郭诗卉 郭缤璐

在正餐快餐化、外卖占比较高的大背景下，以鱼头泡饼为招牌菜品的旺顺阁鱼头泡饼（以下简称“旺顺阁”）也开始做起了快餐生意。业内人士表示，旺顺阁此举是为了借助快餐低客单价、多品类、速度快的特点多时段捆绑消费者，但品牌复合化过程中常伴有流量、资金、管理等痛点，这对于时间、人员、出品等管理方面都提出了更高的要求。

正餐快餐化趋势明显旺顺阁推出快餐品牌

创立于1999年的旺顺阁是一家主打鱼头泡饼的中国餐饮业知名品牌。官网显示，旺顺阁下属机构有旺顺阁海鲜广场、经典和牛火锅、披云徽宴、提督、嚮茶等业态，至今已在北京、上海、天津、深圳、西安、廊坊、青岛、兰州、呼和浩特等地拥有近70家门店，其中北京地区门店最多，为37家。

记者近期走访发现，旺顺阁开了一家名为“旺旺小厨”的门店。该门店位于旺顺阁大望路店旁，两店之间互通，主要经营早餐和一些快餐产品。区别于旺顺阁普通门店，旺旺小厨在产品品类、门店体量、场景设计上都大有不同。从菜品、价位以及空间设计上来看，该店的定位应该为小吃快餐类门店，3-36元价位不等。在菜品方面，包含腊味饭、米线、肉夹馍、老北京糖油饼等20余种。店内空间设计并不像旺顺阁的大店模式，更多的区域是堂食吧台座椅，门店内使用扫码点餐，服务人员仅有2-3名。

记者走访其他旺顺阁门店了解到，目前早餐业务并不是所有旺顺阁门店都会提供，而是根据门店位置和周围需求来具体设定。

在之前，旺顺阁其实一直有意孵化子品牌尝试寻求新突破。记者从旺顺阁官方微信上了解到，旺顺阁曾推出过子品牌椒澜，以湘菜为主，装修风格时尚、简约，并且依旧是大店模式。但在2016年，经营不到两年时间的椒澜北京两家门店全部关停。此外，旺顺阁也曾尝试过优化外卖业务。记者注意到，旺顺阁在外卖平台上除保留主营的鱼头泡饼产品外，针对外卖场景对其他菜品也做了改良，如单人或者双人套餐搭配。

其实，传统正餐品牌推出快餐的并非只有旺顺阁一家，之前大董也曾推出小大董，小南国推出南小馆等。业内人士表示，正餐品牌这么做与正餐快餐化、外卖占比较高的大背景不无关系。

方向正确 未来之路不好走

根据客如云数据研究中心发布的《2019餐饮市场营业数据报告》显示，快餐领域2019年在各大业态同店营业额大范围下降的趋势下，小吃快餐店因为客单价较低，即使整体订单价格有一定涨幅，但仍为消费者的首要选择。在2019年，虽然小吃快餐店的同店营业额下降2.48%，但是属于下降最少的业态。

北商研究院特约专家、北京商业经济学会常务副会长赖阳表示，如今市场竞争不断升级，一线城市消费转型主要体现在正餐快餐化、外卖占比较高，这也是旺顺阁、大董、小南国等发力非主营业务的原因之一。同时，正餐快餐化将是未来的趋势所在，这对于传统正餐门店的冲击非常显著，传统正餐品牌不得不开始探索更多场景和功能，以此来满足多元化的消费需求，获取新流量红利。中国食品产业分析师朱丹蓬也表示，从整个定位、流量以及利润来说，快餐业态实际上并不会比正餐差。随着餐饮市场竞争愈加激烈，以旺顺阁为代表的传统正餐品牌开始進行多时段、多场景、多品类地多元化布局，其核心点就是如何最大限度地捆绑新生代消费群体，让消费者与品牌之间的消费黏性加强，寻求新的流量红利，而推出旺旺小厨也是一种模式的创新。

但值得注意的是，快餐的经营模式相对于传统大店来说的确成本低、模式轻，低客单价、多品类、速度快的特点也能够多时段捆绑消费者，但却对标准化管理、人员调度等方面提出更高的要求。赖阳认为，企业在转型创新中要对产品、品质、环境进行一定的标准化定位。其中服务体系中包括人员分配，人员分配的合理性和有效性直接关系到用户的消费体验，对于运营初期的品牌来说，由于人员不足导致消费体验不佳会直接影响到后期的发展。

朱丹蓬也表示，新的业务对于旺顺阁来说是新的挑战。在中式正餐的大店经营模式中添加快餐业务，这对于旺顺阁在时间、人员、出品等管理上都提高了要求，尤其是快餐对于效率的要求极高。另外，新的业务最关键的还有引流问题，企业能否适应新的运营模式以及整个产品特点还有待进一步观察。