李正涛 冯平

摘 要：黄油粉在改变油脂的物理形态，改善水溶性和分散性，增强氧化稳定性等方面具有重要作用。采用无水黄油乳化、均质，然后喷雾干燥制取了氧化稳定性和流动性良好的含脂率在20%～60%的黄油粉。

关键词：黄油粉；微胶囊化；喷雾干燥

随着人们保健意识的提升，油脂在保障人体健康中的作用越来越受到关注，其中鱼油、黄油在日常生活中的应用最为广泛。然而作为一种脂溶性物质，油脂难以与食品原料均匀混合，这也在一定程度上增加了其在工业应用中的不便。部分功能油脂含有不饱和脂肪酸，容易发生氧化，甚至携带特殊气味，无法直接食用，在食品加工中的应用中受到了一定的限制。作为一种新型油脂产品，粉末油脂能够有效解决上述问题。从状态上看，粉末油脂为固态粉粒，具有较好的流动性，便于包装、运输，使用方便，与此同时能够实现与食品原料的均匀混合，经过包埋处理后，能够有效防止氧化劣变，掩盖特殊异味[1-2]。粉末油脂需要采用特殊的工艺制备，目前最为常用的为微胶囊化，首先选择成模性材料，对油脂微滴进行包埋，最终形成的固态粉状物质即为油脂。微胶囊化技术最初是从国外引进而来，我国对该技术的研究最早在20世纪80年代，但其在市场上并未推广开来。粉末油脂制备方法常见的有：乳化喷雾干燥法、分子包埋法、吸附法等，其中乳化喷雾干燥法应用最为普遍。此次研究在油脂乳化、包埋等环节采用的是乳化被复法，然后用形成的湿微囊喷雾干燥制备粉末油脂，其适用于黄油粉的制作。……