孙晓红,刘军军,蓝蔚青*,孙雨晴,谢晶*

1(上海海洋大学 食品学院，上海,201306)2(上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)，上海,201306)

水产品是海洋和淡水渔业生产的水产动植物产品及其加工产品总称，其蛋白质含量丰富，同时还含有脂肪、活性肽、矿物质与呈味氨基酸，具有较高的营养价值与食用价值，深受消费者喜爱。但由于水产品中的内源酶与微生物作用，其在储运期间极易发生腐败，产生不良气味，对品质带来不良影响。气味主要是具有挥发性的含香化合物和不具有挥发性的滋味活性物质，是消费者衡量水产品品质优劣的重要指标[1]。目前，对水产品的品质评估主要以传统评价法为主，包括感官、物理、化学与微生物法。其评价方式与主要优缺点如表1所示。

表1 传统水产品品质评价方法的检验方式与主要特点

由表1可知，传统水产品品质评价方法存在主观性强、耗时、工作量大与成本高等问题。因此，开发客观、精准、简单快捷且无损的水产品品质检测技术成为当务之急。

气味指纹技术是近年来发展的一门新兴技术，通过使用气相色谱、质谱、气体传感器等分析手段与多元的统计方法相结合，分析食品中的挥发性风味物质，表征样品信息，达到识别筛选的目的[2]。气味指纹技术不仅具有无损检测、操作简易、省时、灵活度和准确度高、结果客观等优点，且能通过化学计量统计方式进行定性定量分析[3]。……