刘宝丽，张文静，朱京涛，4，陶清泉，刘新明

（1.河北科技师范学院，河北 昌黎066000；2.承德神栗食品股份有限公司，河北 承德067000；3.河北省特色园艺种质挖掘与创新利用重点实验室，河北 承德067000；4.河北省燕山特色果品加工技术创新中心，河北 承德067000）

梨是世界第三大水果，也是人们日常生活中普遍食用的水果之一，中国亦是其原产地之一[1]。2018年，中国国家统计局数据显示，中国梨树栽培面积已达到94.34万hm2，产量高达1607.8万t；河北省梨树栽培面积达到12.3万hm2，占中国梨树栽培总面积的13%，产量329.68万t，占中国总产量的35%[2]。

安梨属秋子梨系统，是秋子梨系统的代表品种之一，亦是河北省梨树树种的重要组成部分，在中国有悠久的栽培历史，主要分布在河北省迁西、迁安、兴隆、青龙等燕山山脉[3]。百年老树在各产区仍很常见。安梨树体高大，寿命较长，抗性较强，抗寒、耐旱、耐瘠薄，在春季风沙较大、冬季干燥寒冷的河北地区，仍能健壮生长[4]。

近些年来，安梨品种杂乱，优系极少，果实品质参差不齐，造成经济价值降低，市场竞争力下降，对果农造成多方面的损失，安梨加工业也随之受到影响。

试验共选取了11个安梨优良品系，在秦皇岛市青龙县官场乡、凉水河乡、救军炮村和唐山市进行示范栽培。同时，进一步选出优系，丰富安梨种质资源，为以后安梨新品种的选育，打下基础。

2 材料与方法

2.1 试验材料

在唐山市和秦皇岛市共筛选出11个优质品系，分别为G12、G16、G17、G19（当地普栽优系）在秦皇岛市青龙县官场乡取样；L5、L6在青龙县凉水河乡取样；J21、J22、J23、J24（当地普栽优系）在青龙县救军炮村取样；T50在迁安县建昌营取样。

2.2 试验方法

对11个安梨品系果实的纵径、横径、果形指数、单果重、出汁率进行测量和测定；利用质构仪对果实的加工性状质构特征进行测定分析，包括硬度、脆度、黏性、弹性、咀嚼性、胶着性，以此来测评安梨果实的加工品质。

2.3 数据分析

所有数据用Excel 2010进行整理，用IBM SPSS 22对数据进行比较分析。

3 结果与分析

3.1 不同品系安梨果实形态比较

由表1可知：T50、J24、G12和G16之间，差异不显著，果实纵径差异较小，均接近60mm，L6和G19差异不显著，果实纵径最小，在30～33mm；G17、J22、J21、J23和L5之间，没有明显差异，果实纵径在50～56mm。T50的果实横径最大，为69.31mm，G12、G21、G17、G16、J23、J24、J22、L5之间差异不显著，果实横径在60～65mm，G19的果实横径最小，仅为39.01mm；J24果实的果形指数最大，为0.98，果实接近于圆形。

表1 不同品系安梨果实形态比较

3.2 不同品系安梨果实单果重及出汁率比较

从表2可知：T50的果实，平均单果重最大，为157.61g，极显著高于除G12以外的其他品系，G19的果实单果重最小，不足100g；出汁率最高的为J21，达到50%以上，T50、G16、G12、L5、J22、G17、G19之间，出汁率差异不显著，在41%～48%。J24、J23、L6的出汁率最低，不到40%。

表2 不同品系安梨果实单果重、出汁率比较

3.3 不同品系安梨果实质构性状比较

3.3.1 不同品系安梨果实硬度比较

由表3可知：J23果实的带皮硬度显著高于其他品系，更耐贮藏。J21、G12、J22、L6、G17果实之间带皮硬度没有显著差异，果皮硬度中等，L5、J24、G19、G16、T50在果实带皮硬度上也没有显著差异，硬度较低。T50果实去皮硬度最低，不足50N，其他品系之间，果实去皮硬度没有显著差异，硬度接近。

3.3.2 不同品系安梨果实脆度比较

由表4可知：G16果实的带皮脆度最大，显著高于其他品系，达到了1.9N，G12、J23、G17、J21、L5的果实带皮脆度没有显著差异，处于中等水平，T50果实的带皮脆度最低。L6的果实去皮脆度最高，为71.75N，T50的果实去皮脆度最低，不足50N，其他品系之间果实去皮脆度没有显著差异，脆度差异较小。

3.3.3 不同品系安梨果实黏性比较

由表5可知：J21果实的带皮黏性最大，J24果实的带皮黏性最小，其他品系之间没有显著差异。T50果实的去皮黏性最大，G19的去皮黏性最小，其他品系之间没有显著差异。

表3 不同品系安梨果实硬度比较

表4 不同品系安梨果实脆度比较

表5 不同品系安梨果实黏性比较

3.3.4 不同品系安梨果实弹性比较

由表6可知：T50的果实带皮弹性最大，为1.22N，其次是G16，为1.06N，弹性最小的为J21，仅为0.12N，其他品系之间差异不显著。所有品系之间，果实去皮弹性没有显著差异。

3.3.5 不同品系安梨果实咀嚼性比较

由表7可知：T50、G16、J24、G12、G17、L5、G19、L6果实的带皮咀嚼性差异不显著，J22、J23、J21果实的带皮咀嚼性最低，显著低于其他几个品系。所有品系之间去皮咀嚼性没有显著差异。

3.3.6 不同品系安梨果实胶着性比较

由表8可知：L5果实带皮胶着性显著低于L6和J23，其他品系之间没有显著差异。T50果实去皮胶着性显著低于J22、J23、L5、J21、G17、L6、J24，为所有品系中最低值。

表6 不同品系安梨果实弹性比较

表7 不同品系安梨果实咀嚼性比较

表8 不同品系安梨果实胶着性比较

4 结论和讨论

综合各方面因素考虑，试验所用11个品系在果实形态、出汁率和质构条件等方面，表现较为优秀。T50果实单果重最大，硬度、脆度最低，更适合鲜食；去皮果实黏性最大；带皮果实弹性、咀嚼性最大，去皮的咀嚼性和胶着性最小，果实品质相对较优，适合带皮食用或加工，J21出汁率最高，优于其它品系，适于榨汁加工。

2011年，贾艳茹、魏建梅等人提出了质构仪应用于果实品质测定方面的建议[5]，但在梨果实中的应用还不广泛。目前，我国只对鲜食的鸭梨、京白梨和南国梨制成的梨干进行了分析，主要为硬度、破裂力、弹性、咀嚼性、粘附性和内聚性的测定分析[6]。本试验首次对安梨果实进行质构分析，为以后进一步研究安梨果实品质、软化过程奠定了基础，对优化果实贮藏保鲜技术具有极大的参考价值。