汪洪涛

江苏经贸职业技术学院健康学院，江苏省食品安全工程技术研究开发中心（南京 211168）

随着中国经济的持续发展和居民生活水平的不断提高，人们在日常生活中越来越追求方便快捷和美味健康的食品。因调味酱是用于协调各类食品的味道以满足食用者要求的酱状调味品，其种类繁多、滋味独特而受到消费者青睐。但不同调味酱因所使用原料不同、加工工艺不同而导致其营养成分相差较大。目前因盲目追求食品口感导致膳食结构不合理而带来的健康问题不容乐观。为使消费者能够更好地选择快捷、美味的食品，以调味酱作为对象，抽取32种不同种类，分别从调味酱口感、营养成分、添加剂等方面进行调查分析，为消费者购买调味酱提供理论依据和调味酱生产厂家生产调味酱提供新品开发思路。

1 样品的收集方法和种类选择

为使抽样具有代表性，从南京5家大型超市中抽取32种不同种类和不同产地的调味酱作为调查分析对象。调味酱的种类和产地见表1。

由表1得知，32种被抽查的调味酱中，包含面酱、辣椒酱、番茄酱、花生酱、香菇酱、沙拉酱、豆瓣酱、复合酱各4个，广东、四川、福建、青岛、重庆、北京、贵阳等不同城市均有涉及，中国南方、北方、中部均有分布。被抽查的32种调味酱种类齐全、来源分布均匀广泛，作为市售调味酱营养成分和添加剂分析对象，能够说明市售调味酱整体情况。

2 调味酱的口感分析

市售调味酱的种类多样，口感也有所不同，有咸甜味、香辣味、酸甜味等。不同口味的调味酱是在不同原料情况下，加入不同辅料调制而成。因消费者对调味酱的口感需求不同，商家为了迎合消费者喜好而生产不同口味。

由表2可知，32种调味酱中，每种不同调味酱呈现颜色和味道各异。它们以植物油、白砂糖、水、食用盐等主料为基础，加上香菇、辣椒、番茄等辅料制作而成。由于消费者对调味酱口味的需求不同，很多生产企业研制出不同口味。每个地区消费者的生活习惯不相同，对调味酱口味的需求也不同。调查结果显示，调味酱的口味主要是香辣味、原味、甜中带咸、甜味等，可以根据个人喜好选择不同味道，但从消费者健康角度考虑，适当选择清淡一点味道更加健康。

3 调味酱的营养成分分析

3.1 调味酱包装上营养标签的标示情况

标示营养标签能够提高消费者关注营养健康意识，促使合理地调整膳食结构[1]。核心营养素在营养标签中需明确标明，并且不能改变顺序。营养标签里面包含能量、蛋白质、脂肪等营养素参考值。因此，可依据营养标签，对调味酱进行营养成分分析。抽取的32种调味酱中营养标签标注情况见表3。

结果表明，所抽查的调味酱都标示营养标签，大部分只标示核心营养素，番茄酱标示番茄红素，部分花生酱中还标示膳食纤维。营养标签更加有助于消费者了解不同调味酱营养价值，更好选购调味酱。

表3 调味酱的营养标签标示情况

3.2 调味酱配料中主辅料成分分析

调味酱的配料应标示于原料主要版面，以配料表、配料或成分表为名称。调味酱中配料添加种类含量多少与消费者对调味酱的口味需求有关。调味酱中所含的配料种类见图1。

由图1可知，调味酱配料多数在10种以下。调味酱主要以植物油、水、白砂糖和食用盐为基础，有些企业为迎合顾客口感上的需求，添加花生仁、芝麻、蛋黄、食醋等辅料，使得调味酱口感和营养成分相辅相成。调味酱本质是采用不同原料，如香菇酱是香菇，辣椒酱是辣椒，番茄酱是番茄等，加入白砂糖、植物油等，属于高油高糖食品，多吃对人体健康不利。

图1 调味酱的配料添加情况

3.3 调味酱的能量密度分析

能量密度是指一定量的食物中所含有能量与个人一天能量推荐量比值[2]。能量密度能够反映食物中水分的含量，每种调味酱的能量密度都有可能不相同，所抽取的调味酱中的能量密度和数量见图2。

结果表明，大部分调味酱的能量NRV低于20%，占人体每日所需能量的1/5以下，只有少部分调味酱能量密度高，多数为豆瓣酱。由此可知调味酱属于高水分低能量密度食品。调味酱的能量来源主要是脂肪、糖类、蛋白质等，因此需要进一步分析蛋白质供能比、脂肪供能比、碳水化合物供能比是否符合营养学理论。

图2 调味酱的能量密度和数量

3.4 调味酱的三大生热营养素的供能比分析

机体维持体温和一切生命活动需要的能量来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物[3]。对所抽取的32种调味酱的三大生热营养素的供能比做了分析。

3.4.1 蛋白质的供能比分析

根据营养学原理蛋白质提供的能量占每日膳食总能量的10%～15%，调味酱中蛋白质的供能比见表4。

结果表明，32种调味酱的蛋白质供能比，大部分低于4%，只有豆瓣酱的蛋白质供能比在17%左右。按照每日膳食中蛋白质提供的能量比例占总能量的10%～15%的要求，选取的32种调味酱蛋白质的供能比偏低，长期大量摄入调味酱很有可能导致能量过剩或蛋白质缺乏。

3.4.2 脂肪的供能比分析

脂肪是生物体的组成部分和储能物质，根据营养学原理成人脂肪提供的能量占每日膳食总能量的20%～30%为宜，不应该超过30%，调味酱的脂肪供能比见表5。

由表5可知，32种调味酱中，24种调味酱的脂肪供能比大于30%。由此可知大多调味酱的脂肪供能比过高。在这种情况下，长期大量摄入调味酱很有可能会引起脂肪摄入过多而引起能量摄入过剩。

3.4.3 碳水化合物的供能比分析

碳水化合物是能量的主要来源，其不仅有节约蛋白质的作用，还有抗生酮作用。根据营养学原理碳水化合物所提供的能量占每日膳食的总能量比例55%～65%，调味酱中的碳水化合物供能比情况见表6。

结果表明，32种调味酱的碳水化合物供能比均低于35%，远低于55%～65%。而且其中碳水化合物主要是蔗糖。这对人们的健康是不利的。

表6 调味酱的碳水化合物供能比情况

综合调味酱的能量密度和蛋白质、脂肪、碳水化合物三者的供能比可知，调味酱的能量密度虽然不高，但蛋白质、脂肪和碳水化合物供能比严重不符合标准，其能量主要来源于纯脂，碳水化合物和蛋白质供能比均偏低。出现此种现象的主要原因一方面是满足消费者对口感的需求而忽略营养价值等方面的考虑；另一方面是生产厂家为降低成本同时满足消费者的口味，添加植物油和白砂糖，蛋白质的添加却减少了。故调味酱属于高油、高糖食品，长期大量摄入不利于人体健康。

3.5 调味酱中钠的含量分析

钠主要存在于食盐中，适量摄入可以维持人体内水的平衡，还能维持体内的酸碱平衡。一般情况下，人体不会缺少钠元素，中国营养学会建议每天钠的推荐摄入量2 000 mg/d。调味酱中钠含量情况见图3。

由图3可知，所抽取的32种调味酱中有12种钠含量过高，偏高的多数为辣椒酱，花生酱钠含量最少。根据中国居民推荐摄入量标准，调味酱中钠含量偏高，属于高盐食品。由此可知，调味酱和其他加工类食品是日常生活中隐形钠的主要来源，是在平时食用时导致每天钠超量的主要原因。如果过多食入调味酱，高血压病发病率会增长。

图3 调味酱中钠含量情况

3.6 其他营养成分添加分析

所抽取的32种调味酱中，添加其它的营养成分情况见图4。

结果表明，32种调味酱中有20种调味酱添加其他成分。其中，约20%调味酱添加矿物质，多数为豆瓣酱；45%调味酱中添加VA、VB族、VC等维生素，多数番茄酱中有番茄红素和胡萝卜素，含有维生素VA、VC等；有15%调味酱中含有膳食纤维。膳食纤维不仅可以平衡膳食结构，还可以具有预防糖尿病、便秘、结肠肿瘤的作用，有“绿色清道夫”的美称[4]；有20%调味酱中添加磷脂，大豆、蚕豆中有丰富的磷脂，磷脂是组成生物膜的主要成分，它不仅可以促进脂肪代谢，还可以改善血液循环。

图4 调味酱中其他营养成分分析

4 调味酱中添加剂的分析

4.1 添加剂的定义

食品添加剂是能够改变食品的色、香、味、品质及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或天然物质[5]。随着生活水平提高，人们开始注重食品的营养和味道，追求食品的美味同时，伴随着添加剂的摄入。食品添加剂不仅能够保证食品品质，还能够满足营养和保健要求。新产品的开发和资源的有效利用都离不开形形色色的食品添加剂，使用量在国家允许使用的范围之内，不会影响食品的营养价值。食品添加剂在配料中添加的量不应超过允许的最大使用量，可以根据情况适量使用添加剂。

4.2 调味酱中添加剂的种类分析

中国将食品添加剂采用表单式管理，并将其分为23类[6]。调味酱中添加剂的使用情况见表7。

由表7可知，一般调味酱都含有防腐剂和增味剂，除了少数豆瓣酱。从调查结果中看，32种调味酱中甜味添加剂的种类最多，白砂糖为主要的甜味剂。另外，32种调味酱中有23种用了防腐剂苯甲酸钠，其帮助解决食品存放时间过短，造成大量浪费的问题。食用过多防腐剂，对身体会产生伤害，有可能引发肠胃炎等疾病，所以适量食用防腐剂产品。调味酱中添加增味剂的种类也较多，增味剂能够提高食品的总味觉强度，优化整体味感。但也不能一味追求口感而过多摄入，过度摄入增味剂可能会骨头酸痛、肌肉无力。

表7 调味酱中添加剂的添加情况

为了保证食品的品质、食品的储藏性，都要向食品中加入食品添加剂，不同调味酱中加入的添加剂种类也不一致，从消费者健康角度考虑一般添加剂越少越好。所抽查的32种调味酱中添加剂的种类和数量见图5。

结果表明，32种调味酱中，多数食品添加剂种类少于6种。从结果来看，调味酱中添加剂种类处于中等位置。人们每天摄入添加剂的量也会影响到人体健康。消费者选择调味酱时，要倾向于选择添加剂种类较少的。一般在调味酱配料表中会标示调味酱中所使用添加剂的具体名称，消费者可以根据每种调味酱后面标示的配料表的长度来判断其所含多少种添加剂。

图5 调味酱中的添加剂的种类和数量

5 结论与建议

通过抽样调查分析发现，市场上销售的调味酱大部分属于高油、高糖、高盐、低蛋白质食品，属于不健康食品。调味酱的能量主要来源于纯脂和白砂糖，食入过多会导致发胖和缺乏蛋白质、四肢无力，甚至还会引发慢性疾病。出现这种情况有两方面原因：一方面调味酱生产厂家为了降低制作成本，但又要满足顾客对口味的需求。建议生产厂家按照营养学的理论，加强对生产调味酱的研发，使其营养成分比例合理；另一方面消费者追求口感上的刺激，而忽略食品是否有营养、是否健康等问题。建议消费者选购时重点从营养的角度考虑，要关注调味酱包装上的营养标签和配料表，尽量选择添加剂种类少的产品。建议调味酱的生产应向营养成分搭配比例合理、味道鲜美、质量好、有助于人体健康的方向发展。