戴易兴

摘 要：腌制蔬菜中存在亚硝酸盐含量超标的安全隐患，近年来倍受关注。该文对国内外有关腌制蔬菜中亚硝酸盐含量控制的专利技术进行了综述，总结了该领域专利技术的发展里程，比较了国内外技术分支的差异，对各技术分支的重点技术以及专利出产国得出了较为明确的结论。

关键词：腌制蔬菜;亚硝酸盐;专利技术

腌制蔬菜是我国的传統食品，其中亚硝酸盐含量超标问题倍受广大消费者的关注，也一直困扰着蔬菜腌制厂家，成为食品行业研究的热点。为了有效控制蔬菜腌制中的亚硝酸盐含量，提高食品安全性，满足消费者对健康和美味的双重追求，国内外研究者开展了多方面的研究。本文通过专利信息的分析，对腌制蔬菜中亚硝酸盐含量控制的技术进行了梳理和展望。

1 专利技术发展历程

控制腌制蔬菜亚硝酸盐含量的第一份专利申请源自国外，1990年3月22日，KHARK GEN FOOD SUPPLY INST在苏联同日申请了2份专利，一份是通过在低pH和低温环境中腌制，降低终产品中亚硝酸盐的含量（SU1750611A1）;另一份是通过将腌制原料在高达70～80℃的水中进行离心处理，去除原料中的亚硝酸类有害物质（SU1750612A1）。国外的专利申请主要集中在2000年以前，2000年后未发现相关专利。可见，国外在该领域的研究起步较早，并且研究成果较为成熟，鲜能引发科研单位和企业的研究热情。

中国在腌制蔬菜亚硝酸盐方面的专利申请起步较晚，最早的1篇专利申请为申请人中国农业大学的CN101015306A[1]，发明名称为一种蔬菜人工接种发酵用发酵剂及其发酵蔬菜的制备。……