孔坚良

摘要：时代的发展促进人们生活水平的提高，使得食品安全问题也受到了广泛的关注，一些食品安全问题的发生让人们对食品产生了不信任感，因此，食品安全检测技术得到了重视，微生物检测也向着迅速、精准的方向发展。本文简述了微生物检测技术的作用，以及对微生物检测技术在食品安全检测中的应用进行了深入的分析，希望可以通过对微生物检测技术的推广为保证食品安全提供一份参考。

Abstract： The development of the times promotes the improvement of people's living standards， and food safety issues have also received widespread attention. The occurrence of some food safety issues has caused people to have a sense of distrust in food. Therefore， food safety detection technology has been paid attention to， and microbial detection is also developing in a rapid and precise direction. This article briefly describes the role of microbial detection technology， and makes in-depth analysis of the application of microbial detection technology in food safety testing， hoping to provide reference for ensuring food safety through the promotion of microbial detection technology.

關键词：微生物检测技术;食品安全;检测应用

Key words： microbial detection technology;food safety;detection application

中图分类号：TS207.4                                     文献标识码：A                                  文章编号：1006-4311（2020）14-0252-02

0  引言

近些年来，随着食品安全事故的不断发生，使得食品安全问题已经成为了社会重点关注问题，人们生活水平的提高也使得安全意识深入人心，作为全球关注的焦点，食品安全有了更高的要求和标准，微生物检测技术因为具有高灵敏度、高精准性的优点开始被广泛的应用到食品安全检测中。

1  微生物检测技术的作用

微生物检测技术在食品安全保障中具有重要的作用，在一定程度上保障了食品安全。微生物食品安全检测就是相关食品企业通过专业的检测设备仪器，将食品生产过程中产生的有害成分或者标准成分进行科学的检测和分析，然后将分析结果形成一定的数据报告呈现出来。目前，我国的食品安全问题普遍存在，而且食品生产企业的分布和发展也比较不均衡，所以要想保障食品的安全就要有效的利用食品检测技术，微生物检测技术作为一种先进的检测技术，可以应用于食品安全检测中，能够在一定程度上保证食品的安全指标和质量符合规定。微生物检测技术不但能够清晰的分析出食品中微生物成分，还能够判断出食品生产加工的环境是否符合食品卫生环境标准，并且可以为卫生检测部门提供一定的参考数据。食品的微生物检验技术坚持以预防为主的方针，展现了食品安全程度以及需要隔离的程度，既可以保证人们的健康需求，又可以避免经济损失，为提高食品质量奠定了坚实的基础，也在保障食品进出口安全方面有着重要的作用。微生物检测技术可以应用于食品安全生产的每一个环节以及整个包装过程，利用微生物检测技术保证了食品安全生产的科学性和精准性，进一步保障食品生产的质量。要从强化食品安全检测开始，不断的引进先进技术，才能保证食品的安全质量，提供良好的安全检测技术，相关部门要加强对微生物检测技术的推广和使用，高度重视食品安全问题，使各项制度得到落实。利用微生物检测技术进行食品检测所得到的数据不仅是食品能够安全生产的基础，还是食品安全管理部门制定食品安全标准以及政策的有力依据，使相关食品标准和政策不断的得到完善[1]。

2  微生物检测技术在食品安全检测中的应用

2.1 核酸探针技术的应用

基因探针技术是指利用同位素、生物素以及地高辛等能够检测出标记的一段已知序列的核苷酸，基因探针技术应用的原理简单来说就是通过分子杂交技术与目的基因进行结合，然后产生杂交信号，通过信号将基因找出来。基因探针标记包括同位素标记、非同位素标记，同位素标记的探针具有较强的特异性，而且检测病原微生物的速率比较快，但进行同位素标记也具有一些缺点，例如：进行同位素标记会产生一些放射性污染，对人体存在着一定的危害;同位素核酸探针的半衰期比较短，必须进行特别的安全防护;同位素标记受到紫外线照射后非常容易分解;同位素临床标本中所含的内源性生物蛋白质与其他的糖蛋白能够引起背景加深以及发生非特异性反应等，所以同位素标记在使用的过程中受到一定的限制。非同位素标记却与同位素标记相反，能够很好的解决上述问题，根据食品安全检测的实际需求选择核酸探针技术，进一步保障了食品安全。

2.2 聚合酶链式反应技术的应用

基因探针技术已经得到了广泛的应用，每检测一种菌就需要一种探针，虽然检测速度比较快但由于检测量比较多需要对样品进行一定的培养，致使基因探针技术受到一些限制。而聚合酶链式反应能够很好的解决基因探针所存在的问题，聚合酶链式反应是指通过扩增DNA或者增加检测样品中特殊的核苷酸片段的方法进行检测，其检测的原理是利用加热将双链DNA裂解分成两条单链DNA，成为DNA聚合酶的模板，再进行降温处理，将核苷酸引物和DNA分子的互补序列进行退火处理，一般退火的温度越高扩增的特异性越好，然后进行升温处理，使酶促延伸引物和DNA进行配对合成模板，一般合成的DNA片段越大所需要的时间就越长，然后重复加热，使退火和延伸过程进行循环，每次循环都能使靶向DNA扩增一倍，一般经过40次循环可以达到100万倍的扩增。最后用凝胶电泳、紫外核酸检测仪观察DNA的扩增结果，聚合酶链式反应需要增菌也需要专用设备，但是一项全新的检测技术，快速、灵敏并且准确，在进行细菌诊断方面具有一定的应用价值[2]。

2.3 生物传感器的应用

生物传感器技术是指将抗体、核酸、多糖化合物等生物受体复合物与物理化学传感器进行连接，实现对抗原抗体相互作用等特异性生物学事件的实时观察。生物传感器可以检测复杂样品的生物光谱和过敏反应，从而分析出微生物的种类，并且检测出微生物的耐药性。目前有很多生物传感器已经商品化，例如：酶传感器、微生物传感器、细胞传感器以及免疫传感器和仿生传感器等，而且传感器的敏感性也要进一步的研究，核算传感器中的光纤传感器是生物传感器技术最新的一类。

2.4 生物芯片技术

生物芯片技术又称DNA微列阵技术，是指根据预定的位置固定于固相载体上的多个核酸分子组成的微点阵列，例如：寡核酸分子、CDNA分子等，都具有很小的面积。首先需要将核酸片段进行标记，然后在一定条件下，使互补核酸片段与载体上的核酸分子进行杂交，然后在芯片阅读仪上可以检测到杂交信号。生物芯片技术就是高度集成化的杂交技术，能够有效的解决传统杂交技术的操作复杂、成本高、效率低以及自动化程度低等问题，但也由于芯片制作、样品标记比较复杂，所以没有得到广泛的应用。生物芯片技术能够在一次实验中检测出多种致病菌，操作简单、特异性较强而且敏感性高，具有一定的使用价值。

2.5 免疫学技术的应用

主要分为三种技术：一是免疫荧光技术，是指将不会影响抗原或者抗体活性的具有荧光的色素标记在抗原或者抗体上，然后与相应的抗原或者抗体进行结合，荧光显微镜下可以看到特异性荧光反应。免疫荧光技术可以用来检测沙门氏菌、葡萄菌毒素以及单核细胞李斯特氏菌，具有特异性强、速度快的优点，以及技术程序比较复杂的缺点。二是酶联免疫吸附技术，是指将抗原或者抗体吸附在固相载体上，然后进行免疫酶染色，在底物显色之后通过定量分析有色产物就能确定待测物质的含量。酶联免疫吸附技术结合了免疫荧光法与放射免疫法的优点，可定量、标记物稳定、检测速度快以及适用范围广，主要用于检测杂色曲霉、白地霉以及产黄青霉等。三是酶联荧光免疫吸附技术，是指将酶系统和荧光免疫进行有机结合，在普通酶免疫的基础上用荧光底物去替代生色底物，能够增宽测量的范围，主要用于检测冻肉中的沙门氏菌。

2.6 生理生化产物检测技术的应用

主要分为四种技术：一是电阻抗技术，使用原理是在细菌的生长过程中，可以将大分子物质降解成为一些活跃带电的小分子，然后通过测定阻抗电变化的微弱程度，检测出细菌数量，具有快速、方便、灵活的优点。二是微熱量技术，是利用细菌生长过程中会产生一定的热量，然后根据热量的变化鉴别出细菌，不同类别的细菌产生的热量也不同，具有快速、成本低的优点。三是放射检测法，是指细菌在生长的过程中能够将碳水化合物进行分解产生二氧化碳，利用此原理将放射性标记物放到碳水化合物分子中，然后对细菌生长过程中所释放的含有标记物的二氧化碳进行检测，从而测出细菌，二氧化碳的放射量和细菌数量成正比，此种方法具有快速、准确的优点。四是接触酶测定技术，使用的原理是根据含有接触酶的纸盘能够在放有H2O2的试管中漂浮的时间估算出菌数，接触酶能够和H2O2进行反应产生氧气，接触酶的阳性细菌越多，释放的氧气就越多，纸盘漂浮的时间就越短;反之，纸盘漂浮的时间就越长，此种方法一般常用于测定噬冷性细菌[3]。

2.7 现代化仪器检测技术

主要分为三项技术：一是红外线光谱检测技术，是一种新型的分子技术，能够通过致病菌的近红外光谱获取细胞壁组成和生物大分子结构相关信息，然后分离出致病菌的光谱带，根据近红外光对致病菌生物细胞的作用机制而建立的快速检测方法。二是流动细胞技术，是指利用流式细胞仪对致病菌的细胞悬液进行定量分析，是一种新型技术，检测到的荧光强弱和DNA片段的大小成一定的比例，然后根据荧光浓度可以知道致病菌的DNA指纹图谱。三是全自动微生物检测法，在培养微生物时，一些大分子电惰性底物可以转化成小分子电活性产物，降低培养物的阻抗性，然后通过检测电导性来确定微生物数量。具有全自动操作、快速测定的优点，一般用来检测食品中的大肠菌群。

3  结论

总而言之，及时准确的检测出食品所含的病原微生物是食品安全检测的重要内容之一，微生物检测技术的出现打破了传统检测方法的局限，具有灵敏度高、检测成本较低、检测时间较短以及操作简单的优势，将其有效的利用到食品安全检测中既能满足快速检测的需求，又能在一定程度上保证检测结果的准确性，具有较大的应用价值。

参考文献：

[1]廖丽芳.PCR技术在食品微生物检测中的应用分析[J].科技经济导刊，2019，27（33）：31，41.

[2]阮雁春.多重PCR检测技术在食品微生物检测中的应用价值分析[J].现代食品，2019（20）：127-128.

[3]魏梁.新技术在食品微生物检验检测中的应用分析[J].中西医结合心血管病电子杂志，2019，7（25）：60.