刘丽娜，王安建，李顺峰，田广瑞，魏书信，高帅平

（河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南 郑州 450002）

香菇（Lentinus edodes）是我国特产食用菌，不仅味道鲜美、营养丰富，而且具有独特的香气，深受人们的喜爱[1]。2016年，我国香菇产量达898万t，居我国六大主要食用菌品种之首。香菇柄是香菇商品化处理的废弃物，占整个子实体质量的15%～30%。由于菇柄呈纤维化，适口性差，少量用作饲料，绝大部分都被废弃，全国每年废弃的香菇柄有数万吨，造成了极大的资源浪费。实际上香菇柄和菇盖同样是由香菇菌丝组成，含有丰富的蛋白质、糖类、维生素、矿物元素、膳食纤维等营养成分，其中谷氨酸在其蛋白质组成和游离氨基酸中均是含量最高的[2]，而谷氨酸在谷氨酸脱羧酶（Glutamic acid decarboxylase，GAD）脱羧作用下可生成γ-氨基丁酸（GABA），它是一种功能性氨基酸。因此，香菇柄可作为开发功能食品的潜在基料。

在γ-氨基丁酸的食品开发中，采用生物技术方法获得的GABA制品具有广阔前景。除了传统的茶和米胚芽类制品外，米糠[3]、糙米[4]、乳制品类[5-6]等也被研究通过生物技术强化GABA含量，进而提高其附加值。目前已在大肠杆菌、乳酸菌、酵母菌、曲霉等微生物中发现谷氨酸脱羧酶的存在，其中用乳酸菌生产GABA是被公认为安全、绿色天然的方法。很多乳酸菌都具有产GABA的能力，但在GABA生产上研究最多的乳酸菌是短乳杆菌、乳酸乳球菌、类干酪乳杆菌等[7]。

培养基优化是提高发酵产物产量的有效途径之一，培养基成分会影响乳酸菌合成GABA[8]。……