王建国

摘 要：酱油是我国传统的调味品，距今已有3000余年的使用历史。凭借其鲜艳的色泽、独特的香气、丰富的营养成分、浓郁的鲜味和良好的口感，酱油不仅在我国得到广泛使用，也成为亚洲菜肴中重要的调味剂，并且已经逐渐被全世界各国的消费者所接受。

关键词：酱油;调味剂;成分

一、酱油酿造工艺

1.低盐固态发酵法

固态低盐发酵工艺将酱油生产周期缩短至一个月内，最短仅需2 周便可得到酱油成品。该工艺使用的盐水浓度在10%左右;入池酱醅品温不低于40℃;蛋白质的利用率较高;发酵周期短。

2.浇淋工艺

浇淋工艺是以发酵池进行发酵，发酵池设置假底，假底以上放置发酵酱醅，假底以下盛装滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。浇淋工艺是低盐固态发酵法制备酱油的改良工艺，较低盐固态工艺原料利用率高、产品风味好，而且在低盐固态发酵法的基础上改造投资小。

3.高盐稀态发酵法

其具体可细分为：传统天然稀醪发酵法、稀醪保温发酵法、稀醪常温发酵法、稀醪冷温发酵法等。特点是：盐水浓度高，一般在18%及以上;盐水添加量大，多为成曲质量的2倍至2.5倍;发酵温度在25～35℃;发酵周期长。

二、酱油中铵盐的来源研究进展

酱油富含多种含氮化合物，其中相当大部分是蛋白质及其分解产物。据相关文献报道：酱油中50%以上的含氮成分是氨基酸;多肽类占到了15%到 35%;剩余的主要是氨（铵盐）。铵盐指的是在酸性条件下以NH4+形式存在于酱油中的含氮化合物。……