木耳怎么吃才安全

我很爱吃木耳炒肉、凉拌木耳，但近来常看到木耳中毒的新闻，请问，木耳怎么吃才安全呢？

河南 隋女士

隋女士：

木耳本身没有毒，导致中毒的元凶是泡发木耳过程中疯狂滋长的椰毒假单胞菌和它的代谢产物米酵菌酸毒素。这种毒素非常耐热，高温烹饪也无法去除，就算是少量摄入、轻微中毒，也可能出现乏力、腹泻、呕吐等症状。其中毒潜伏期通常为0.5～12小时，也可能长达3天，若吃木耳之后出现这些症状要引起警惕、及时就医。

要保证泡木耳的安全，首先要保证清洁。不光要保证木耳本身的清洁，在泡木耳之前把干木耳冲洗干净。还要保证容器和周围环境的清洁，确保容器中没有其他食物的残渣、周围也没有其他变质的食物，泡木耳的水也要保持干净清澈。其次，要注意时间。黑木耳用冷水泡1～2个小时就已经可以食用了，最多不超过4个小时，不建议泡过夜。再次，温度也很重要。椰毒假单胞菌最适生长温度为37℃，最适产毒温度为26℃。随着天气越来越热， 如果你所在的地区室温已经很高（超过20℃），或者浸泡木耳1～2小时之内无暇处理，可以将泡木耳放到冰箱冷藏室。最后，要做到及时舍弃。如果检查泡过的木耳时，闻到异味或者摸到黏糊糊的手感，要果断把木耳丢弃。不仅是泡木耳，泡银耳、香菇、豆皮、腐竹等其他干货也同样需要注意。

那么，木耳泡多了该怎么办呢？已泡发的木耳，吸干水分之后装入保鲜袋，可以冷藏保存1～2天。若需要保存更久，考虑冷冻。如果是已经做熟调味的木耳，考虑到这时已经很难做到吸干水，应尽快放冰箱，冷藏条件下不宜超过24小时。

既然泡木耳这么麻烦，那为什么不直接买鲜木耳？首先鲜木耳比较难买到。其次鲜木耳的运输、保存过程中，稍有疏忽，也容易变得湿湿黏黏，产生大量细菌。如果有幸买到了水灵清爽的鲜木耳，要尽快食用。另外鲜木耳也还是建议焯水煮熟，不建议生吃。除了减少微生物风险，焯水能去除鞣酸，并溶出可能导致日光性皮炎的光敏性物质卟啉（吃鲜木耳+晒太阳+卟啉代谢异常才会引起日光性皮炎，泡干木耳吃的朋友们不用担心）。

此外，马上要到吃凉拌菜的季节了，除了凉拌木耳，凉拌腐竹、黄瓜、秋葵、藕片、马齿苋都是开胃好菜。但凉菜也会带来一些食品安全风险，制作的时候要注意生熟分开，不要用处理过生肉的刀具、砧板、器皿接触凉菜。在不影响口感的前提下，尽量焯水煮熟。焯水之后过凉水，要用干净的、可以直接喝的凉水，或者直接摊在较大的盘子里、放入冰箱冷却。

我平时做菜喜欢红烧，感觉更入味，但每次做出来都没有餐馆的那么诱人。请问，红烧菜应该怎么做？有什么关键点吗？

四川 孙先生

孙先生：

红烧主要是借助于调味品（主要是酱油）而区别于白烧和干烧，其菜肴特点色泽红亮，口味鲜浓，汁少而稠。

红烧菜一般都有熟处理过程。根据原料的不同形状、质地和菜肴要求，有炸、煎、煸炒、焯水等烹调方法。熟处理不但可以縮短正式烹调时间，还可减少原料中的腥味，使原料容易上色、入味，增加菜肴美观。鱼类一般要求两面煎黄，目的在于去腥，使鱼皮皱缩，容易入味、上色；禽类要求煸炒，使原料中水分蒸发些，容易使调味品渗入其中。

做红烧菜，关键在于调味和火候的把握。各种调料中，酒宜早放，因为酒既增香又去腥，若再投放少量醋，两者在温度作用下，产生乙酸乙酯（一种香料），更能增加菜肴的香气。然后加酱油等其他调料，最后加水。液态调味品应一次性放足，不能在中途追加，否则会减低卤汁浓度，难以调和，影响成品光泽。红烧或多或少要加糖，但糖不能过早投放锅中，否则易使卤汁浓度过早增加，影响调味品渗入原料。还要注意锅中不能缺水，因为糖在受热缺水情况下，易脱水熔融，除产生显色反应外，还形成二乙酰基（焦糖味的来源）。

此外，红烧菜的勾芡也很重要，主要分3种：白芡，适用于高蛋白质原料，例如红烧河鳗、红烧元鱼等；薄芡，主要增加菜肴的滋味和光泽，如红烧明虾；厚芡，用得较多，将卤汁黏附到原料上去，如红烧鸡块等。