曾强 黄宣康 陈冬滨 王道铨

当前，食品工业对产品质量安全的要求也越来越严格。虽然近十年来，企业的质量管理水平不断提升，从以前的事后把关到现在的过程控制，并运用信息化技术引入了统计过程控制等先进手段，但仍然不尽人意，我们对构成产品质量安全风险的要素及程度的识别，基本上是采用经验判断，缺乏科学性。因此，作为食品工业企业，为了适应当前市场环境的新要求，必须对食品生产全过程中的质量风险进行有效管理和控制。

质量风险管控体系建立

根据质量风险管理理论，结合产品质量特性及企业的实际情况，组建一个质量风险管理项目组，项目组由产品设计、工艺质量管理、設备管理及生产过程等相关人员共同参与，分四个阶段进行实施：①风险识别；②风险评估；③风险控制；④建立质量风险管理体系。

风险识别。风险识别包括两部分，一是对产品失效模式的识别。即以产品形成为主线，对产品设计、生产制造直至产品交付等生产各个过程中存在的质量风险因素进行识别，以产品质量市场反馈、生产过程出现的产品质量缺陷确定产品失效模式，并分析各过程可能出现的潜在失效模式，生成一个全面的产品失效模式列表；二是对失效模式进行原因分析。采用鱼骨刺图、头脑风暴、矩阵列表等方法，从人、机、料、法、环、测等方面进行系统、深入分析，将失效模式原因分析开展到三级原因，根据失效原因与失效模式的关联性以及失效模式的发生率，量化失效原因与失效模式的关联度，确定导致失效模式的主要原因。……