贺屹潮， 金文刚，2*， 陈德经,2， 杨 慧

(1.陕西理工大学 生物科学与工程学院， 陕西 汉中 723000；2.陕西省资源生物重点实验室， 陕西 汉中 723000)

大鲵(Andriasdavidiauns)为两栖动物，全身是宝，其皮肤、皮肤分泌物、肌肉、骨骼含有很多生物活性物质，具有较高的营养和药用价值，素有“水中活人参”之称[1]。大鲵肉蛋白质含量为17.21%，粗脂肪为1.30%，灰分为1.01%，水分为80.40%，大鲵肉蛋白质中含有8种人体必需氨基酸，含量在32.5%，人体必需氨基酸指数(EAAI)为91.53[2]，大鲵肉中含有14种脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸含量为35.80%，DHA、EPH含量分别为4.54%、6.68%[3]，大鲵体内钾含量310 mg/100 g，钠62 mg/100 g，磷196 mg/100 g，钙16.22 mg/100 g，锌1.60 mg/100 g，铁0.5 mg/100g，铜0.07 mg/100 g，每100 g肉提供的硒可达0.04 mg[4]。近年来，人工养殖大鲵在我国形成了规模化，年繁殖500万尾，存养商品鲵3000万尾，养殖规模的增大导致商品鲵价格不断下滑[5]。大鲵的直接食用受到加工、运输等限制，且一般的肉制品加工附加值低。因此，需要对大鲵肉进行高附加值加工利用，以提高大鲵肉的加工效益。

食源生物活性肽通常由2～10个氨基酸组成，具有抗氧化、免疫调节、增强记忆、改善元素吸收等生物活性，是一类低敏、无毒、安全性高的蛋白片段，在人类营养健康和疾病调节方面显示出广阔的发展前景[6-7]。食源生物活性肽的制备方法主要是酶解法，具有操作条件温和、易控、安全性高等特点。食源蛋白质酶解肽的功能性如溶解性、乳化性、起泡性通常要优于原蛋白[8]。

大鲵肉具有营养滋补作用，但增强免疫作用缺乏系统的实验研究。为此，本研究利用酶解法制备大鲵肉酶解肽，鉴定其抗氧化和免疫调节活性，为大鲵高附加值多肽产品开发提供实验依据。……