滑金杰，王华杰，王近近，李 佳，江用文，王岳梁，袁海波

采用PLS-DA分析毛火方式对工夫红茶品质的影响

滑金杰1，王华杰1，王近近1，李 佳1，江用文1，王岳梁2，袁海波1※

（1. 中国农业科学院茶叶研究所，浙江省茶叶加工工程重点实验室，国家茶产业工程技术研究中心，农业部茶树生物学与资源利用重点实验室，杭州 310008； 2. 余姚市姚江源茶叶茶机有限公司，余姚 315400）

为探究不同毛火方式对工夫红茶品质的影响，明确新型电磁内热式滚筒-热风耦合干燥设备的毛火效果，该研究以一芽一二叶初展嫩度的“福鼎大白”品种为原料进行工夫红茶加工，设定电磁滚筒-热风耦合（Rotary pot - Hot air coupling First-Drying with electromagnetic heat，RHFD）、链板热风（Chain plate Hot air First-Drying，CHFD）、箱式热风（Box Hot air First-Drying，BHFD）、滚筒式滚炒（Rotary pot First-Drying，RFD）等4种毛火方式，比较所制茶样的茶多酚、儿茶素、茶色素、可溶性糖、咖啡碱、氨基酸等29个非挥发性指标，114个气相色谱-质谱技术（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）检测的挥发性香气指标，10个外形和汤色色泽客观评价指标，同时进行了毛火方式的热效率、生产效率、生产成本等性能指标的分析比较，通过偏最小二乘判别统计（Partial Least Squares Discrimination Analysis，PLS-DA）分析毛火方式对优质工夫红茶品质的影响，并获得标志性差异化合物。结果表明：电磁内热式滚筒-热风耦合毛火处理下茶多酚和儿茶素总量显著最低（＜0.05），简单儿茶素含量较高，茶红素和可溶性糖含量、茶黄素综合指标TDE和茶色素综合指标10TFRB最高（＜0.05），毛火方式对茶黄素总量影响不显著（＞0.05）；挥发性化合物总量以RHFD方式最高，RFD方式次之，CHFD方式最低；RHFD毛火方式芳香类、萜烯类等化合物含量最高。电磁内热式滚筒-热风耦合毛火升温快、温度分布均匀且稳定性好，热效率和生产效率高（分别为50.0%、220 kg/h），生产成本较低（仅0.32元/kg），预热时间仅14 min；……