夏冰芝

【摘要】黄酒是我国所特有的酿造酒，主要以大米、黍米等为制作的主要原料，而用玉米为原料酿造黄酒，是黄酒制作技术中的革新和突破。本文主要论述了玉米黄酒的生产工艺，为玉米黄酒的制作奠定一定的理论基础。

【关键词】玉米黄酒  生产工艺  营养价值

黄酒，也被称为“老酒”，是我国古老的、特有的酿造酒，历史悠久，含多种营养物质、香气浓厚、风味独特。黄酒主要以稻米类如大米、黍米或非稻米类如玉米等为原料，经过蒸饭、加入酒曲，然后进行糖化发酵和压榨、澄清过滤、贮藏、勾兑等酿造而成。黄酒主要在浙江、福建、江苏、安徽、上海等南方生产，主要以稻米为原料进行酿制，而在北方以玉米为主要原料酿造。由于玉米资源丰富， 價格低廉，以其为原料生产的特色黄酒，成本低，可提高企业的经济效益，同时能够满足消费者的需要，因而， 玉米黄酒成为了黄酒行业中一枝新秀， 生产技术得到迅速的推广。

一、黄酒生产工艺流程

二、操作要点

（1）玉米原料的选择。选择的玉米要求为：新鲜、籽粒饱满、不含杂质、没有霉烂，且淀粉含量要高。

（2）破碎。玉米籽粒淀粉含量较高，约为87%，且结构很紧密，难以蒸煮、糖化，所以应进行粉碎、去皮、洗净制成玉米碴，才能用于黄酒的酿造。玉米粉碎粒度过大过小大小，会对发酵和成品黄酒的风味有一定的影响。粉碎的粒度一般为30～35粒/g。

（3）脱胚。玉米籽粒含有较高的油脂，含量约为4.3%，对黄酒的正常发酵和酒的质量带来不利的影响，会给酒带来邪杂味，因此玉米必须要除胚后才能用于酿制黄酒。……