◎ 文 | 邓贵环 编辑 | 孙钰芳

长江西陵峡地区的秭归，人们日常最喜欢的肉食是猪肉。新鲜的猪肉容易腐败变质，为了储存，山里人就用大量的盐来腌制，然后用火熏烤。经过腌制和熏烤的猪肉，到第二年腊月，肉质仍然保持着新鲜而独特的口感。

在秭归，除了家中有婚丧嫁娶等大事会杀一头猪，平常日子只在腊月才会宰猪，用来迎接隆重的年节。宰杀年猪的时候，年猪肉被割成一块一块的，用棕树叶搓成绳子穿进去，便于悬挂。案板上的肉还是热的，主人就仔细地给每一块肉抹上盐，然后把所有腌过的肉堆在一个竹筐里让盐充分渗透到肉里，腌渍出来的水就从竹筐里流了出来。鲜肉四五天就腌制好了。家里的男人提起腌好的肉挂在冬天烤火的屋子里，生起柴火来熏烤。要大火熏烤至少半个月，年猪肉才能熏出醉人的香味。猪头被杀猪匠从嘴巴处一刀对称劈开，两个下角分别用两根棕树叶绳拴住，与其他的肉一起腌好挂起来熏烤。

熏肉是有讲究的，同样是腌好熏干的肉，烧洗出来的颜色和做出来的味道往往相去甚远，秘密就在熏烤上面。用坚硬扎实的栗木等硬柴做燃料，火焰明亮，熏烤时间充足，烧洗出来的腊肉，肉皮色泽金黄，肥肉透明如琥珀，瘦肉纹理清晰，干净鲜亮。松树枝子柏树杆子也是好柴火，它们自身有独特的香味。橙子树枝，或者晒干的橙子皮，则是上好的熏肉燃料。秭归的橙子以清香甜美闻名全国，橙皮自身就是风味独具的食材，晒干的橙子树枝、橙子皮点燃熏制出来的猪肉，香味更加浓郁醇厚。……