李根，初乐，马寅斐，和法涛，丁辰，朱风涛，赵岩

(中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东 济南，250014)

苹果是蔷薇科苹果属植物的果实。中国多年前就已超越美国、日本成为世界上苹果栽种规模最大、产量最高的国家，苹果总产量约占全球总产量的55%。2017年我国苹果产量约4 450万t，从最近几年增长趋势看，苹果产量每年增加180万t，接近200万t[1]。随着生活质量的日益提高，人们越来越注重食品的品质与营养，消费者对品质高、营养好的食品的需求日益增加。非浓缩还原(not from concentrate，NFC)果汁是一种既保留了天然风味，又含有丰富营养的纯天然果汁，盛行于欧美和日本市场[2]。由于没有澄清和浓缩等复杂工艺，最大程度保留了VC、多酚和果胶等生理活性因子，但也使得NFC果汁在加工贮藏中容易发生褐变分层等问题，这也是制约NFC果汁发展的主要问题[3]。

食品工业中最主要的加工技术是热处理，它的主要目的是确保食品安全和延长货架期[4]，但同时也对果汁的色泽、香气和营养成分有不利影响。在保持食品质量与安全的前提下，对食品加工贮藏特性影响最小的创新技术引起人们极大的兴趣[5]。非热技术是指在亚致死的环境温度下有效的技术，对食品的关键营养成分和质量参数影响极小或没有影响[6]。本文的目的是系统地总结了常规热处理和非热处理在NFC苹果汁上的应用，并介绍有关的技术及其原理，为NFC苹果汁生产加工提供参考。

1 NFC苹果汁在加工过程中品质的变化

NFC苹果汁品质控制主要存在三大问题：色泽稳定性、浑浊稳定性和营养成分的损失。……