王强 张奇

摘    要：刀工技术是高校食堂厨师最基本的技能之一，刀工技术的优劣不仅决定原料的最后形态，更关系到菜肴的视觉和味觉质量，影响着菜肴的口感和造型，它在高校食堂厨房的菜肴烹调中起着举足轻重的作用。

关键词：刀工技术;高校食堂;重要性

高校伙食工作是学校后勤工作中的重中之重，同時也是高校后勤面临的难点和广大师生关注的焦点。随着高校师生生活水平的不断提高，消费理念的不断转变，人们对一日三餐的要求也越来越高，这无形中也促使高校餐饮走向规范化、标准化、精细化。因此，许多高校餐饮单位纷纷通过技术练兵、岗位考核、技能比赛等手段和途径提高员工技能水平，不断增强厨师的服务能力，以满足校园师生对高品质餐品的特殊需求。

近年来，餐饮业已成为我国服务业中的支柱性产业，作为其重要组成部分的高校餐饮占据着我国餐饮市场的半壁江山。“厨以切为先”，刀工技术作为厨师必须具备的基本技能之一，在高校食堂厨房中占据着举足轻重的作用。高校食堂厨师除了要有娴熟的烹调技法之外，还必须具备精湛的刀工技术加以配合。《论语》中记载“食不厌精，脍不厌细;割不正不食”的重要论述，两千多年前的孔子如此重视刀工技术，如今师生对美好生活的新需求更是食堂从业人员努力的目标和方向，刀工技术在高校食堂厨房中的重要性将日益凸显。

一、基本刀法的种类和适用原料

所谓基本刀法就是常见刀法，厨师在对原料加工过程处理过程中常用的刀法。根据刀刃与原料接触的角度，分为平刀法、斜刀法、直刀法三大类。

（一）平刀法

平刀法顾名思义就是刀刃和原料处于水平，在加工时，根据不同原料的属性又分为平刀批、拉刀批、推刀批等。平刀批就是将原料平放在菜墩上，然后将刀平行向前批进，不进行左右移动，此刀法适用于软嫩的原料，如鸡血、豆腐干、内酯豆腐等;拉刀批就是运用向内的拉力，操作时将原料从刀腰进刃然后向刀尖部移动（右后方或左后方），最后借助拉力将原料批下来，此刀法适用于韧性强的动物性原料，如猪腰、鸡胸脯、猪肝等;推刀批就是运用向外的推力，操作时将原料从刀尖入刃然后向刀腰移动（左前方或右前方），借助推力将原料斜批下来，此刀法适用于脆嫩的植物性原料，如生姜、萝卜、莴笋等。

（二）斜刀法

根据刀身与墩子之间的角度可分为内斜刀法和外斜刀法两种。内斜刀法运用的是拉力，操作时右侧刀面与案板间的角度为40°-50°左右，左手按住原料，右手将刀刃进入原料内部，每批下一片即及时弯指取下，再按料进刀，反复进行，此刀法适用于软嫩而略具韧性的原料，如鱼肉、猪腰等;外斜刀法运用的是推力，操作时右侧刀面与案板间的角度为130°-140°左右，左手按住原料，右手持刀将刀身倾斜抵住左手指节，用力向外推将原料切断，此法适用于脆性而黏滑的原料，如鱿鱼、大葱段等。

（三）直刀法

直刀法是食堂烹调中较复杂、也是最主要的一类刀法，该刀法广泛运用于各类动植物原料的加工中，根据其用力程度可分为切法、剁法、排法三类。

切法可分为直切法、推切法、拉切法、滚料切法等。直切法在厨房加工原料较为常见，广泛适用于黄瓜、胡萝卜、土豆等脆嫩性的植物原料;推切法适用于薄嫩易碎的原料，如南豆腐、鱼肉、火腿等;拉切法适用于韧性原料的加工，如牛肉、羊肉、猪肉等;滚料切法常用于对球形或柱形原料的加工，如圆茄子、土豆、尖椒等。

剁法根据用力大小可分为直剁法、排剁法、跟刀剁法、砍剁法。直剁法适用于带骨和厚皮的小型动物原料，如猪排、羊排、鳕鱼等;排剁法即反复有规则、有节律地连续剁，常用于鱼蓉、肉蓉、鸡蓉等原料的加工;跟刀剁法常用于带骨且圆滑的原料，如花鲢鱼头、黑鱼等;砍剁法主要针对大型动物原料头的开片刀法，此法要做到稳、狠、准，必须注意安全，如猪头、羊头等。

排法是运用排剁的刀法，但又不将原料斩断，仅使之骨折、筋断、肉质疏松的方法。根据不同运刀部位，排法又分为刀跟排和刀背排两种。通过排法，扩大了原料表面的面积，一方面便于入味，另一方面也缩短了烹调的时间。如牛排通过排刀，更容易成熟;鸡排通过排刀 ，更容易浆糊附着，也便于入味等等。在使用这两种刀法时，要控制好刀的力度，避免破皮、肉碎、断裂等现象的发生，对菜肴造型产生不好的影响。

二、剞刀刀法的种类和适用原料

剞刀刀法就是我们通常所说的花刀法，它是对平刀法、斜刀法、直刀法的综合运用，在高校食堂厨房里经常用到，它也是考核厨师基本功的重要内容，剞刀刀法不仅能保证菜肴的形状美观，更能激发就餐者的食欲，从外形、感官上可分为平面花纹和立体花纹两大类。

（一）平面花纹主要是在原料表面上剞上各种花刀，没有太多的立体感。如在清蒸的鲈鱼、草鱼等原料表面剞上人字花刀或十字花刀;在体壁宽厚的鲤鱼两侧剞上牡丹花刀，制作出的糖醋鲤鱼非常美观;苏州传统名菜樱桃肉就是在猪肉皮表面均匀剞上万字、回字和棋格花刀，出品肉面如樱桃般大小，整齐排列，色泽樱红，亮丽诱人。

（二）立体花纹技术难度比平面花纹要大，特别是花纹的深度比较深，刀距要求较高，通常为原料厚度的3/4，刀距约2mm。如爆炒类菜肴腰花通常剞麦穗花刀或荔枝花刀，鱿鱼通常剞卷筒花刀;制作熘、炸类的鱼、肉等原料通常剞菊花花刀、葡萄花刀等，常见的菜肴有菊花鱼、松鼠鱼等。

三、刀工技术的操作要领

为了保证中式烹调中菜肴达到造型美观、形象逼真、刀工精细的要求，厨师在对原料进行加工操作时必须要掌握一定的基本操作要领。一是要掌握好刀法的深度和刀距保持一致，力争做到整齐划一，否则由于收缩不均，翻卷不一，既不能受热均匀，又影响菜肴形体的美观。二是厨师应根据原料的性质和烹调方法，采用正确的刀法进行加工操作，做到对症下药，否则会有事倍功半的结果。三是在对原料剞刀时，厨师应根据原料的厚薄采取不同的剞法，切不可盲目剞刀。四是厨师在对原料进行刀工处理时，必须充分利用好原料，做到精打细算，物尽其用。五是厨师在运用各种刀法的同时要注意安全，注意力要集中，切不可心不在焉，以免造成安全事故。

四、刀工技术面临的问题

随着高校后勤社会化改革的深入推进，食堂承包经营已成为高校食堂经营的主流，与此同时，师生对高品质餐饮呼声越来越高，作为决定食堂菜肴颜值的重要方面—刀工技术也面临着一些问题。

一是当前高校食堂廚房仍沿袭师傅带徒弟制度，缺乏系统的烹饪基本功培训，原料加工难以标准化。二是食堂厨房从业人员的文化水平相对较低，来食堂上班前基本上没有接受过相关专业学习，不少从业人员都是零基础技术上岗。三是食堂每餐饭菜品种较多，切配时间紧，对部分原料需要分档取料，尤其是动物性原料，费时费力，加工出的原料不够精细，难以达到厨房加工标准要求。四是厨房人员流动性较大，好的技术难以在厨房里传承下来，加之招人难使得切配岗位人手较紧，加工出的原料难以达到烹饪标准要求。

五、刀工技术的重要性

在高校食堂中，饭菜品种比较多，原料的种类也非常丰富，同一种原料经过厨师的刀工处理，可以加工成不同规格的丁、丝、条、片、块等，为烹制款式多样的美味菜肴奠定了基础。

（一）经过刀工技术处理的原料，能在烹调中便于成熟、易于入味

实践证明，原料的形状和加工与否，与加热时间，火力大小密切相关，与调味品的渗透紧密相连，体态较大的原料，不容易成熟入味。倘若把大小不等，形态各异的原料放在一起烹调时，小的原料熟了，大的原料还未断生，待大的原料成熟后，小的原料就质老或已经糊化，造成成熟度不一，影响菜肴美观和就餐者的食欲。食堂内常常有些较大的肉类原料，厨师加工时需进行刀工处理，剞上一定的花刀来扩大原料的受热面积，便于调味品的滋味渗透到原料内部，保证原料的成熟度统一。如在酱卤大块五花肉时，会在酱制前在肉皮表面扎上很多小孔，便于成熟，也便于调味料的浸入。再如清蒸鱼剞上柳叶花刀，红烧鱼剞上十字花刀，醋熘鱼剞上牡丹花刀等，这些花刀一方面是美化菜肴，另一方面则是为了扩大原料表面积，充分受热均匀，便于调味料快速进入原料内部，从而达到易于入味的目的。

（二）经过刀工技术处理的原料，能使烹调出的菜肴形态美观

刀工是艺术，通过正确的刀工处理，使得菜肴更具艺术欣赏价值，精湛的刀工加以巧妙的烹调，更能使菜肴体现艺术魅力，更符合当今就餐者的心理需求。除了加热和调味改变原料的形状外，一块肉、一条鱼和一些水产品，都要借助于刀工技法才可烹调出多姿多彩的美食，才能将烹调出的菜肴看起来赏心悦目，才能达到使就餐者观之欲食、欲食不忍、食之味美的上层境界。经过刀工技术的处理，蓑衣黄瓜颜色碧绿，刀距均匀，似断不断，形态美观;火爆腰花，在腰花表面剞上整齐划一的麦穗形花刀，经过烹调之后，原料的形态非常美观。此外如菊花鱼、葡萄鱼、松鼠鱼等，运用不同花刀技法赋予不同造型，经过烹调后也展现出各自的形态美。厨师通过运用花刀可以更好的美化菜肴形状，使普通食材身价翻倍，也提高了菜肴营养价值，诱人食欲利于消化吸收。

（三）经过刀工技术处理的原料，能有效排出原料内部的异味，便于食用

在高校食堂中，有很多动物性原料会自带一些异味，此时对其进行刀工技术处理可有效去除其内部的气味。通过刀工技术处理可以增加原料表体的面积，有利于调料的渗透。如火爆腰花一菜，不剞花刀的腰花成熟较慢，且卤汁裹附不上，内部异味难以散发。若在表面剞上花刀可大大缩短成熟时间，也可使异味散尽。再如厨房中使用的冬笋，鱼香肉丝、冬笋里脊丝、滑熘鱼片等菜肴经常使用这种原料，桶装的冬笋都含有一定苦涩味和防腐剂味，烹调前需对其采取一定的刀工处理，让其笋内部的异味得到充分排出。通过适当的刀工技术处理可有效去除原料内部的异味，特别是一些动物性内脏的原料，它们异味较大，若不剞花刀，内部异味难以散尽，很难引起食欲，达不到便于食用的最终目的。

总之，刀工技术在高校食堂中发挥着重要的作用，一道色、香、味、形俱全的菜肴离不开精湛的刀工技法和娴熟的烹调技艺。随着高校餐饮向着结构多元化、品种特色化、加工精细化的方向迈进，高校食堂的厨师若想烹制的菜肴深受师生们的喜爱，夯实基本功是当务之急，而厨房中的刀工技术就是最主要的基本功之一。作为新时代的高校食堂厨师，应该充分发扬工匠精神，向着“庖丁解牛”的高超境界不断努力，全面提升高校食堂伙食质量。

参考文献：

[1]周晓燕. 烹调工艺学[M]. 北京： 中国纺织出版社， 2008.

[2]朱宝鼎，李军.中式烹调技艺[M].辽宁：东北财经大学出版社，2003.

[3]邵万宽.中国烹调术基本功发展研究[J].四川：四川旅游学院学报，2019