杨传芝

不少朋友在过节期间吃腻了大鱼大肉，想换个口味尝尝鲜，您可以试试牡蛎。民间有俗语道：“冬至到清明，蠔肉肥晶晶”，意思是说从冬至日到清明节这个时间段里，蚝肉很丰满，此时吃蚝正当时。蚝，是牡蛎的别称。牡蛎在我国各地有很多不同的叫法，江浙称其为蛎黄、蛎勾，闽粤唤它蚝、蚵，山东以北称其为蛎子或海蛎子。

尝鲜解腻吃生蚝

蚝的食用方法有很多种，常见的有凉拌、清蒸、鲜炸、炒蛋、蒜蓉、烧烤、煮汤和生吃。如果你够大胆，肠胃消化功能又好，可以豪迈地生吃它：撬开壳，用嘴唇轻轻抵住蚝壳边缘，舌尖轻触蚝肉，感受其柔软和肥嫩。用力一吸，将汁液和肉吸入嘴里，感受原汁原味的鲜美。

对大部分人而言，蚝肉除生吃外，最为清新的吃法要数清蒸和煮汤。清洗干净生蚝，上锅蒸3分钟，蘸少许生抽、醋汁，入口顺滑如羊脂，鲜甜异常。生蚝煮汤，以瘦肉块配以姜丝用清油翻炒，加水煮10分钟左右，将清洗干净的生蚝入锅，大火再煮5分钟即成。操作虽然如此简单，但煮出来的汤色白如牛奶，非常鲜美。

历史“蚝”久

科学家曾用放射性碳测试考古发现的古牡蛎壳堆，结果显示牡蛎至少已存在4000年。中国从汉朝开始就有“插竹养蛎”的记载。国内外典籍中有许多与食“蚝”相关的内容。

唐朝诗人韩愈被贬潮洲时，将自己吃过的稀奇食物进行了记载，还为此专门写了一首诗，叫做《初南食贻元十八协律》，其中说道：“蠔相黏为山，百十各自生。”这两句写的就是牡蛎附石而生、黏连成山的情景。只是不知面对如此美食，他是生吞还是烧烤。宋代大文豪苏轼被贬到海南儋州，吃蚝吃美了，还不忘记把自己的好心情告诉家人。苏轼曾写家书给儿子，介绍烤生蚝和加酒煮食生蚝两种吃法。他担心北方的同僚到海南来与他争吃生蚝，遂补充道：“无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分此味。”法国作家莫泊桑在《我的叔叔于勒》中，曾描写过游客在海上吃牡蛎的情景。法国国王路易十四也是生牡蛎的忠实粉丝。

牡蛎内外营养都很“好”

牡蛎不仅肉细味美，还易于消化，煮成的汤状似牛奶，所以牡蛎有“海里牛奶”之称。牡蛎煮汤浓缩后可炼制蚝油，那是非常鲜美的调味剂，可以为菜品提鲜。

牡蛎干肉约含有蛋白质50%，脂肪10%，属低脂高蛋白。它含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D等，含碘量是牛奶和蛋黄的200倍。牡蛎肉中含有丰富的钙、铁、硒、锌等矿物质和微量元素。牡蛎干品中牛磺酸的含量为每克50.6毫克，远高于其它海产品。牛磺酸对婴儿视网膜和中枢神经系统发育有非常重要的生理作用。食品工业中，常以牡蛎为原料，提取牛磺酸作为食品添加剂。

牡蛎的外壳凹凸不平，看起来很丑，却含有丰富的钙，接近40%，且含有钠、钡、铜、铁、镁、锰、镍等多种无机化合物。牡蛎壳经粉碎后常作为保健食品添加剂或制成各种类型的补钙产品。牡蛎壳中的钙以碳酸钙形式存在，服用后经胃酸分解会变成容易吸收的钙离子。牡蛎壳晒干也是一味中药，其味咸，性微寒，有平肝潜阳，重镇安神，软坚散结，收敛固涩之功效。

用牡蛎搭建的“蚝”房

牡蛎外壳坚硬，能承受极强的压力，每1.2平方毫米的牡蛎壳能承受100千克重物的压力。宋代著名的泉州洛阳桥，坐落在福建泉州市，就采用了“种蛎固基法”，即在基石上养殖牡蛎，使之胶结成牢固的柱子，以牡蛎坚硬的外壳来承受桥身的重量。今天我们还可以在桥墩石上看到遍布的白色牡蛎痕迹。

无独有偶，蚝壳除了用来建桥之外，还被用来筑墙。关于蚝壳筑墙，唐代刘恂《岭表录异》中是这么记载的：“卢亭者，卢循昔据广州，既败，余党逃入海岛，惟食蚝蛎，垒蚝壳为墙壁……海夷卢亭，往往以斧楔取壳，烧以烈火，蚝即启房，挑取其肉，贮以小竹筐，赴圩市以易酒。”这段记录描述了卢循等人吃完蚝肉用壳建房的情景。

明清时番禺学士屈大均在《广东新语》中亦记载：“蚝，咸水所结，以其壳垒墙，高至五六丈不仆。”可见聪明的古人极富创造力。蚝壳成本低，以其建房防台风性能好，冬暖夏凉。这种用蚝壳筑墙建房的方法，明代时期在岭南地区极其盛行，一村少则有二三十户蚝墙。人们用百万只蚝壳，与黄土、红糖、糯米、醋、谷壳等混合，砌成排列整齐的厚墙。至今600多年过去了，这些墙依然完好如初，正所谓“午后砖，万年蚝”。

以小搏大的“豪”举

牡蛎拥有非常强的净化水质的能力，它们用鳃来牵引水流，过滤营养物质和藻类，使得流过的水比之前更干净，吃饱的同时也净化了水里的沉积物和藻类。牡蛎的繁殖能力极强，一只雌牡蛎一次产卵高达4亿个。它们在礁石上聚集形成的天然屏障，可以抵抗巨浪，减少了海水侵袭和潮水带来的灾害。成群的牡蛎又能为其他海洋生物创造栖息地。

牡蛎虽小，却浑身是宝，令人称奇。至此，我终于明白李白为何赞叹“天上天下，唯蚝独尊。”这份“蚝”情真是可敬。