卓 霖，周 勇

（桂林电子科技大学信息科技学院，广西 桂林 541004）

人们在运动过程中机体很多营养物质往往会被代谢、分解及消耗，若未能及时加以补充供给，那么会导致生理机能的恢复放缓，甚至造成机体损伤，这对于人们的身体健康是极为不利的，因此，针对运动员进行科学合理的饮食调配尤为重要，科学合理的饮食不仅可以促进运动员训练水平的提升，还能避免或减少运动过后的机体损伤。食用菌营养极为丰富，且品种繁多、口感佳，特别烹食方便，因而受到人们的喜爱。据相关研究发现，金针菇菌体中含有大量丰富的蛋白质，除受市场上消费者的青睐外，本身还具有极高的药用价值。但就金针菇菌体蛋白开发方面的标准尚不明确，且当前显少有关于运动员训练过程中摄入食用菌类饮食的相关营养价值报道，所以，有必要从金针菇菌体蛋白开发及药用方面进行深入研究[1]。以下从金针菇营养价值、药用价值方面进行深入研究，分析金针菇菌体蛋白的制备方式，并对其在有氧运动过程中起到的抗疲劳功效进行研究。

1 金针菇营养及药用价值研究现状

当前人们生活中对金针菇通常采取鲜食的食用方式，金针菇的菌体当中含有大量营养丰富的活性蛋白，但就食用菌当中金针菇菌体活性蛋白的开发方面相关领域研究甚少，且并未形成一套完整的、统一的金针菇蛋白制备方法[1]。其次，就金针菇蛋白质能否发挥保健作用方面的研究也比较少，新鲜的金针菇不仅含有多种维生素、丰富的蛋白质，而且还含有铁、磷、钙等多种矿物质，故具有丰富的营养价值[2]，金针菇的营养成分见表1。

从表1数据可以看出，金针菇当中营养含量最高的是水分、糖类、维生素C，其次便是蛋白质，营养含量较少的是钙、铁、镁、灰分、维生素B和脂肪，这足以说明金针菇的营养价值。将食用菌与其他品类蛋白质的含量进行比较，同时结合人体生理机制，通过分析金针菇内部活性蛋白属性发现，金针菇菌体蛋白能够在人体有氧运动过程中起到抗疲劳的功效，且和金针菇处于同一科的菌类均具有一定抗疲劳的功效[2]。

表1 金针菇中各营养成分含量Fig.1 Contents of nutrients in Flammulina velutipes

2 金针菇菌体蛋白的制备

就目前现有实际情况与当前科学技术手段来看，就金针菇内部菌体蛋白提取方式有很多，物理方法是众多金针菇菌体蛋白提取方式当中较为理想的一种方法，主要采用超声波技术来进行提取，运用超声波空化性质这一原理，依靠分子震荡模式，打破金针菇内部细胞生物组织的同时，为金针菇内细胞进行实施能量补充，进而加快细胞的释放速度[3]。这在很大一定程度上缩减了提取的时效，可以说该方法是金针菇根菌蛋白制备过程中较为便捷的方式[3]。其次，就成本而言，提取金针菇根菌蛋白所运用到的物理方法，在进行金针菇根菌蛋白提取的过程中，不用对整个生物体细胞进行预热，同时也不需要借助复杂的仪器设备做支撑，该提取方法较其他方法而言效率更高。第三，利用超声波物理方式来对金针菇体蛋白进行提取的过程中，往往不会破坏目标物质的生物结构。且就目标活性蛋白而言，保持其完整性是必要的前提，同时还具备较稳定的性质。因此，就整个提取工艺来看，相较于其他菌体蛋白提取方式而言，该方法优势更为突出。第四，就金针菇开发研究程度而言，在该领域内采用超声波技术来提取金针菇菌体蛋白的方法逐渐得到推广，部分研究人员深度分析了金针菇的生物多糖组织，当采用初级声波进行30 min的处理后，能够将金针菇生物多糖组织提取率提高到4%，将该方法与水热提取法实施对比，水热提取法的提取率仅有1%，由此可见，初级声波提取方式效果明显优于水热提取法，这种提取方式除操作便捷外，能够获得更高的提取率，提取效果显著[4]。第五，金针菇与其他食物蛋白质含量对比，蛋白质相对含量较高的依次有蘑菇、口蘑、牛肉、金针菇、平菇、猪肉、鸡蛋和小麦，而蛋白质含量最少的是白萝卜、黄瓜、西红柿[5]。虽然牛肉、猪肉和鸡蛋当中的蛋白质含量较高，但从整体上来看，菇类中蛋白质含量较肉类高，这也进一步证实了金针菇的营养及药用价值。

3 金针菇菌体蛋白的抗疲劳功能

3.1 功能特点和性质分析

金针菇蛋白所具有的功能性已被相关研究证实[6]，就活性蛋白本身而言，除一些营养价值已经被发掘外，另存的特性便称之为功能性，当研究人员发现蛋白质除营养价值外还具备一定的功能性之后，便对金针菇所有具有潜在价值进行了深入的挖掘，经研究发现大量活性蛋白存在于金针菇菌体上[7]，这对于提升人体感官质量而言效果显著，从功能特点和性质上可以将这些品类丰富的活性蛋白分成水溶性质、生物层性质和生物结合结构性质3种[8]，通过以上功能特性可以实施活性蛋白功能的深度开发。

3.2 金针菇菌体蛋白抗疲劳功能界定

研究表明，金针菇菌体蛋白在有氧运动中能够起到抗疲劳的功效，且对生物体当中的乳酸排解作用显著，同时起到加速缓解疲劳的效果[9]。基于此，进行了大量的试验研究，且医学界对“疲劳”也进行了全新的定义，即疲劳主要指的是生物机体通过对碳水化合物的消耗分泌出乳酸，并对神经形成刺激，致使人体机能降低[10]。将其放在运动员群体中来看，疲劳无疑是阻碍运动员训练状态及能力提升的一大因素。就普通人而言，疲劳容易影响人们正常的工作和生活，对于运动员来讲，则不利于运动员竞技水平的提高[11]。因此，急需对抗疲劳机制进行研究，而恰好在金针菇菌体当中的活性蛋白可以作为最科学的研究素材。

3.3 金针菇菌体蛋白抗疲劳功效研究

在运动过程中通常会出现一定程度的运动疲劳，这是运动过程中不可避免的一种生理现象，当体内积累疲劳物质时，蛋白质和乳酸分解留于体内，致使超氧化物歧化酶SOD活性增强，能够有效清除生物体中的自由基，其在生物体中的水平能够作为衰老或死亡的较为直观的判定指标，临床研究显示，因氧自由基而导致的疾病高达60余种，随着现代生活方式的转变，环境的污染，超量运动及各类辐射往往都会促进氧自由基的大量形成，而SOD能够对抗氧自由基损害细胞，还具有对受损细胞进行修复的功效[12]。而尿素氮和肌酸激酶也会增加，血红蛋白含量及睾酮含量会有所下降[13]。其次，金针菇的子实体是由铜币状的菌盖及柔嫩纤细的菌柄组成，呈现金黄色或乳白色，柄脆、盖滑，主要活性成分是金针菇内含有的丰富的多糖，属于当前食用菌当中栽培最为广泛的一类[14]。认定疲劳的重要指标是机体乳酸的浓度，在运动员进行剧烈运动过程中，或者因剧烈运动引起脱水的情况下，往往会引起肌肉酸痛，而引起肌肉酸痛的主要原因是乳酸含量增多，严重时还会导致酸中毒[15]。但金针菇菌体蛋白具有降低乳酸浓度的效果，进而达到缓解机体疲劳的作用，进一步提升运动员训练过程中机体的负荷能力，让机体不会过于疲劳[16]。孔祥辉[17]试验研究显示，他采用大鼠做试验，发现菌体蛋白能够有效促进大鼠机体内乳酸脱氢酶的活性，并使其活性增强，从而降低血清尿素氮的含量，特别在运动恢复期，利于清除大鼠血乳酸，从而达到抗疲劳的效果。

4 结论

日常食用菌金针菇当中富含开发潜力较大的生物活性成分，且存在多种生理功能，在今后的研究过程中，对金针菇进行多级开发和利用，对金针菇进行深加工，将成为未来研究的重点方向。此外，未来可对金针菇多糖在化妆品、医疗保健、食品、药品等行业加大研发力度，让金针菇的价值发挥到更多的领域，给人类带来益处的同时创造更多的经济价值。