程尔曼 1984 年在上海电视台举办的家宴设计赛上获一等奖，1999 年在东方电视台举办的“厨王争霸赛”上获“厨王”称号，之后被某国际知名食品企业聘为技术顾问，在供应链生产线上任高级工艺师。著有《上海家常菜》等10 本菜谱书，屡获“全国畅销书”奖。

最近胃口欠佳，米飯吃不下，于是常买点心垫肚子。数天前和朋友路过上海大沽路重庆北路路口，偶见一家叫“东泰祥”的供应生煎馒头的店，门头旁显眼处悬挂着“上海市传统生煎制作技艺非物质文化遗产保护单位”的铜牌。

信步走进，见门口收银台前排着长队，店里挤满了食客。站在两面玻璃的操作间处，可以看到里面的工作人员正在调节火候，并旋转电锅炉。那生煎顶端皮薄却高高蓬起，看来用的是半发酵工艺。皮面撒着数粒黑芝麻及细青葱，显得“文雅秀气”。锅炉四周油气直冒，香味四溢。

我和朋友都已七十有九，因牙齿脱落不少，对于底部焦硬的生煎已经咬不动了。那天禁不住香味诱惑，买了两客，那硬香的金黄色底我俩竟能轻松咬碎且满口脆香。一只完美的生煎应该是顶层皮薄、底部松脆，放置一段时间仍旧皮薄松脆、整齐饱满、凉而不塌。“东泰祥”的生煎完全具备这几个特点。

这时店经理顾欣正巧走来，我拦住他问生煎“传承”的情况。他命员工取来一本约1 厘米厚的记录本，上面写满了每天每锅生煎的生产操作工艺，记录着当天气温、面粉发酵温度和发酵时间等，并记录下每炉生煎在炉内受热焖烧制作技艺。店里有管理组每天追踪确认表格记录，每月门店上交这些表格到公司，由营运总监抽查。该表格保留一年。此外，公司还规定每锅生煎1 小时内滞卖就作废品处理。

这让我了解到“东泰祥”的确担当得起传承生煎馒头非物质文化遗产的重任。三四年来，“东泰祥”的品质和工艺均有明显进展，突出的有以下三个特点：第一点是顾客排队秩序井然，买号后就进入电脑程序，服务员端出产品认号不认人; 第二点是将现做现卖的传统文化加工方式与工业生产科学管理、数据化管理、质量管理相结合; 第三点是将原料如面粉、猪肉着重管理起来，每进一批面粉都要测试其各项指标，进而决定制作生煎时的工艺条件。由此可见，传统的现制食品必须与现代管理相结合，品质才能得到保障。

此文不是为了表彰“东泰祥”，而是期望传统现制现售店能各显神通，在保持传统制作工艺的基础上，加强科学化生产和现代化管理，将传统食品发扬光大，做大做强。