之梦轩主人

之前在网上看到一条新闻：驰援湖北仙桃的山西援鄂医疗队队员们亲自下厨，做了刀削面等面食来庆祝元宵节。当时，看到家乡的这些医护人员为了挽救疫区患者的生命，大年初二冒着危险来到湖北救死扶伤，心里再次涌起对白衣天使们的敬仰。

视频看完了，一股浓浓的乡愁扑面而来，似乎还夹杂着刀削面的异香。色泽油亮的肉酱臊子与湛清碧绿的油菜，缠绕在面条周遭，再淋上一勺香气逼人的宁化府陈醋。不用吃，只需凑近深深一闻，顿时口舌生津。挑起一筷子面送到嘴中，面香、肉香和醋香浑然天成，随意游走，每个味蕾都有引吭高歌的冲动。

有人说，假如美食也有江湖，那每个山西人心里都住着一个刀客。好的削面一定要达到“面似柳叶，外滑内筋，软而不黏”的标准。为了达到这个标准，这碗刀削面已经走过了几百年的寒暑风霜。故事要从遥远的元朝开始说起。据传，当年蒙古大军建立元朝后，为了防止汉人造反，规定中原地区百姓十户轮流用一把菜刀。一天中午，一位老婆婆和好面后让老汉去取刀切面，结果刀已被别人取走。老汉从路边捡了一块薄铁皮回家。铁皮薄而软不能切面，老婆婆只好站在锅边削面，只见面片向柳叶似的一片片落入锅内，从此威震美食江湖的刀削面横空出世。

到了清朝，刀削面制法基本定型。清人薛宝辰所著的《素食说略》曾对它有具体的记载：“面和硬，须多揉，愈揉愈佳，作长块置掌中，以快刀削細长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。平遥、介休等处，做法甚佳。”

臊子至关重要，往往会决定一碗刀削面的成败。懂行的厨师会选用猪肋条部位的肉做臊子。这块肉肥瘦相间，是制作肉臊子的上上之选。鲜肉被切成一厘米大的小块，先将肥肉下锅炸油，加入花椒、大料、辣椒炒香，再将瘦肉下锅，炒至七成熟时，加入料酒、五香粉和盐，继续翻炒，最后转至小火焖五分钟使其入味。

除臊子之外，一碗成功的刀削面对和面技术有着严格的要求。水与面最佳比例约为一比三。面和水调好之后，要反复揉压。为了增加面的韧劲，还要用湿布蒙住面团“饧面”。在这个过程中，面团中的蛋白质充分吸收水分，松弛面筋。半小时后将面取出就可以开始削面了。

说完刀削面，又想到另一样三晋面食王冠上耀眼的宝石——莜面栲栳栳。每一碗香气四溢的莜面栲栳栳，从麦粒到走上餐桌都曾经历过艰辛而浪漫的蜕变，也正是这蜕变才成就了“三生三熟”的幸福。

所谓的“一生”是指莜麦收割下来经过的脱粒过程。完成脱粒的莜麦粒进入大锅，准备接受烈火的翻炒。这个过程中，农民们要不停地用锅铲翻动，等到莜麦粒炒到发黄微焦，飘出香味，麦粒方可出锅，这是“一熟”。

再将炒熟的麦粒磨成莜面。因为此时的莜面仍不可食用，故又称为“二生”。莜面和面的特别之处在于，要用滚开的水和面，而非凉水或温水。这样做的目的是让蒸出来的莜面更加筋道，不易断。因为是以滚水和面，所以称作“二熟”。

此时，厨师们可以任意挥洒自己的想象力，用揉好的莜面团制作各种莜面制品了。就我所知，较为家常的做法大约有三种，由易而难分别是：最简单的莜面短花，用一块铁片将莜面按在特制的面板上轧出一道道纹路。接下来就是莜面海螺螺，取一小块莜面放在拇指和食指中间，拇指使劲向下压，食指往上推，不断重复，就出现了一个个像海螺壳的褶子——莜面螺螺。最后是莜面鱼鱼，这个难度稍大，用手将莜面在案板上搓成细细的面条，因其形似鱼，故谓之莜面鱼鱼。这种鱼鱼一般人一次只能用单手搓一根，而能干的主妇能两手同时操作，且一手能搓两三根鱼鱼。不论是莜面短花、莜面螺螺，亦或是莜面鱼鱼，到目前为止它们都还是生的，这就是“三生”。只有经过最后一步的蒸、炒等加工，莜面才真正能吃，也就是最后的“三熟”。

莜面的制作方法灵活多变，搓、摊、卷、拨等手法各具特色。而令我魂牵梦萦的莜面栲栳栳除了是家常美食之外，还可作为招待亲朋贵宾的宴席菜。人们赋予莜面栲栳栳以“牢靠”“和睦”等美好的象征，每逢老人寿诞、小孩满月或者逢节待客，都得吃一份面香四溢的莜面栲栳栳。关于莜面栲栳栳，在山西还广泛流传着一个有趣的传说：一千多年前李渊被贬至太原，途经灵空山古刹盘谷寺，寺中方丈特地做了一道美食，款待他们一家人。李渊吃后顿觉神清气爽，忍不住问道：“这个东西叫什么名字？”方丈答曰：“栲栳栳。”后来李渊当了皇帝，为了感激方丈的恩德，便让他前往五台山当住持。方丈在赴任途中路过山西静乐县，看到莜麦丰收，便将莜面栲栳栳的制作方法传授给了当地百姓。

和好面团后，在光滑的石板上将小莜面团一揉。一搓，然后就势在手指上绕成筒状——长寸许、薄如叶，将其整齐立放在蒸笼的纱布上。此时莜面栲栳栳的前期制作就完成了。将制作成型的莜面栲栳栳一屉一屉摞好，然后以猛火蒸之。水蒸汽热量均匀笼罩在一卷卷的莜面栲栳栳上。这时的火候把握十分重要。如果蒸的时间不够，吃起来会让人感觉如鲠在喉;蒸的时间过长，栲栳栳则会软瘫，吃起来不够筋道。当蒸笼中的白烟升腾，屋中弥漫着莜面特有的气味时，莜面栲栳栳就蒸熟了。莜面自身无味，吃莜面栲栳栳时，可按各自口味搭配上各种浇头。一箸入口，三春不忘，让人忍不住想要大快朵颐。

传说，女娲娘娘造人的时候，有一颗顽石渐通灵性，后被女娲封为三生石，赐它神力掌管人间前世、今生和来世三生的姻缘。倘若面食界里也有这样一位值得人们顶礼膜拜的“至味大神”，那它一定就是莜面栲栳栳了。