0.03%、焦糖色素0.3%，在pH 7、嫩化温度55 ℃、嫩化时间50 min条件下酶解，最终产品色泽呈棕红色，有光泽，且兔肉口感滑嫩，损失较小，感官品质较高。