刘建春

腌笃鲜

许多时候，在“不时不食”的江南，肉香并不以主角的身份出场，它是那些时鲜货背后沉默的帮衬。

然而，没有肉香的江南，不是春天。肉香是名副其实的敦厚派和实力派，要么不出场，要么出场就一局定乾坤。

阳春三月，莺飞草长，山里的春笋甜了。这时候，炖一锅腌笃鲜恰逢其时。一般人的春天，是从春江水暖、草色遥看中感悟出来的，美食家的春天，是从一锅腌笃鲜里端出来的。

腌笃鲜，用大白话说是笋烧咸肉。腌，指的是腌制的肉;笃，即小火慢炖;鲜，就是说，春笋和咸肉一相逢，便胜却人间无数。腌笃鲜，仿佛打开春天的第一扇窗户，喝一口鲜得眉毛掉下来的腌笃鲜汤，可以长堤踏春去了。

传统的江南美食，一般用清淡的搭清淡的，浓烈的配筋道的，但也有例外，比如说炒素菜用荤油，炒荤菜却用素油。有时候单一食材已经很鲜美了，只是那种鲜味略显单薄、纤细，必须用肉之醇香来强力辅佐，增添膏腴之气，方可成就一道实力派硬菜，河鲜大菜蚬子汤就是这样诞生的。

20世纪八九十年代前，春天的时候常常可以看到这样的景象：一条渔船行走在河浜里，船头的蚬子刚起网，船尾的锅里就热腾腾冒起了蒸汽，锅边的木盆上盖着竹筛，渔民将煮过的蚬子连壳带肉一起倒入竹筛，白白的蚬肉便被过滤了出来。有人买蚬肉，渔船靠岸，一盏青花瓷碗就是量具，论碗卖，不称分量的。

蚬子汤和腌笃鲜一样，也是一道春天的时令菜，只不过主角由山里的小清新变成了水里的小可爱。

做一次蚬子汤，可能一顿吃不完，所以主人下料很猛，蚬子肉两斤，煮汤滤清，咸肉半斤切丁，嫩韭菜半斤切成寸段，百叶十张切丝。锅烧热后，加三汤匙菜油、四汤匙猪油，炒熟肉丁，加原汤及蚬肉、百叶、绍酒、盐，烧开后放入韭菜，稍焖开盖，滴麻油，撒胡椒粉，上桌时清香扑鼻，尝一口，浓汤鲜滑。

蛤蜊肉质鲜美，不亚于蚬子，样子差不多就是大号的蚬子，只不过，蛤蜊生活在海里，是一种海鲜。据说在明朝的时候，臊子蛤蜊是一道闻名遐迩的家常菜。肉香在上山、下河之后，现在又出海，与海中的百味之冠蛤蜊联袂演出。

先把蛤蜊放到水里煮，去掉外壳，蛤蜊肉备用。把猪肉肥瘦各一半分开切，切成骰子大小的肉丁，用绍酒拌匀，下油锅炒至半熟，然后放入花椒、葱去腥，再放少许砂仁末提香，放盐和醋锁定鲜香，最后加入蛤蜊肉一起炒。把前面煮蛤蜊的汤澄清后，加入少量锅里，继续烹调，汤汁沸腾后，就可起锅。

臊子蛤蜊是一道半汤半干菜，可以單吃，也可以当成面浇头，其特点是鲜味醇厚，齿颊留香。

肉香飘逸，这个春天才圆满。