白雪

问：最近，网上有一则消息称“酸奶还没过保质期，如打开后表面却有一层黄色的水，这是酸奶变质导致的，因此不能食用”。那么，酸奶上有层黄水究竟是不是变质呢？

答：无论是自制酸奶还是超市买的酸奶，我们发现，在冰箱里放上一段时间后，其表面有时候会出现一层黄色的水，很多人以为这是酸奶变质的表现。可事实上并非如此，酸奶上的黄水其实是乳清，而酸奶会出现乳清，是由于酸奶过度发酵的时候，凝冻发生收缩而产生的。当然，也并不是所有酸奶都会出黄水，市面上售卖的酸奶一般不会出现这种情况，少部分的“老酸奶”买回家两天没喝可能会出现少量的乳清，读者无须担心。另外，这也意味着酸奶在制作的时候没有加增稠剂。一般情况下酸奶的发酵时间在6至8小时，超过这个时间就有可能会析出乳清，搅拌过后乳清还是会混合酸奶，不会影响口感和味道。

那么，酸奶发酵过度的时候，乳清喝了会不会有危害？乳清对人体无毒无害，并且含有容易吸收的蛋白质，还富含钙和维生素B2，黄色的乳清是因为含有维生素B2。所以酸奶析出黄色的水，不需要扔掉。

但究竟该怎么辨别酸奶是否坏了呢？其实鉴别好坏酸奶很容易，好的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或稍淡黄色，吃起来酸甜可口，有一种酸牛乳特有的香味。如果酸奶坏了，酸奶会不凝块，呈流质状态。而酸味过浓或有酒精味，颜色变深黄或发绿，也说明酸奶已经變质。

结论：酸奶上面有层黄水并非酸奶变质的表现，反而说明了酸奶在制作的时候没有添加增稠剂，对人体更有益。

酸奶的种类

按照我们国家的标准，酸奶属于发酵乳，它是用鲜奶或乳粉为原料，接种乳酸菌发酵剂之后，按特定工艺制成的酸味乳制品。产品外观为细腻的胶冻状和黏稠液体。

按照原料不同，酸奶分纯酸奶（蛋白质含量≥2.9%）和调味酸奶以及果料酸奶（蛋白质含量≥2.3%）。

按照外观不同，分为凝固型酸奶（凝冻状）和搅拌型酸奶（黏稠液态，含有少量果汁、果肉等）。

按照成品的脂肪含量，分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶和脱脂酸奶。

另外一些相似产品呈液态，内容物比较稀，蛋白质含量≥1.0%，这类产品是牛奶加水、糖、香精、酸味剂或发酵剂制成的，叫作酸乳饮料或乳酸菌饮料，但不能叫作酸奶。