新冠肺炎疫情期间北京市居民乳制品消费行为调研分析

2020-05-24袁艳云

中国乳业 2020年4期

文/袁艳云刘芳

（北京农学院经济管理学院；北京新农村建设研究基地）

乳制品是居民保持身体健康、增强免疫力的重要消费品。新冠肺炎疫情（简称“疫情”）期间，一方面，由于出行不便可能会造成乳制品消费量的减少；另一方面居民更加重视对身体健康的维护，又可能会使得乳制品消费量增多。疫情对乳制品消费造成的影响，需要及时把脉以便调整供给，满足居民乳制品需求。为此，特组织本次调研，于2020年2月13—16日，采用微信小程序“问卷星”设计调研问卷，开展消费者调研。

本次调研范围覆盖北京市16 个辖区，共发放260 份问卷，回收有效问卷239 份，问卷有效率91．92%，具有一定的代表性，能够反映出疫情期间北京市乳制品整体消费情况。

样本描述

样本基本特征见表1。数据统计显示，被调查者中男性占33．47%，女性占66．53%，女性多于男性，接近男性的2 倍，考虑到女性在家庭生活中负责食品方面的购买，本次调研中被调查者的性别分布比较合理。被调查者年龄跨度为17～65 岁，其中41～60 岁的消费者占72．80%，26～40岁的消费者占18．83%，覆盖了主要的消费决策人群，样本选取合理。进一步对被调查者的家庭人均月收入进行统计分析发现，家庭人均月收入5 000 元及以上的占86．61%，其中人均月收入在5 000～7 999 元的人占19．67%；8 000～19 999 元占比最高，达41．84%，因此，本次调研中被调查者属于中等偏上收入人群，对乳制品的购买与需求量较大，保证了问卷的可利用性。家庭成员人数方面，3～5 人为主要家庭结构，3 口之家占据总样本量的61．09%；家中有4 人的占16．74%；5 人及以上占15．48%。由于疫情爆发期时值春节，疫情又使得人口难以流动，家庭常住人口数相对增多，乳制品消费单元扩大。

表1 样本基本特征

图1 疫情期间乳制品消费量较平时变化情况

乳制品消费量变化

疫情对乳制品消费量的影响不大。近80．00%的居民对乳制品的消费量持平略增，其中62．34%的居民乳制品消费量与疫情发生之前持平，另外有15．06%的居民乳制品消费量增多，这应与疫情引发消费者“食用乳制品以增强身体健康”的心理有关。但是，由于疫情使居民出行不便等影响，仍有22．59%的消费者减少了对乳制品的消费量（图1）。

乳制品消费频率变化

乳制品属于保质期限较短的消费品，尤其是低温奶的保质期与常温奶相比较则更短，但是由于未经过超高温灭菌的破坏，低温奶中的益生菌含量与酶活性更高，乳蛋白质、微量元素、维生素含量也更高。近年来，消费者对低温奶的营养价值认知更为深入，对低温奶的需求量增多，消费频率较高。

疫情对乳制品消费频率的影响见图2。疫情并未对乳制品消费频率造成较大影响。有45．61%的居民选择1 周购买1 次乳制品，36．82%的居民选择半个月购买1 次，只有17．57%的消费者选择1个月购买1 次乳制品。由此可以看出，北京市居民还是更倾向于食用新鲜、营养价值较高的乳制品，选择半个月购买1 次的消费者做出了一定的折中选择，虽然在一定程度上放弃了乳制品的新鲜度，但也相对减少了外出次数；选择1 个月购买1次的消费者较少，应是选择了常温奶，降低了对乳制品新鲜度的需求，以尽最大程度地减少外出次数。

图2 疫情期间乳制品消费频率

图3 疫情发生前后居民主要乳制品消费类型变动情况

图4 疫情期间乳制品购买渠道

与蔬菜水果相比，乳制品的耐储存性更强一些，这一特性使得消费者可以在疫情期间减少外出次数，即使1 周外出进行1 次采买，也可以食用到较为新鲜的乳制品。

乳制品消费类型变化

乳制品消费类型变化见图3。对比疫情发生期间与疫情发生之前居民对各类型乳制品的消费情况可以发现，将纯牛奶作为主要购买种类的消费者占比有所减少，而食用酸奶和奶粉的消费者则有所增多，且酸奶增加的比重大于奶粉。

纯牛奶作为消费者最早接触且普遍认可的乳制品，群众基础扎实，一直是最为主流的乳制品，且由于常温奶具有保质期限长、价格相对较低的优势，疫情期间是居民保持身体健康、减少出行次数的不错选择。然而，春节假期与新冠肺炎疫情的交叉，居民有时间且重视对自身免疫力的加强，加之酸奶中的乳酸杆菌、双歧杆菌等大量益生菌本身就具提高免疫力作用，这促使酸奶被选购的比重增加。奶粉较纯牛奶的储存时间更长，这使得奶粉的消费量也有小幅增加。

乳制品购买渠道

从图4可以看出，疫情期间超市成为消费者购买乳制品的最主要渠道。本次调研中，有80．75%的被调查者选择从超市购买乳制品，超市作为中型规模的消费场所，商品比便利店更多样全面，人群聚集度又小于大型商场，成为疫情期间居民采买日常用品的最佳场所。另有11．30%的被访问者选择从网络购买乳制品，这种方式具有适当减少外出次数、缩短外出距离的优势，但由于快递包裹在长途运送过程中存在被病毒感染的风险性，因此，网络购买只成为少数消费者的选择。

乳制品价格变动

本此问卷调研采集了北京市各区消费者在疫情期间购买的不同种类乳制品的价格数据，整理计算后，将其与疫情发生前各种类产品相应的价格进行对比，结果如表2，其中2020年1月的数据来自奶牛产业技术体系北京市创新团队的乳制品消费价格调研小组，小组在北京市9 个区（县）的代表性超市每月进行实地数据采集。由表2看出，疫情期间各种类的乳制品价格均有一定程度的上升，可能的原因是疫情使北京市居民更注重免疫力提升，从而增加了对乳制品的需求，且疫情爆发前期由于养殖场与加工企业的暂时停工导致供给短期偏紧，两方面的作用力使得乳制品价格上涨。从价格上涨幅度来看，酸奶价格的上涨幅度最大，为9．88%，奶粉价格的上涨幅度最小，只有0．27%，可能的原因是酸奶需求增加幅度相对较大，而奶粉的需求量变化不大。