陈宗懋，刘仲华，杨亚军，阮建云

1.中国农业科学院茶叶研究所，310008；2.湖南农业大学，414699

科技是第一生产力，创新是引领产业发展的第一动力。我国是世界上最早开发利用茶叶的国家，也是拥有以农业科研院校为主体的世界上茶叶科学研究队伍规模最大、体系最完整的国家。近年来，人工智能、分子生物学、新材料等新兴技术逐渐渗透到茶业领域，推动我国茶叶科技以绿色、生态、安全、智能、健康为重点实现系统提升和质的飞跃。2019年我国在茶树种质资源与育种、茶树营养与施肥、茶树保护与质量安全、茶叶加工与深加工等领域均取得一系列进展，特别是在茶叶中农药和污染物管控关键技术方面实现创新，并获得国家科技进步奖的新突破。茶叶领域的系列科技创新和研究成果，助推了我国茶产业的提质增效和高质量发展。据国家统计局数据，2019年我国茶叶产量280万t，稳居世界首位，我国茶产业发展呈现喜人态势。

一、茶树种质资源与育种

1.收集了一批种质资源，鉴定发掘一批优异种质

种质资源是育种的物质基础，种质资源的收集、鉴定是一项长期性基础工作。2019年国家茶叶产业技术体系新收集种质资源138 份，分别保存在国家种质茶树圃和相关岗位专家所在单位资源圃。通过鉴定评价发掘优异种质53份，其中特早生1 份、低咖啡碱13 份、高咖啡碱3 份、高苦茶碱4份、高茶氨酸5份、高EGCG3"Me 9份、叶色黄（白）化7份、叶色紫化1份、耐贫瘠4份。

2.登记了一批品种

2017年农业农村部出台了《非主要农作物品种登记办法》，茶树纳入了登记范围。根据农业农村部公告内容整理，2019年，茶树登记品种38个，较2018年的10 个增加28 个。其中已审定品种重新登记的有9 个，已销售的21 个（其中2 个是通过全国茶树新品种鉴定委员会鉴定的品种：鸿雁1 号、黔茶8 号），新选育的有8 个。按照品种适制茶类来看，适制绿茶的品种有17个，红绿兼制型品种有10 个，适制红茶品种3 个，适制乌龙茶的品种1 个，适制绿茶、乌龙茶的品种1 个，适制绿茶、白茶的品种1个，适制多茶类的品种5个（表1）。

表1 2019年茶树登记品种

续表1

续表1

续表1

3.功能基因鉴定取得一定进展

2019年，围绕品质和抗性开展了基因克隆与功能鉴定，克隆了一批基因，发现了1 个茶氨酸合成的关键基因丙氨酸脱羧酶基因AlaDC，明确了能通过MYB15 和WRKY6 的表达高低有效区分冬季品种抗寒性强弱。

二、茶树营养与施肥

1.茶树营养

揭示了冬末春初茶树氮素吸收和翌年春茶利用特性[1]。茶树休眠时期，根系和地上部生长停止，但根系依然具有一定的氮素吸收和转运能力并将吸收的氮储存于树体内，在春天重新利用以支持新梢的生长；新梢氮素的吸收和利用可以根据施肥和茶树采摘期间大于8℃土壤活动积温（深度20 cm）进行预测，该研究对优化茶树氮肥施肥时期有重要指导意义。

进一步解析了谷氨酰胺合成酶（GS）在氮素代谢中的作用[2]。短期抑制茶树GS 活性降低了茶叶中N 的再利用水平，并重新编程氨基酸和脂质代谢，如茶叶中茶氨酸的水解量随茶氨酸和游离铵含量的增加而降低，多数氨基酸、含N 脂肪含量下降，与糖酵解和三羧酸（TCA）循环相关的代谢物在GS抑制后累积。

新鉴定了一种丙氨酸脱羧酶基因（CsAlaDC）（NCBI登录号SRP045464），具有催化丙氨酸脱羧形成乙胺的功能[3]。该基因与拟南芥、水稻等的丝氨酸脱羧酶的同源性分别为74.3%和78.7%，在大肠杆菌（Escherichia coli）中表达并纯化获得的蛋白具有催化根组织中丙氨酸脱羧形成乙胺的功能。茶树体内CsAlaDC 表达量与茶氨酸含量具有很高的一致性，并在供氮充足的幼根中表达量明显较高。

新发现在茶树中存在一种内生菌（Lutibacter spp.），具有催化谷氨酰胺和乙胺转化为茶氨酸的生物活性[4]。Lutibacter中含有γ-谷氨酰转肽酶rCsEGGTs，转化谷氨酰胺和乙胺为茶氨酸的速率高于茶树中的rCsGGTs 酶，该研究为探讨茶树茶氨酸的生物合成机理提供了新的思路。

研究揭示了开花期茶树氮素再利用特性[5]。该过程涉及自噬、蛋白质降解、氨基酸转化、韧皮部运输等途径。开花消耗大量养分，15N示踪试验表明相邻叶片是开花过程中提供氮和碳水化合物的重要来源，在开花过程中自噬（CsATG5、CsATG9、CsATG12、CsATG18）、蔗糖转运蛋白（CsSUT1、CsSUT2、CsSUT4）、氨基酸渗透性（CsAAP6、CsAAP7、CsAAP8）、谷氨酰胺合成酶（CsGS1;1、CsGS1;2、CsGS1;3）和天冬酰胺合成酶（CsASN1、CsASN2）等基因显著上调。去除花芽后这些基因表达状况发生改变。

进一步揭示了茶树咖啡碱降解途径[6]。15N 示踪显示咖啡碱首先被降解为可可碱，而不是之前认为的茶碱，不同茶树品种比较发现，低咖啡碱品种中降解途径相关基因表达量高。

2.茶树施肥

对我国茶园土壤施肥现状与施肥潜力进行了分析[7]。我国不同区域或同一区域不同茶场或农户之间养分投入变异巨大，全国氮、磷、钾平均用量为491、147、158 kg/hm2，总体来看，约1/3 茶园养分用量过高，等养分通用复合肥使用量高，施肥方法不合理，以撒施为主，化肥减施潜力为30%～40%。

揭示了氮肥用量对真菌群落演变的影响[8]。高施氮量降低了真菌群落多样性，显著改变真菌组成，其原因主要是由于施氮肥引起土壤性质（pH和NO3-）和修剪凋落物质量（多酚/全氮）的显著变化，研究结果显示氮肥通过改变土壤性质和茶树叶片物质组成对土壤真菌群落特性产生重要影响。

发现施用生物炭降低茶园土壤N2O排放[9]。添加豆科和非豆科植物生物质炭（1%）提高了土壤pH值和溶解性有机炭（DOC）含量，降低了土壤无机氮含量，对土壤微生物CO2呼吸影响不大，但培养过程中土壤N2O 排放降低了40%，其中编码N2O 还原酶基因nosZ 的拷贝数明显升高。添加生物炭显著改变了真菌群落结构，特别是子囊菌的相对丰度，但对细菌群落没有影响。

揭示了氮素供应水平对黄酮醇苷的影响及其分子机制[10]。黄酮醇及其糖苷对茶叶品质有重要影响，研究发现黄酮醇苷在适量施氮时最高，施用高氮会降低黄酮醇苷含量。氮素水平通过调节与黄酮类化合物（如黄酮醇合成酶1、黄酮醇3-O-半乳糖基转移酶）和碳水化合物代谢（如蔗糖磷酸合成酶、蔗糖合酶和葡萄糖激酶）相关的基因表达，以及糖基底物水平，调节黄酮醇苷的生物合成和积累。

三、茶树保护与质量安全

1.茶树病虫草害防治

2019年我国GB/T 2763—2019 标准颁布了包括65 种农药的茶园安全使用标准，涉及防治对象、单位面积每次制剂施用量、施药方法、安全间隔期等内容[11]。我国的杂草种类据安徽农业大学整理、比对和补充，修订转化有效名录331个，新增170 个，新名录共412 种杂草，分属72科、251 属。最普遍的种类是小蓬草（Conyza canadensis）、白茅（Imperata cylindrica） 和 唐（Digitaria sanguinalis）3种[12]。

在外源诱导茶树抗虫性上，中国农业科学院茶叶研究所用异丁基氯甲酸酯作为轭合剂制备成茉莉酸甲酯-异白氨酸大环内脂-5b，作为外源诱导物处理茶树可以明显抑制茶尺蠖幼虫的体重以及茶炭疽病的病斑，同时CsOPR3的表达水平明显上调[14]。进一步研究还在继续中。

在小绿叶蝉监测预警平台的建立上，根据广东清源、广西桂林、福建宁德等16个监测点的系统监测数据和气象资料，发布了不同茶区各年度叶蝉的发生趋势数字预报，平均发生量和发生时间的预测准确率达到85.3%。

2.茶园农残降解规律和限量标准研究

在茶园农药选用上根据多年农药残留降解规律的研究，中国农业科学院茶叶研究所在上世纪80年代研究成果的基础上进一步完善提出包括农药的水溶解度、农药蒸气压、残留半衰期、农药每日允许摄入量（ADI 值）、大鼠急性口服毒性（LD50）、蜜蜂和鱼的致死中量（LD50）等7个指标作为农药选用的评价体系，并用模糊分析层次过程（Fuzzy AHP）方法进行相对权重值的评价。在上述7 个指标中，农药的水溶解度是茶园中农药安全使用最重要的评价因素（权重值0.437），农药在茶树鲜叶上的半衰期（权重值0.193）和农药的每日允许摄入量（ADI 值，权重值0.192）次之。这一方法可以根据农药的理化性质和在茶树上的降解速率提出是否适于在茶树上应用[13]。

2019年中国农业科学院茶叶研究所、农业农村部农药检定所和浙江大学共同完成的《茶叶中农药和污染物管控关键技术创新与应用》研究课题荣获国家科技进步二等奖[15-16]。创新点包括：（1）识别茶叶和茶汤中农药含量的差异，探明农药“有效风险量”的“水溶解度”决定效应；构建以茶汤中农药“有效风险量”制定MRL的新原则；修订6 项国际茶叶的农药MRL 标准。（2）构建农药理化性质和毒理学参数基础上的茶园农药安全分级评价体系和合理使用标准体系。（3）构建我国茶叶农药残留限量MRLs 标准、农药高通量识别和现场快速测定的产品保障技术。

3.茶园有害生物绿色防控

2019年在农业农村部的领导下，在浙江、湖南、福建、广东、江西、湖北等9 省的近2 900 hm2茶园中开展了茶树害虫的绿色防控试验，包括昆虫性信息素、双色诱虫板、狭波诱虫灯、植物性杀虫剂以及病毒和微生物杀虫剂等技术。昆虫性信息素的种类包括灰茶尺蠖、茶尺蠖、茶毛虫、茶细蛾、茶黑毒蛾等鳞翅目害虫，每公顷应用60个诱芯，1年2次。双色诱虫板中的1种颜色引诱害虫、1种颜色驱避天敌。2019年在全国9 个省、23 个地区的验证试验显示：与市售常规色板相比，夏、秋季双色色板对茶小绿叶蝉诱捕量分别平均提升28.9%、65.8%，对天敌的诱捕量分别平均下降30.0%、35.4%。天敌友好型狭波LED 杀虫灯对茶小绿叶蝉的诱杀量比普通诱虫灯提高265.9%，对主要害虫诱杀量提高127.0%，对茶园天敌的诱杀量降低40.2%[17]，实现了茶园害虫诱杀的精准化、高效化，最大限度地降低了对天敌昆虫的误杀，保护了茶园生态环境。相较于各地茶农习惯防治，技术示范推广区化学农药减施33%～100%，平均减施79.5%；茶叶产量最高增产15%；茶叶农残中水溶性农药、高毒农药等高风险农药零检出；茶农平均增收1.6万元/hm2，收益增加12.7%[18]。

四、茶叶加工

1.绿茶加工

依据机械化采摘茶鲜叶原料的特性及扁形绿茶加工特点，研究构建了鲜叶分级后加工扁形绿茶的连续化生产技术体系及配套装备[19]。研究比较了微波、汽热、电热滚筒和电磁滚筒耦合热风4种杀青方式所制机采机制绿茶的品质与内含成分，发现电磁滚筒耦合热风杀青所制绿茶品质最好，酚/氨比值较低，滋味鲜爽，栗香型成分（如藏红花醛、癸醛、β-环柠檬醛、庚醛和3,7-二甲基-2,6-二辛烯醛等高级醛类，香叶基丙酮、β-紫罗酮、1-戊烯-3-酮，反式-2-辛烯醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇等，以及二甲硫、2-甲基呋喃和1-乙基吡咯等杂环化合物）含量较高[20]。研究发现，高静水压（High hydrostatic pressure, HHP）可替代蒸汽杀青抑制酶促氧化。鲜叶在25℃下经300、500、700 MPa 分别处理10、30、60 min，可使绿茶中游离氨基酸大量积累，这可能是由蛋白质水解引起的。与蒸制相比，HHP 增强了茶汤鲜味，减轻了苦涩味[21]。

在出口绿茶加工中，一直存在着个别企业添加蔗糖的问题。尽管添加蔗糖可在一定程度上改善干茶外形光泽度和茶汤黄绿色度，缓解苦涩味，但会造成贮藏过程中茶叶快速吸潮，霉菌和菌落总数迅速增长，存在质量安全隐患[22]。

2.红茶加工

红茶加工过程中儿茶素会同时发生歧化反应生成聚酯型儿茶素（Theasinensins，TSs）、发生苯骈化反应生成茶黄素（Theaflavins，TFs）。研究表明[23]：萎凋3～12 h时，时间越长制成的红茶TFs含量越低，TSs含量越高，60%湿度和20℃萎凋处理有利于歧化反应生成TSs；红茶揉捻期间EGCG氧化的歧化途径高于苯骈化途径，随着发酵时间延长，歧化途径占比逐渐降低。采用具有特殊香气的乌龙茶品种（如白芽奇兰、金牡丹、黄观音、单丛等），把红茶加工工艺与乌龙茶加工工艺融合起来，增加日光萎凋、抖青、荡青等工序，可以获得具有特色花果香、花蜜香型的高香红茶[24-26]。

比较常规热风干燥、远红外干燥和卤素灯干燥，用卤素灯-微波和微波干燥的红茶颜色更均匀，口感更新鲜，香气更浓郁。红茶经微波干燥后，茶多酚、儿茶素和茶黄素的含量最高。远红外干燥和热风干燥能显著提高氨基酸和可溶性糖的含量。微波干燥红茶的挥发性物质含量最高，其次是卤素灯-微波干燥茶、远红外干燥茶、卤素灯干燥茶和热风干燥茶。总的来说，微波干燥和卤素灯-微波干燥可以改善红茶干燥过程[27]。

3.乌龙茶加工

由于鲜叶对胁迫的防御反应，应激条件下茉莉酸（JA）和脱落酸（ABA）水平升高，采摘损伤激活了JA 合成基因的表达，导致JA 水平升高，萎凋阶段脱水胁迫导致ABA水平升高，激素水平的变化启动了乌龙茶加工中特殊香气物质的形成[28]。摇青使乌龙茶的代谢水平发生了较大变化，化学计量学分析鉴定出包括EGCG、苯丙氨酸、色氨酸、脯氨酸和羟基茉莉酸等18个代谢产物[29]。摇青阶段的持续损伤显著增加了（Z）-3-己烯醇的含量，同时导致了（Z）-3-己烯-β-吡喃葡萄糖苷含量的增加[30]。

4.黑茶加工

ITS1区基因测序分析认为，泾阳茯砖茶中的“金花菌”可能为Eurotium amstelodami、E. rubrum、Aspergillus chevalieri、 A. amstelodami、 A. montevidensis、A.cristatus、A.spiculosus、A.cibarius中的一种或几种[31]。结合18S rDNA序列分析表明，7株菌与Aspergillus glaucus、Eurotium herbariorum、Aspergillus pseudoglaucus、 Aspergillus cristatus、 Eurotium chevalieri、Eurotium amstelodami、Eurotium rubrum、Aspergillus amstelodami都有超过99%的相似性[32]。细菌方面，克雷伯氏菌属（Klebsiella）在茯砖茶加工初期占主导地位，但很快被假单胞菌（Pseudomonas）、乳球菌（Lactococcus）、寡养单胞菌（Stenotrophomonas）、肠球菌（Enterococcus）、芽孢杆菌（Bacillus）等取代，直到生产过程结束，克雷伯氏菌、乳球菌、芽孢杆菌3个菌属主导了发酵全过程[33]。

通过Miseq测序分析发现[34]，青砖茶渥堆过程中的优势真菌是曲霉属（Aspergillus）真菌。渥堆发酵前期存在青霉属（Penicillium）、拟威尔酵母属（Cyberlindnera）、德巴利酵母属（Debaryomyces）和假丝酵母属（Candida），中期出现大量嗜热类菌属嗜热丝孢菌属（Thermomyces）、蓝状菌属（Rasamsonia）和嗜热子囊菌属（Thermoascus），丝衣霉属（Byssochlamys）是中后期优势菌。六堡茶渥堆发酵过程中，阿姆斯特丹散囊菌（Eurotium amstelodami）对六堡茶品质成分的转化产生了关键作用[35]。普洱茶熟茶大规模生产中各阶段不同层次茶样的优势真菌有曲霉属（Aspergillus）、Blastobotrys 属、根毛霉属（Rhizomucor）、嗜热真菌属（Thermomyces）、德巴利酵母属（Debaryomyces）、假丝酵母属（Candida）、青霉属（Penicillium）、Rasamsonia 属等。发酵前期以Aspergillus 占绝对优势，后期则以酵母类的Blastobotrys属占优势[36]。

采用同步蒸馏萃取（SDE）和二维气相色谱-飞行时间-质谱联用技术（GC-GC-TOFMS）分析比较，初步鉴定茯砖茶和普洱茶的主要香气成分分别为373 种和408 种。茯砖茶中烯酮类（24.87%）、酮类（16.86%）、醛类（14.36%）、烯烃醛类（9.11%）物质含量较高；普洱茶中，烯酮类（17.95%）、醛类（14.51%）、烯丙基酯类（11.94%）和酮类物质（10.78%）含量较高。多变量分析表明，茯砖茶中的苯甲醛和苯乙醛含量较低，仅占普洱茶挥发性物质的55%；而茯砖茶中的壬醛和2-己醛含量是普洱茶中的2倍[37]。

5.白茶加工

采用UPLC-Q-Otrap-UHRMS 技术监测白茶萎凋过程中肽的动态变化，共鉴定出196 个丰富肽段，其中大部分为分子量在1 000 Da 以内的寡肽。采用先进的2D-GC-TOF-MS 分析技术在白茶中鉴定出172 种挥发物，主要为在萎凋期表现出不同的变化趋势的内源挥发物。游离的香气前体氨基酸和糖苷结合挥发物（GBVs）参与了白茶香气的形成[38]。白茶加工过程中有机酸组分变化分析表明，白茶主要含有柠檬酸、没食子酸、苯甲酸、草酸、水杨酸、抗坏血酸、绿原酸，以柠檬酸含量最高。白茶加工过程中柠檬酸、没食子酸、草酸、咖啡酸、肉桂酸、乙酸等有机酸组分含量呈递增趋势，绿原酸、对香豆酸含量呈递减趋势[39]。

高香白茶是目前白茶加工技术需要突破的重点。采用部分乌龙茶品种，在室内自然萎凋过程中适度引入摇青、揉捻处理，可使新工艺白茶主要香气成分的总量和种类增多，呈现花香型白茶的品质特征[40]。

6.黄茶加工

初步揭示了黄大茶加工中主要品质成分的变化及香气形成机制。在黄大茶加工过程中，表儿茶素和游离氨基酸含量显著降低，而异构化的儿茶素含量显著升高。N-乙基-2 吡咯烷酮取代的黄烷-3-醇是区分所有样品的标志物，其含量随着加工温度的升高而迅速升高。在大叶黄茶炒制过程中，茶叶成分的主要变化是热诱导下的儿茶素降解和异构化，以及L-茶氨酸中N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷-3-醇的形成[41]。分析黄大茶加工过程中香气物质，共鉴定出143 个挥发性化合物，杂环化合物和芳香族化合物是黄大茶的主要挥发性成分，且可能是锅巴香的主要贡献者。此外，L-茶氨酸热反应条件下形成的N-乙基乙胺可能参与了黄大茶香气的形成[42]。

五、茶叶深加工

1.茶叶功能成分提制技术

（1）茶多酚的提取与分离

以水、酒精为溶剂的茶多酚柱色谱分离技术日益完善。研究发现，XDA-5 大孔树脂对茶多酚有较强的吸附及解吸效果，在茶叶与树脂用量比为1∶7，吸附流速为0.5 mL/min，洗脱剂用量为6 BV，洗脱流速为0.5 mL/min 时，制备茶多酚的得率达到10%，纯度达到70%[43]。在各种吸附树脂对茶汤中茶多酚的吸附和脱附性能比较中，DM-16X 大孔吸附树脂的吸附效果最好。当吸附速度为6 BV/h，脱附液为含乙醇70%，脱附液流速为8 BV/h 时，吸附与脱附的效果较好，所得茶多酚纯度为76.57%，其中EGC、EC、ECG、EGCG 4 种儿茶素的总含量达到65.62%，咖啡碱含量为16.96%[44]。

在茶多酚、儿茶素的萃取分离技术中，以45%乙醇、0.2 g/mL 硫酸铵的双水相溶液，1∶90的料液比，超声提取15 min 构建了双水相体系协同超声法提取绿茶多酚，提高了茶多酚的提取率[45]。成功建立了两种无反应萃取剂的绿色萃取体系，创建了从茶多酚中分步萃取分离EGCG 的新方法[46]。

（2）茶黄素与聚酯儿茶素的制备分离

利用儿茶素进行酶促氧化制备，比较丰水梨、贡梨、香梨、红富士苹果、茶鲜叶、漆酶等植物源多酚氧化酶的氧化聚合效果发现，丰水梨PPO酶活性最高，是茶鲜叶酶活性的2.8倍。丰水梨PPO 比红富士苹果和漆酶具有更强的合成TFs和TSs的能力[47]。研究了低取代羟丙纤维素作为吸附层析介质在水溶液中富集吸附茶黄素的热动力学，揭示了吸附茶黄素的过程主要为物理过程[48]。

（3）茶氨酸的生物合成

研发了直接发酵生产L-茶氨酸的新方法。在大肠杆菌基因组上双拷贝Methylovorus mays来源的γ-谷氨酰甲胺合成酶基因gmas，获得了L-茶氨酸生产的重组菌株。采用该菌株发酵获得了纯度98.51%的L-茶氨酸，总提取率可达70.34%[49]。利用pETDuet-1 质粒在大肠杆菌BL21（DE3）中重组表达了多聚磷酸盐激酶（PPK）和γ-谷氨酰甲胺合成酶（GMAS），并以此表达PPK和GMAS的重组菌全细胞催化合成L-茶氨酸，反应转化体系中L-茶氨酸浓度达到199 mmol/L，谷氨酸钠的转化率达到66.34%[50]。以枯草杆菌安全菌株（Bacillus subtilis）168 作为宿主菌，表达生产B. pumilus来源的γ-谷氨酰转肽酶（GGT），成功实现了胞外分泌表达。可在16 h 催化合成50.8 g/L 的L-茶氨酸，可与以大肠杆菌作为宿主菌表达GGT并催化合成L-茶氨酸的产量相媲美[51]。此外，筛选了胞内产谷氨酰胺酶的硝化还原假单胞菌（Pseudomonas nitroreducens）SP.001，采用15.5%蔗糖处理的渗透冲击法对硝化还原假单胞菌SP.001细胞进行渗透，使细胞的谷氨酰胺酶活性比未经蔗糖处理的细胞高239%。这种利用渗透细胞高产L-茶氨酸的方法可用于简单、大规模的L-茶氨酸酶法合成[52]。

（4）茶多糖的提制技术

建立了亚临界水法提取茶多糖的最佳工艺条件：液料体积质量比为30∶1、亚临界温度150℃、亚临界时间12 min，在此条件下粗茶多糖得率为（5.86±0.23）%，约为传统热水浸提法得率（2.917±0.21）%的2倍，所提取的茶多糖中糖含量为57.82%、蛋白含量为10.14%、糖醛酸含量为8.31%。这表明亚临界水法提取是一种高效的茶多糖提取技术，且能很好地保持茶多糖的生物活性[53]。

（5）茶皂素的提制技术

建立了超声波-甲醇法从茶籽粕中提取茶皂素的优化工艺条件：甲醇体积分数90%、提取温度30℃、料液比1∶7、提取时间30 min。此时，茶皂素提取率和纯度分别为96.21%和59.3%[54]。同时，构建了超声波-乙醇法从茶籽粕中提取茶皂素的优化工艺条件：超声波功率300 W、乙醇体积分数65%、浸提温度75℃、浸提时间17 min、固液比1∶7、浸提次数1 次。在该条件下，茶皂素的提取率达16.72%[55]。此外，还构建了NKA-9 型大孔吸附树脂吸附纯化茶皂素新方法，树脂静态吸附茶皂素粗提液0.5 h，体积分数80%乙醇解吸率为91.1%，可使茶皂素纯度达到95%[56]。

2.速溶茶提制技术

围绕速溶茶的品质提升与安全保障，在提取、干燥技术及微生物发酵技术应用方面取得了一系列新的进展。在绿茶浸提中添加了β-CD，可以有效增加茶汤的亮度和粘度，同时，与常规提取相比，也可提高浸提液中茶多酚、儿茶素和叶绿素的保留率。冷冻干燥速溶绿茶的最佳工艺参数为：浸提温度85℃、浸提2 次（每次30 min）、茶水比1∶40、预冻结温度-40℃[57]。在提升速溶茶的香气品质上，研究发现，速溶绿茶粉水溶液主要呈焦糖香和甜香；β-葡萄糖苷酶处理后花香、甜香和清新香气显著增强，焦糖香降低，顺式-3-己烯醇、香叶醇、己醇、水杨酸甲酯和苯甲醛的含量显著增加；速溶普洱熟茶中具有强烈陈旧气味的成分为甲氧基苯。添加40 g/mL 的反式-β-紫罗酮可有效屏蔽和掩盖速溶普洱熟茶的陈旧气味，改善速溶普洱茶的香气品质[58]。发现茶树中存在以茶多酚为营养源的内生菌，它可释放较强的多酚氧化酶活力。利用这种内生菌可以促进茶多酚氧化发酵，形成具有红茶色香味特征的发酵液并加工成速溶红茶粉[59]。成功从茶树叶片中筛选分离得到了能降解甲基毒死蜱、水胺磷和三唑磷的菌株，接种到含有上述农药残留的绿茶水培养基中发酵后，未检测出这两种农药残留[60]。

3.茶叶功能成分利用

以茶多酚和植酸（PA）为芯材，乙基纤维素（EC）为壁材，采用喷雾干燥法制备了具有竞争缓释性能的茶多酚/植酸复合微胶囊。将茶多酚微胶囊与溶菌酶（LZM）复合，采用流延法制备了具有逐级缓释性能的聚乙烯醇（PVA）保鲜涂膜（TP 微胶囊/LZM-PVA 复合涂膜）。该保鲜涂膜改善了涂膜通透性，可有效维持美国红鱼鱼片的鲜度，防止蛋白质及脂肪的氧化，抑制菌落总数的增长[61]。功能性终端产品研发是我国茶叶深加工需要加强的领域。在功能食品赫尔功能饮料研发中，将牛磺酸、茶多酚棕榈酸酯和山梨醇、三氯蔗糖、微粉硅胶、十二烷基硫酸钠、柠檬酸等辅料采用粉末直压的方法制备出复方牛磺酸和茶多酚棕榈酸酯咀嚼片，口感酸甜可口，清新，硬度适中。在45 min 内，牛磺酸和脂溶性茶多酚的溶出率均大于80%[62]。用红茶菌2.5%、添加糖15%，按料水比1∶10发酵，制备出红茶菌复合发酵饮品，酸甜爽口，还富含多种活性成分及益生菌，是一种有益健康的功能性饮品[63]。