陈丽兰，陈祖明，袁灿

(四川旅游学院，成都 610100)

火锅是深受消费者喜爱的一种传统美食，火锅的主体风味成分来源于火锅底料[1]。目前市场上火锅底料类产品十分丰富，但与之相搭配的蘸酱类、蘸汁类产品在种类和数量上却相对较少[2]。火锅蘸酱是一种调味酱，以美味可口、食用方便等特点得到消费者的青睐[3]。当前，火锅店多会配备油碟的香油包，但基本没有配备蘸酱、蘸汁包，蘸酱、蘸汁一般由顾客自己调配，虽然提高了就餐的自主性，但无法保证蘸酱、蘸汁的味道和品质，从而影响就餐质量。一部分火锅店开始提供半成品酱，以保证蘸酱的基础口味，如韭菜花酱、黄豆酱、香辣酱等，在一定程度上提升了蘸酱的品质，但蘸酱复合程度不够，不足以保证蘸酱的基础口味。

本试验旨在研发一种具有四川风味特色的火锅蘸酱，以被誉为川菜之魂的郫县豆瓣为主要原料，基于郫县豆瓣的加工特性，研发一种具有四川特色的火锅蘸酱，不仅可以丰富火锅蘸酱的种类，还可以为郫县豆瓣产业的转型升级提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料

郫县红油豆瓣、郫县红豆瓣、自制十三香：由四川省郫县豆瓣股份有限公司提供；糍粑辣椒：试验室自制；花椒粉、胡椒粉、白糖、味精、大葱、大蒜、生姜：市售；菜籽油：周口鲁花浓香花生油有限公司。

1.2 仪器与设备

MX-50L可倾燃气炒锅 诸城市神龙机械有限公司；JML-50胶体磨、HH-1水浴杀菌锅 成都华成天宏仪器有限公司；称量秤、周转盆、包装设备等常用工具、设备：试验室自备。

1.3 试验方法

1.3.1 郫县豆瓣风味火锅蘸酱生产工艺[4，5]

原料→预处理→炒制→均质→杀菌→产品。

1.3.2 操作要点[6]

1.3.2.1 原料预处理

大葱去除不可食用的部分，洗干净后切碎备用；大蒜去皮，洗干净后切碎备用；生姜洗干净后切碎备用。

1.3.2.2 炒制

将菜籽油倒入炒锅中，油温升至120 ℃后，放入糍粑辣椒炒制，炒制时间10～15 min；待菜籽油的色泽变得红亮后，在100 ℃油温下同时加入红油豆瓣和红豆瓣进行炒制，炒制时间8 min，之后加入葱、姜、蒜进行快速翻炒，翻炒时间约为4 min，翻炒温度为115 ℃；然后加入花椒粉、自制十三香和胡椒粉，炒制2 min后加入味精和白糖拌匀即可出锅[7，8]。

1.3.2.3 均质

采用胶体磨均质1～2 次，设置细度为4 μm。

1.3.2.4 灌装、灭菌

将胶体磨均质后的蘸酱进行灌装，包装规格为60 g/瓶。采用巴氏杀菌，杀菌条件为：温度(90±2)℃，时间为25 min。

1.3.3 郫县豆瓣风味火锅蘸酱研制机理

郫县豆瓣风味火锅蘸酱中糍粑辣椒和红油豆瓣的占比较高，支撑了蘸酱的主体风味，红油豆瓣决定了蘸酱的咸味和酱香味，糍粑辣椒调节蘸酱的色泽和辣度；红豆瓣对蘸酱的酱香味进行再次补充和丰富；胡椒粉有去腥提鲜作用；花椒粉和自制十三香决定了蘸酱的麻味和香味；味精有提鲜作用；白糖和味；菜籽油、葱、姜和蒜应满足蘸酱调味的需要。试验研制的蘸酱郫县豆瓣风味突出，麻、辣、咸、鲜四味并重，葱香味和蒜香味适度[9]。

从蘸酱的研制机理可以看出，对蘸酱质量影响较大的因素主要有糍粑辣椒、红油豆瓣、红豆瓣、花椒粉、十三香、胡椒粉、白糖、味精和葱、姜、蒜。

1.3.4 郫县豆瓣风味火锅蘸酱质量品评

组织评分小组专业人员 12人。在标准的实验室环境中对样品进行一一评价，取评价结果的平均值作为最终感官评分值。郫县豆瓣风味火锅蘸酱的质量评价标准见表1[10-14]。

表1 质量评价标准Table 1 The evaluation standard of quality

2 结果与分析

本产品配方中的菜籽油和味精根据预试验确定添加量，预试验确定的添加量为菜籽油55%、味精4%(本文比例均为质量比，均以红油豆瓣和糍粑辣椒的质量和为100%计)；郫县豆瓣风味火锅蘸酱炒制过程中葱、姜、蒜同时加入，结合烹饪大师的烹制经验和预试验的结果确定大葱、生姜、大蒜三者的质量配比为2∶1∶2[15，16]。基于预试验结果，本试验主要讨论对火锅蘸酱质量影响相对较大的7个因素，即红油豆瓣和糍粑辣椒质量比、红豆瓣、花椒粉、自制十三香、胡椒粉、葱姜蒜和白糖粉的添加量。

2.1 郫县豆瓣风味火锅蘸酱单因素试验结果分析

2.1.1 糍粑辣椒和红油豆瓣质量比对郫县豆瓣风味火锅蘸酱质量的影响

红油豆瓣和糍粑辣椒的含量直接影响到蘸酱的色泽、酱香味和口感，本文研究糍粑辣椒与红油豆瓣的配比对该火锅蘸酱品质的影响，结果见图1。其他影响因素的添加量为：红豆瓣30%、花椒粉3.5%、自制十三香3%、胡椒粉0.5%、姜葱蒜25%、白糖粉2%、菜籽油55%、味精4%。

图1 糍粑辣椒和红油豆瓣质量比对产品质量的影响Fig.1 Effect of the ratio of ciba chili and red oil beanson the quality of product

由图1可知，糍粑辣椒、红油豆瓣的配比对郫县豆瓣风味火锅蘸酱的品质影响很大，红油豆瓣的占比偏小时蘸酱的辣味偏重；红油豆瓣的占比偏大时，蘸酱的豆瓣酱香味过浓，味道过咸；当糍粑辣椒∶红油豆瓣为1∶2时，蘸酱的酱香味和辣味较为适宜，色泽较好。

2.1.2 红豆瓣添加量对郫县豆瓣风味火锅蘸酱质量的影响

图2 红豆瓣添加量对产品质量的影响Fig.2 Effect of the additive amount of red beans on the quality of product

与红油豆瓣相比，红豆瓣酱香味更为醇厚，发酵时间也比红油豆瓣长，红豆瓣能赋予产品独特的酱香味。

由图2可知，红豆瓣添加量对郫县豆瓣风味火锅蘸酱的质量影响较大，红豆瓣的含量偏少时产品的酱香味淡薄；红油豆瓣的含量偏高时，产品的酱香味过浓，咸味过重；当红豆瓣添加量为45%时，产品的酱香味比较适宜。

2.1.3 花椒粉、十三香添加量对郫县豆瓣风味火锅蘸酱质量的影响

花椒粉为蘸酱提供麻味，十三香为蘸酱提供香辛料的复合香味，丰富了产品的味道层次。单因素试验设计见表2，结果见图3。

表2 单因素试验设计表Table 2 The design of single factor test

图3 花椒粉添加量、十三香添加量对产品质量的影响Fig.3 Effect of the additive amount of Zanthoxylum bungeanum powder and thirteen-spices on the quality of product

由图3可知，花椒粉添加量、十三香对蘸酱的质量影响较大，花椒粉和蘸酱中的辣椒复配出麻辣味，试验表明花椒粉的添加量为4%时，十三香添加量为2%时，产品的麻辣味和香味较好。

2.1.4 胡椒粉、姜葱蒜和白糖粉添加量对郫县豆瓣风味火锅蘸酱质量的影响

胡椒粉对蘸酱起到增鲜的作用，而姜、葱、蒜让蘸酱的味道更为复合，白糖粉起到和味的作用。单因素设计见表3，结果见图4～图6。

表3 单因素试验设计表Table 3 The design of single factor test

图4 胡椒粉添加量对产品质量的影响Fig.4 Effect of the additive amount of pepper powder on the quality of product

图5 姜葱蒜添加量对产品质量的影响Fig.5 Effect of the additive amount of ginger,scallion,garlic on the quality of product

图6 白糖粉添加量对产品质量的影响Fig.6 Effect of the additive amount of sugar powder on the quality of product

由图4可知，胡椒粉添加量对产品质量的影响相对较小，胡椒粉在本产品中主要作用是去腥提鲜，其次在一定程度上调节了产品的辣度，其添加量在0.8%时，产品的感官评分相对较高。由图5可知，葱姜蒜添加量为30%时蘸酱的质量评分较高。由图6可知，白糖粉添加量对产品的质量有一定的影响，白糖粉的主要作用是和味，让产品味道更为和谐，其添加量在1%时，产品的感官评分相对较高。

2.2 郫县豆瓣风味火锅蘸酱正交试验结果分析

在郫县豆瓣风味火锅蘸酱的生产中，糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比、红豆瓣、花椒粉、十三香、胡椒粉、姜葱蒜和白糖粉的添加量7个因素对该蘸酱的品质都有不同程度的影响，为更进一步考察各个单因素对该蘸酱品质的影响，试验采用正交试验法，优化郫县豆瓣风味火锅蘸酱配方，正交试验设计表见表4，试验结果见表5[17]。

表4 正交试验设计表Table 4 The design of orthogonal test

表5 正交试验结果Table 5 The results of orthogonal test

通过比较表5中试验7个因素R值大小，发现对该蘸酱影响大小的次序为 A>B>C>D>G>E>F，最佳组合是：A2B2C3D2E3F3G3。按照正交配方的最佳组合即糍粑辣椒∶红油豆瓣为1∶2，红豆瓣45%，花椒粉4.5%，十三香2.0%，胡椒粉1.0%，姜葱蒜35%，白糖粉1.5%，菜籽油55%，进行3次验证试验，3次验证试验感官评分分别为91分、91.2分、91.5分，验证结果均高于正交试验表中的最高得分90分。

3 结论

从试验结果可以看出，糍粑辣椒和红油豆瓣质量比对郫县豆瓣风味火锅蘸酱的品质影响最大，其质量比对郫县豆瓣风味火锅蘸酱的酱香味、辣味和色泽有直接影响；影响其次的依次为红豆瓣、花椒粉、十三香、白糖粉、胡椒粉和姜葱蒜。通过试验表明郫县豆瓣风味火锅蘸酱较优配方为：糍粑辣椒∶红油豆瓣的质量为1∶2，红豆瓣45%，花椒粉4.5%，十三香2.0%，胡椒粉1.0%，姜葱蒜35%，白糖粉1.5%，食用油60%(以糍粑辣椒和红油豆瓣的质量为100%计)。