卢炳书

一、天鹅酥原料的选择

天鹅酥面坯是由水油面坯和干油酥组成，经过包、擀、叠等开酥方法，呈现出酥软清晰的层次结构，行业中称其为层酥面团，原料主要有面粉、水和油脂。

水油面的制作应当选用中筋粉，因为在开酥过程中，需用水油面来包裹住干油酥，在后续的擀制、折叠过程中要求水油面保持不破，这就要求水油面有一定的筋性，但这个筋度要把握得当。当面团筋度过大时，揉制面团耗费时间长，而且开酥过程中面团易收缩，不易舒展擀开；当面粉的筋度过低时，面团筋性过弱，开酥过程中容易出现断裂，造成“碎酥”、“爆酥”等酥层破碎的现象。

干油酥应选用低筋粉，降低面团的筋度，达到好的起酥效果。油脂一般选用冷的熟猪油，其色泽洁白、味道香醇，起酥性好，有利于加工操作；热的熟猪油则黏结不起，成品容易开裂。部分层酥品种的制作也会加入黄油或者起酥油，以优化配方，令成品效果更佳。

二、天鹅酥面团的调制

水油面坯和面采用“擦制法”，增大面粉与油脂的接触面积，使面粉与油脂充分黏结在一起，但注意不要擦制过度；干油酥面团的软硬度应与水油面的软硬度一致，如果在夏天，因为温度的影响，干油酥过软，可以适度冷藏后再进行开酥。

水油面和干油酥的搭配也有一定的比例，不同品种可适度调整，但应把握好分寸。当比例失调时，特别是干油酥使用过多，在开酥时会出现涨酥现象，给制品包捏带来困难；成熟时制品容易松散，难成形。

三、天鹅酥的开酥工艺

开酥是指将干油酥包于水油面中，经过反复擀薄叠起，使干油酥与水油面层层相隔，形成层次，制成酥层的过程。以天鹅酥的开酥为例：先将干油酥修整成正方形面团，再把水油面擀成两倍于干油酥的矩形面皮，在水油面的1/2处均匀铺上油心，将另1/2的水油面翻盖其上并收紧封口；用擀面杖将其擀薄至约0.6cm，从两边向中间折叠，形成三折重叠；用擀面杖将已折叠在一起的层酥面团擀薄至0.5cm，将两端的酥皮往中间对折，再对折，叠成四层；将面团擀薄至1cm，均匀切成6条，注意长度和宽度，并保持酥皮的厚度；在表面扫少许清水或蛋清，使酥皮层层叠加，形成酥层均匀的面团，适当冷冻后再切片，包馅，成形。

天鹅酥在开酥过程中，需要注意以下3点：（1）水油面和干油酥的软硬度要一致。（2）开酥时，两手用力要均匀，由中间向上、下、左、右擀开，使面坯厚薄一致，皮面平整、规则，保证干油酥分布均匀。（3）擀制面皮时要顺着纹路轻擀，用力要均匀。

四、天鹅酥作品成型

天鹅酥的形状仿似生动美丽的天鹅。成型制作时把酥皮擀薄后，包入烧鹅肉馅，将酥皮的收口地方稍用力捏緊，涂上蛋清，塑造成天鹅身体及尾部形状，待加温成熟后再将用面粉捏制成的天鹅头组装于天鹅酥身体上。

五、天鹅酥加温熟制

天鹅酥的加温主要以油炸为主，油温要把握得当，一般在130度左右下锅，使制品里外受热，酥层逐渐张开，展现层次；与此同时，制品内部受热膨胀，逐只浮起；这时可适当提高油温，使酥层定型，成品口感酥脆。？