蒋宇利

生物学上常有这样一种现象，一些物种的正式名与俗名互相纠结。譬如经常落在家院的麻雀正式名为“树麻雀”，而登在野外树上和高压线上的麻雀正式名却是“家麻雀”。

有资格配享“螺蛳”这一正式中文名的只有云南的螺蛳属等3个属，已经成为国家二级保护动物。我们平时吃到的螺蛳实际上是田螺科的圆田螺和石田螺的俗称，不是保护动物。

螺蛳 为田螺科螺蛳属，壳面花纹粗糙，有许多夸张的刺、瘤、肋等突起。螺蛳仅分布在云南滇池、洱海、抚仙湖、泸沽湖等高原湖泊中，现存4个种以及4个化石种，也是中国特有种群。螺蛳每胎最多只能产不到5个幼体，是濒危的一个原因。

圆田螺为田螺科圆田螺属，个头较大，各地淡水都有，还有“田螺”“田嬴”“香螺”等俗称。最常见的有中华圆田螺和中国圆田螺两个品种，長相很相似。和它们长得有点像但个头更大的福寿螺，不是近亲而是外国来的瓶螺科螺类，已经成为入侵物种了。

石田螺为田螺科石田螺属，比圆田螺瘦小。广西柳州螺蛳粉用的就是石田螺。江浙产的简称“方田螺”，别名“蜗篱”。

各种螺类的壳有薄有厚，螺旋有左旋、右旋。壳口上都有个角质的厣（音yǎn），即堵大门的“盖”。螺一死，厣就掉。好多书上常将唐代女子脸上点的靥错写成“厣”。靥yè，即酒窝。点面靥不止是妆饰，也是宫中妃子来例假不能侍寝的标志。两个字不仅写法不同，读音也不一样。

XO 酱焗圆螺

“嘬”螺

各地都吃圆田螺和石田螺，俗称大小螺蛳。南方最流行，既是小吃，也是下酒菜。家庭、大排档乃至大饭馆都有它的身迹。

为了更安全卫生，螺蛳买来要先放在清水中滴几滴油静养一两天，让其吐尽泥沙。

带壳的螺蛳焯水后烹炒，厣自然脱落即熟。吃带壳的螺蛳要有技巧，年年吃它的江南人，练就了过硬的“嘬”功，湖南长沙叫“嗦”。舌头抵住螺口短促用力一吮，将肉吸出。我属于不得要领的，使尽全身解数干着急也嘬不出，只好借助牙签挑。

带壳螺蛳必须剪螺尖，使两端透气，否则再有本事也嘬不出来。当然也便于入味。从古遗址发现，上万年前的先人们吃螺蛳就是剪了螺尖的。剪螺尖也需要技巧，口剪大了漏气吮不出，口剪小了吸不动。

还有个问题，吃螺肉带出的“尾巴”能不能吃？

螺蛳的肉实际是螺足。螺肉后边跟出来的尾巴是内脏囊，包括心、肾、胃、鳃、性腺等器官。螺蛳的“屁股”是封死的，肛门和口都在前边，所以“尾巴”里是不会有屎的。“尾巴”虽然能吃，但有些螺内脏中可能含有贝类毒素，为了安全起见还是扔掉吧。经常有人因误食有毒的织纹螺而中毒。

赛鹅

清明螺，赛过鹅。

螺蛳栖息于池塘、水渠、稻田等腐殖质较多的水底，一年四季都有。人工养殖不难，但大多仍以采集野生为主。全国人大新通过的决定中，水生野生动物不列入禁食范围。

蛰伏了一冬的螺蛳，春天开始摄食养膘，清明时节最肥美。过了清明进入繁殖季，味道又开始下降。与其他螺类不同，田螺科螺类是“卵胎生”，它们的卵不是直接排出体外，而是在体内发育成小螺蛳。4月份之后的螺蛳，一嘬一嘴砂粒般的小螺蛳，因此尽量赶在清明前吃。

不过，立夏之后的6～9月，幼螺已经“娩出”，又是食用螺蛳的极佳时节，故又有“冬吃蚌，夏吃螺”的说法。

很多地区把石田螺叫“青螺”，是因为色青的较嫩，颜色越深越老。螺蛳的肉质还与水中的营养关系很大。常州武进十大农家招牌菜之首的“芙蓉鲜螺”，是喂豆浆长大的。

大的田螺还可把肉挑出来斩碎调味，再塞回壳内回锅烧熟。小螺蛳也可以挑出肉来炒着吃。南京人喜欢螺蛳肉炒韭菜，认为可明目，尤其给孕妇吃，以求生下来的宝宝眼睛好。这种说法不能说没有道理，螺蛳富含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁等成分，营养还是不错的。

螺鲜

吃螺蛳无法大块朵颐，图的是口口鲜，还要借助调味料和汤汁。例如，获得国家地理标志的广西柳州螺蛳粉，汤料由山柰、八角、肉桂、丁香、辣椒等多种香辛料组成，还要加带臭的酸笋，凸显辣、爽、鲜、酸、烫特色。其他地区喜欢加紫苏叶调味。东南亚国家则喜欢加香茅草。

常州溧阳著名的糊鲜螺蛳，是韭菜末与螺蛳肉加粉熬成的。湖北天门、潜江一带，取出螺肉配上料做蒸菜。浙江也有做酒糟螺蛳的。

螺蛳味道太鲜，吃剩的汤舍不得丢，可以接着拌饭。