郭 峰

(河南应用技术职业学院，郑州 450042)

调味料能为食品提供独特的风味、口感和色泽[1]，香辛料的品种较多，用不同的品种按照一定的比例复配可以获得不同的复合调味料，在食品中所起的作用也有所不同[2]。现今，社会生活水平不断提高，生活节奏不断加快，人们对于高效率的食品要求越来越高，目前已经逐步延伸到了食品调味料中，民以食为天，食以味为先， “天然调味料”需求的增加意味着更健康的生活被需求。通常，天然调味料仅包含天然食品和食品原料，例如大蒜、生姜、八角、花椒等，它们不仅可以增鲜提味，而且可以抑菌防腐，并且具有一定的抗氧化作用[3,4]。目前，国际上对于香辛料的研究也极火热，利用各项高科技对其进行提取、加工、合成[5-10]，但是目前利用回归分析的报道较少，使用回归分析的统计技术解决这些问题，回归分析使用最小二乘算法与直观方法相比，效率更高，可以更准确地估计输入效果[11]。回归分析方法已被许多研究人员成功地用于许多产品的开发[12-14]，本次研究采用回归分析对最优的复配工艺进行优化，结果更加直观、准确，为以后调味料等其他工艺的复配优化分析提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

花椒、干辣椒、八角：购于河南某超市；纯净水(食品级)；粉碎机；豆浆机。

1.2 试验方法

1.2.1 设计试验方案

复合调味料的复配需要根据想要呈现的口味进行调整，不同的原料根据添加的质量分数不同在复合调味料中起到的作用相差较大，因此需要了解并且明确每种调味料的具体呈味特点，然后进行复配，达到理想的作用。本研究利用Design-Expert 8.0.6软件，采用混料方法设定试验。通过前期预试验以及考虑调味料所需要达到的口感，设定辣椒粉的添加量为30%～40%，八角粉的添加量为20%～30%，花椒粉的添加量为30%～40%。混料设计表见表1。

表1 3种原料复配比例表Table 1 The compounding ratios of the three raw materials %

1.2.2 试验方法

将市售干辣椒、花椒和八角各1000 g分别用粉碎机粉碎，然后过60目筛，所得粉末按照表1所设置的试验组对应进行准确称量，称量好的配料放入家用小型豆浆机中进行低速搅拌，搅拌时间为2 min，至配料混合均匀。每一试验配制成总量为10 g的样品，每个样品设置3组平行样。

1.2.3 感官评价方法

因为目前没有明确的关于调味料的具体评价标准，所以参照GB/T 21265-2007《辣椒辣度的感官评价方法》进行类似指标设定，各指标的分值设定见表2。

表2 不同复合调味料感官评分标准表Table 2 Sensory evaluation standard table for different compound seasonings

1.2.4 确定感官评价小组成员

感官评定小组由试验室工作人员组成，提前经过一定的视频培训，并且保证评价人员在评价前不吃任何食物，身体不能处于饥饿或者饱腹状态，口中没有任何其他调味品，评价过程中，在一个样品评价结束后需进行漱口15 s，然后开始下一个样品的评价。

2 结果与讨论

2.1 复合调味料的感官评价结果及分析

花椒是我国传统的调味料，在食品加工过程中作用较大，研究发现，花椒中的呈味物质为花椒醜胺，会呈现一定的苦涩味[15,16]；辣椒是诱发食欲的重要调料，如果添加较多会产生刺激；八角会呈现芳香气味[17]，适合的添加量会对调味料产生积极作用。通过不同复配比例合成的复合调味料感官评价结果见表3，不同种类的调味料和不同的添加量是决定复合调味料品质优劣的关键[18]。

表3 复合调味料各指标的感官评价结果Table 3 Sensory evaluation results of various indicators of compound seasonings

复合调味料混料试验的方差和显著性分析见表4。

表4 复合调味料混料试验的方差和显著性分析Table 4 Variance and significance analysis of compound seasoning mixing experiment

注：“* ”表示差异显著(p<0.05)；“**”表示差异极显著(p<0.01)。

使用Design-Expert 8.0.6软件进行回归分析，得到回归方程：

y=71.71A+64.31B+70.84C-38.75AB+23.52AC+60.75BC。

结果显示：该模型回归极显著(p<0.01)，R2=97.59%，RAdj2=96.33%，C.V.(%)=3.87，说明该模型与试验拟合度较好，可以用于复合调味料的感官品质理论推测和结果分析。由F检验可知，交互项AB、AC对方程的影响显著(p<0.05)，表明配料辣椒粉和八角粉在复合调味料中含量的交互作用以及辣椒粉和花椒粉在复合调味料中含量的交互作用对于最终复合调味料的感官评分影响显著(p<0.05)。而交互项BC对方程的影响极显著(p<0.01)，表明配料八角粉和花椒粉在复合调味料中含量的交互作用对于最终复合调味料的感官评分影响极显著(p<0.01)。

根据回归模型预测结果，经Design-Expert 8.0.6软件优化后的复合调味料各组分最佳配比为：辣椒粉占质量比为40.00%，八角粉占质量比为25.83%，花椒粉占质量比为34.17%，在此配比下调味粉的感官评价预测值为82.89。

2.2 验证试验

得到经过软件优化后的混料条件，按照辣椒粉含量40.00%，八角粉含量25.83%，花椒粉含量34.17%的比例按照1.2.2的试验方法进行验证试验。得到最终试验样品的感官评价值为82.31，接近预测值，且优于试验组11的感官评价值(81.42)。

3 结论

通过混料试验设计，对于复合调味料中的辣椒粉、八角粉、花椒粉的配比进行了优化，建立了一个关于复合调味料与感官评价值之间的回归模型。结果表明，按照辣椒粉含量40.00%、八角粉含量25.83%、花椒粉含量34.17%的比例所配制出的调味料拥有较好的感官评价值，且接受度较好。且该模型回归极显著，验证了利用回归模型混料试验在调味料的配制过程中的可行性，为后期调味料的新研究方法提供了理论依据。