朱新鹏，全玉洁

（1.安康学院现代农业与生物科技学院，陕西 安康 725000；2.陕西省富硒食品工程实验室，陕西 安康 725000）

大蒜在我国多以调味品的形式出现在人们的日常生活中，因具有杀菌、消炎、抗氧化、抗癌、抗冠心病、降血糖、降血脂、调节免疫和防辐射等多种功能而被人们重视，被誉为天然广谱抗生素[1]。由于鲜蒜本身存在辛辣味和强烈的刺激性，食用后会产生令人难以接受的蒜臭味，过多食用还会造成对人体多个部位不同程度的危害，如刺激胃黏膜，长期大量食用后严重损伤人体的眼睛和肝脏[2-3]。

黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，是在适宜的温度和湿度条件下由大蒜制备而成的蒜制品。黑蒜在加工过程中发生了复杂的变化，颜色逐渐由浅加深。制成黑蒜后消除了大蒜的辛辣味和蒜臭味，不会对胃肠道造成刺激而出现不良的症状，给人的感觉是酸甜适口，柔软而富有弹性，可以直接食用，不用再进行处理。加工后的黑蒜中含有大量的功能性成分，如多酚、含硫化合物、生物碱、类黑素以及一些微量元素如硒、锗等，赋予了黑蒜比鲜大蒜更强大的功效，更容易被人体吸收，其药理效果也得到增强[4-9]，因此，黑蒜具有很好的发展前景。

黑蒜品质受大蒜品种、加工前处理和加工工艺等的影响。王瑜等[10]比较了独头蒜和多瓣蒜制备黑蒜的主要成分，证明二者无明显差异。王海粟等[11]采用-18℃低温冷冻预处理与变温相结合的工艺制得黑蒜，与传统黑蒜进行比较，表明结合冷冻预处理的新工艺可以缩短处理周期，而且其感官和营养品质均达到或优于市售传统黑蒜。……