摘 要：随着人们生活水平的提高，发酵食品在消费市场中备受欢迎，发酵食品的工艺制造过程中少不了乳酸菌的参与。那么如何应对乳酸菌的耐药性来解决食品潜在的质量安全问题令人深思。本文从市场上常见的发酵食品出发，对乳酸菌耐药性研究进展进行相关论述，意在提供一些建议。

关键词：发酵食品；乳酸菌；耐药性

乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，LAB）是一種能够发酵糖类且代谢产物一般为乳酸的一类革兰氏阳性菌的总称。长期以来，LAB被认为是一种人体内必不可少的且普遍安全的一般位于肠道内的菌株，在肉制品、发酵蔬菜、乳制品和药品中广泛使用。近年来有研究表明[1]，抗生素的过度使用，使LAB为了适应环境变化，产生了临床抗药性。此外，从动物分离出的耐药性菌株有可能通过食物链的方式在人类中传递，经过耐药菌株的转移，从而对人类的健康构成潜在威胁。

1 酸奶中的乳酸菌耐药性

近年来，消费市场上的酸奶制作工艺多样，种类繁多。乳酸菌作为一种益生菌可以促进人肠道对摄取食物的吸收和消化能力。冯金晓[2]等人，对青岛市的销售酸奶进行了随机取样检测，该研究用10种不同抗生素对4种分离纯化的菌株进行了药敏试验，4种乳酸菌对环丙沙星、万古霉素、卡那霉素存在普遍耐药性。这些抗生素被广泛应用于临床中，可以治疗多种因微生物生长繁殖而引起的疾病。同样杨国兴[3]等人，在市场上随机抽取45份酸奶制品，经过实验室的分离纯化后，91株菌中有64株出现了多重耐药性，即一株受试菌株对两种或两种以上的抗生素产生抗药性，其多重耐药比例高达70.33% 。……