西坡

乌鲁木齐人说自己吃得最甜，北京人笑了;北京人说自己吃得最甜，深圳人笑了;深圳人说自己吃得最甜，杭州 人笑了;杭州人说自己吃得最甜，厦门人笑了;厦门人说自己吃得最甜，香港人笑了;香港人说自己吃得最甜，无锡人笑了;无锡人说自己吃得最甜，上海人笑了;上海人说自己吃得最甜，苏州人笑了;苏州人说自己吃得最甜，广州人笑了;广州人说自己吃得最甜，没有人敢笑了。

国内一家著名的美食网站发布了《2013 年中国美食网络发展及趋势报告》，列出“全国十大爱吃甜的城市”，广州领衔，乌鲁木齐殿后 ;广州之后依次是 ：苏州、上海、无锡、香港、厦门、杭州、深圳、北京。

凭我的经验，这样的排名好像太不接地气了。这 10 座城市我都去过，印象中，吃甜的“指数” 与这一排名出入很大，比如上海排在无锡的前头，不要说无锡人不买账，就是上海人也不敢掠这个美 ;苏州人在吃甜方面，自然笑傲上海，但对无锡人还是要退避三舍的。广州人怎么会夺得桂冠？我想来想去没想通，粤菜以海鲜取胜，不可能烧得比苏锡帮的松鼠黄鱼、梁溪脆鳝还甜 ;即使里边埋伏着用糖的机制，比如广东烧腊里的叉烧有点甜蜜蜜、烧鹅要蘸果酱，那也赶不上无锡小排骨的贼甜、陆稿荐冰糖酱鸭的浓烈。怎么广东人吃甜的风头会压过了无锡 ？

也许是我理解错了。这份报告中的“甜”是“综合指数”，不是专门针对菜肴的，比如广州人、香港人喜欢喝咖啡，那么每天接触砂糖的机会可能多一些 ;广州、香港的点心大都取法西式，自然是甜多于咸，比如菠萝油、蛋挞之类。不过，苏锡常地区在吃糖果方面却是当仁不让的甜，粽子糖、芝麻糖、花生酥……还有小笼包、豆腐干，其他哪个地方会做成甜品？哎，人家苏州人、无锡人，就跟你玩甜的。据说无锡人判断一个人是否当地人，就看他吃面：往面里加糖的，本地的 ;不加糖的，外来的。江浙沪流行的乳腐肉、糖芋艿，不放糖怎么行 ？

把上海夹在苏州和无锡中间是毫无道理的。上海的本帮菜并不主张甜字当头，虽然有冰糖蹄髈、冰糖甲鱼，渊源则在于苏锡的影响;同时又很看重腌腊，那又是浙江的风气，甜度大降。本帮菜的特点并不是甜而是浓油赤酱，理论上应当说是偏咸的。然而，如果有人按照“浓油赤酱”的规制刻板运作，往咸里走，那就走岔了。缺糖的红烧有点苦。真正懂上海菜的人，其实是不吝于放糖的。

本帮里的名菜——红烧 鱼、草头圈子、熏鱼、酱 小 排， 如 果 没有足够的砂糖调味，烧出来的菜，食客难免要喊咸 ;更 主 要 的 是， 如果限制砂糖的投入，本帮的色、香、味、形会大打折扣。

浓油赤酱，是红烧的极致状态。诸凡红烧听上去绝对偏咸，其实却是偏甜，不信你去尝尝饭馆里的红烧菜。本帮里的名菜如红烧鱼、草头圈子、熏鱼、酱小排，如果没有足够的砂糖调味，烧出来的菜，食客难免要喊咸，更主 要的是，如果限制砂糖的投入，本帮的色、香、味、形会大打折扣。比较有代表性的是红烧肉。在江浙沪，烹饪一道红烧肉，只放盐、酱油而糖缺席，那是不可想象的。标准的红烧，多少都要放点糖，似乎约定俗成。有的人如法炮制，要问他为什么这么干，也许无从回答，但他知道只有这样做才好吃。糖在江浙沪的菜肴当中起到的作用不仅仅是传导甜味和着色，还要担当呈现厚度和黏度的功能，或许还有其他原因。

现在的湘菜总少不了一道红烧肉，似乎是因为毛泽东喜欢吃红烧肉的缘故。很多人不知道的是，正宗的毛家红烧肉的“红”并不是酱油的作用。有人回忆说，毛泽东讲过，他年少时看见酱缸里的酱被虫叮雨淋，感觉很不好，从此拒绝用酱油做的菜。烹饪红烧肉不用酱油怎么行 ？ 厨师想出一个办法——用焦糖来着色。这也说明砂糖的应用相当广泛。

不过，用糖来调色却是袁枚非常反对的，他说“求色不可用糖炒”“一涉粉饰，便伤至味”（《随园食单·色臭须知》）。袁枚说的糖好像是指红糖，自然要慎重。这里头有究竟求色还是求味为主的考量，恐怕只能见仁见智了。

偏于北方口味的人往往对于江南一带的人连炒个青菜也要放糖很不以为然，甚至作为笑柄。我想为此作点辩护 ：炒青菜要放点糖，表面上看令人不可思议，其实颇有道理。我们注意到，精于烹饪的人，冬天炒青菜往往会不放或减少平时放糖的量，因为冬天的青菜经过霜冻，一部分淀粉会转化为糖，故吃上去有股甜味。若在一般季节，青菜则有点苦涩，加点糖，其意义很大 ：可以中和苦味、可以减少营养流失、可以使吃口更为干脆、可以使颜色看上去更绿、可以保持青菜的鲜味。《随园食单》就指出过，“调剂之法，相物而施……由取鲜必用冰糖者”云云。北方人大多吃大白菜，对江南人炒青菜所用的心思无法参透。然而，由此而产生的误解，正说明南人烹饪的细腻精致。

川菜，辣是个标签，不过它的口水鸡或干烧系列等，还真离不开糖。

卤，是将经过初加工后的食物放入卤汁中，使卤汁渗透其中直至成熟的过程。酱，是用酱或酱油来加工 （ 腌制 ） 食物的过程。人们常說“南卤北酱”，卤，需要冰糖的掺和，厨师不会不知道，那么，酱，就不需要糖了吗？哪能呢！照样要请糖“出山”，北京的京酱肉丝，一点儿也不比江南的红烧肉来得咸。酱制过程所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或上糖色。南北口味看上去好像差异很大，但在增加菜肴的美味、美感上，还得说“拜糖所赐”，英雄所见略同。