赵萌萌，党 斌,2，张文刚,2，张 杰,2，杨希娟,2

超微粉碎对青稞麸皮粉微观结构及功能特性的影响

赵萌萌1，党 斌1,2，张文刚1,2，张 杰1,2，杨希娟1,2※

（1. 青海大学农林科学院，西宁 810016； 2. 青海省青藏高原农产品加工重点实验室，青海省农林科学院，西宁 810016）

为研究超微粉碎对青稞麸皮表观结构及物化特性的影响，探究青稞麸皮超微粉作为食品辅料的可行性。该研究以青稞麸皮为原料，通过气流超微粉碎处理得到青稞麸皮微粉，并比较青稞麸皮粗粉与微粉的微观结构及功能特性。结果表明，青稞麸皮粗粉经超微粉碎20、40 min后获得了平均粒径为72.52和22.69m的粉体。随着粉体粒径的减小，粉体更加细腻，分布更均匀，色泽更白亮；且对青稞麸皮的营养成分有较好的保留；但超微粉碎并未对粉体的微观结构产生较大影响。与青稞麸皮粗粉相比，2种微粉的休止角与滑角均变大；水溶性增加，持水力和持油力减小，膨胀力和振实密度、堆积密度显著降低（<0.05）；对阳离子交换能力减小，但胆酸盐的吸附能力增强；显著(<0.05)增加了青稞麸皮微粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值，降低了其回生值；青稞麸皮微粉（平均粒径72.52m）的膨胀力、持水力、持油力、阳离子交换能力、胆酸盐吸附能力均优于微粉（平均粒径22.69m）。研究为青稞麸皮的深加工利用提供一定的理论依据。

粒径；超微粉碎；青稞麸皮；微观结构；功能特性

0 引 言

青稞是藏区农牧民赖以生存的主要口粮，在藏区的种植面积大，年产量约100 万t，占青藏高原地区粮食作物面积的60%以上及粮食总产量的58%～60%[1-2]。因其生长环境的特殊性，青稞具有高蛋白质、高可溶性纤维、高维生素和低脂肪、低糖，营养构成全面独特，具有较高的营养和食疗价值[3]。随着对青稞营养保健化学成分的深入研究，青稞的健康价值被不断挖据。继而促进了青稞健康产业的发展，提升了青稞的加工利用，出现了越来越多以青稞为原料的加工食品。……