刘建春

腌笃鲜

许多时候，在“不时不食”的江南，肉香并不以主角的身份出场，它是那些时鲜货背后沉默的帮衬。

然而，没有肉香的江南，不是春天。肉香是名副其实的敦厚派和实力派，要么不出场，要么出场就一局定乾坤。

阳春三月，莺飞草长，山里的春笋甜了。这时候，炖一锅腌笃鲜恰逢其时。一般人的春天，是从春江水暖、草色遥看中感悟出来的，美食家的春天，是从一锅腌笃鲜里端出来的。

腌笃鲜，用大白话说是笋烧咸肉。腌，指的是腌制的肉;笃，即小火慢炖;鲜，就是说，春笋和咸肉一相逢，便胜却人间无数。腌笃鲜，仿佛打开春天的第一扇窗户，喝一口鲜得眉毛掉下来的腌笃鲜汤，可以长堤踏春去了。

传统的江南美食，一般用清淡的搭清淡的，浓烈的配筋道的，但也有例外，比如说炒素菜用荤油，炒荤菜却用素油。有时候单一食材已经很鲜美了，只是那种鲜味略显单薄、纤细，必须用肉之醇香来强力辅佐，增添膏腴之气，方可成就一道实力派硬菜，河鲜大菜蚬子汤就是这样诞生的。

20世纪八九十年代前，春天的时候常常可以看到这样的景象：一条渔船行走在河浜里，船头的蚬子刚起网，船尾的锅里就热腾腾冒起了蒸汽，锅边的木盆上盖着竹筛，渔民将煮过的蚬子连壳带肉一起倒入竹筛，白白的蚬肉便被过滤了出来。有人买蚬肉，渔船靠岸，一盏青花瓷碗就是量具，论碗卖，不称分量的。

蚬子汤和腌笃鲜一样，也是一道春天的时令菜，只不过主角由山里的小清新变成了水里的小可爱。……