李 龙

（甘肃中医药大学，甘肃 兰州 730000）

《内经》记载“空腹食之为食物，患者食之为药物”，反映了药食同源的思想，这也是肉类、中药材能够应用于防病治病，养生保健的理论基础。肉类作为药食同源的代表食材，具有血肉有情之性，可以大补人体气血。中华饮食文化长期以来就有在肉类烹饪中加入中药材的传统，并形成了肉类与中药材同用的独特饮食文化，探讨肉类与中药材同用，对于指导肉类烹饪、养生保健和以药食同源为特色的中华饮食文化传承具有重要作用。

1 肉类与中药材同用的历史进程

从原始社会人类生食肉类饮用其血。到夏禹时期酒和盐与肉食同用。商周，姜和桂作为肉类烹饪中常用的添加物。再到东汉张仲景列举当归生姜羊肉汤治产后腹中冷痛[1]、猪肤汤治少阴咽痛。东晋著名医家葛洪《肘后备急方》中用赤小豆与白鸡炖汁、青雄鸭煮汁医治水肿病。唐代药王孙思邈用羊肉黄耆汤治疗虚弱证。唐《食疗本草》，记载羊肉与枸杞叶作羹，益阳事、芋与鱼煮为羹，以下气补中焦。宋代《太平圣惠方》专设“食治门”，用鲤鱼汤方治妊娠脏胎蕴热，不能下食、猪肝羹治远视无力、羊肾苁蓉羹方治阳气虚弱，腿脚无力等。元代《饮膳正要》中用羊骨汤治虚劳，腰膝无力、乌鸡汤治虚弱，劳伤，心腹邪气。明代伟大的医药学家李时珍在《本草纲目》用酒煮食乌鸡治风虚、雀炒加酒与葱白栗米作粥治老人脏腑虚损羸瘦，阳气乏弱、鲤鱼与赤小豆煮食饮汁治疗水肿。足以说明中华饮食文化肉类与中药材同用源远流长，经历了不断变化不断完善的历程。

2 肉食与中药材同用得以实现的条件

2.1 中华民族的生活智慧

从生食到火的发明，从狩猎到驯养家畜，从神农尝百草到五谷种植，从汤液到蒸馏酒，从海水晒盐到深井制盐，从树叶做餐具到陶器瓷器的出现，从石器到铁器，从日出而作到二十四节气的确立，从部落之间的交换到古丝绸之路的开辟，都体现了中华民族先民的无穷智慧，都为肉类与中药材同用提供了物质条件。

2.2 中医理论和本草学的不断发展

《黄帝内经》为肉类与中药材同用奠定了理论基础。首先认识到了饮食对于人体的重要作用，归纳了食物的四性、五味。分析了不同性味的药食与不同脏腑配属关系，同时又明确指出多种病症的饮食搭配禁忌[2]。要求在饮食过程去劣存优，合理搭配从而充分发挥食物对人体的积极作用，最终达到养体保康的目的。《伤寒杂病论》确立了辩证择食，辩证配膳的原则，并较为详细的论述了食禁问题。成书于汉代的我国最早本草学专著 《神农本草经》共收载药物365种，并分设虫兽部记载其具有养生治病的功效，说明当时对于一些肉类药用价值已经给予重视和肯定。南北朝时期，陶弘景所著《本草经集注》是我国药物学发展史上的第二个里程碑，其中记录了大量的药用肉类食物，并明确了其药食禁忌。[3]唐代《备急千金要方》标志着食疗学已经是一门独立的学科。[4]书中详细列述了可供药用的40类鸟兽的性味、毒性、治疗作用、归经、宜忌、服法等。唐代《外台秘要》中也载有许多肉类食疗药膳方剂，对于食物禁忌进行了详细叙述，并对大多数病症下的治疗都列出明确的禁忌。宋代南北文化的碰撞使饮食剂型极大的丰富，利用饮食防病治病已经普遍化，肉粥食疗药膳成为主流，出现了首部以老年人为对象的食疗养生专著《养老奉亲书》。元代《饮膳正要》的成书是中医食疗药膳学发展史上新里程碑[5]，提现了从“食治”到“食补”的转变，体现了现代营养学观念。书中将203种食品按米谷、兽、禽、鱼、果、菜和料物7类[6]，并详细介绍了其性味疗效，制作方法，烹饪技巧。明清时期中医食疗药膳发展越发细致化，专业化，涌现出大量的食疗药膳著述，主要分为两类，一类专门论述药食本草，如李时珍《食物本草》。一类从饮食搭配，食疗药膳制作出发撰成专门的营养食谱，如王孟英《随息居饮食谱》。综上中医理论的不断完善和本草学的发展为肉类与中药材同用提供了理论支持，配伍指导，确立了其适应症，禁忌症。

3 基于肉食与中药材搭配目的性分析

3.1 矫味上色调鲜

不论禽畜类、河鲜、海鲜类肉食，由于各自的生存地域，进食习惯，生理构造，或对其错误的处理保存方式，矫正其异味是烹饪的首要料理。或炒，或煮，或蒸，或涮，中药材与肉类同用的步伐，从肉类腌制时就已开始，在腌制中加入葱，姜，蒜，豆豉，酒等以初步祛除肉类异味。在其烹饪中再入姜，葱，酒，香叶，肉豆蔻，砂仁，蜀椒，茴香，肉桂，胡椒，豆蔻，草果，藿香，佩兰，陈皮等芳香类、温热类中药材以行肉类秽浊之气，祛除肉类内存之湿邪达到矫味的目的，同时也为肉食注入了新的味觉体验。从酱豉的使用，到添加饴糖润色，利用中药材满足了人们对于肉食色的需要。中华饮食文化对于鲜有挑剔的认知，在肉类的烹饪中加二、二味中药材，既实现了人们对于鲜味的追求也祛除了异味对于肉类味觉的影响。肉类与中药材同用满足了人们对肉食色、香、味的追求。

3.2 调理人体阴阳

不论是用肉类添加中药材进行食疗，还是肉类与中药材同用做成药膳。都是以药食两用的肉食为主，添加迎合肉类性味的中药材，针对食用对象，利用食物的性味，辨证施食，达到防病治病，调理人体阴阳的目的[7]。

3.2.1 辩证施食，兼护正气

中医之精要在于辩证，食疗药膳也应如此。肉类与中药材同用借其性味之有余补人体所不足，遵循搭配禁忌，提现了辩证的观念。以辩证施食为特色的肉药同用进行食疗药膳具有中药汤剂不可比拟的优点。首先以肉类与中药材同用改变了治疗用药的口感，使人更加容易接受，其次解决了对于体弱久病之人单用中药汤剂过于俊猛的问题，肉与中药材同用缓中求治，缓中求补。第二体现了药食同源观念和治未病的思想，两者同用，以肉食为主，符合人体营养需要，从而达到防病未然，兼护人体正气的功效。

3.2.2 迎和性味，增加功效

张仲景用当归生姜羊肉汤治疗以血虚内寒为主要病机的腹痛病症[8]。用甘温之羊肉搭配辛温之当归生姜，应用血肉有情之品养血再加归姜二味散寒共奏扶正祛邪之功[9]。白鸡与赤小豆炖汁，甘温之白鸡，温中益气、健脾养胃，甘酸之赤小豆健脾去湿，利水消肿，两者同用以健脾利水，不伤人体正气。水生甘平之鲤鱼补脾健胃、利水消肿，与甘酸之赤小豆利水以治疗水肿病。以上肉类与中药材同用，都体现了在中医药理论的指导下，食疗药膳阳为阳用，以性添性的特点。以中药材之性迎合肉类之性，以提高食疗药膳的功效。

3.2.3 以形补形，滋养人体

羊肾苁蓉方，用温平之羊肾，补肾之虚损，治足膝痿软，加以甘温之肉苁蓉补肾阳，益精血，辛温之葱白，通达阳气，共奏补肾之阳气行足之不用之功。猪肝羹方，用甘温之猪肝，补肝明目养血，甘平之鸡子补益气血，加辛温之葱白开窍，共奏明目养肝之功。羊骨汤，用甘温之羊骨，补肾强筋骨，加陈皮、良姜、草果、生姜温补中焦，共奏补益虚劳、强壮腰膝之功。运用动物脏腑骨肉之形补人体脏腑之形，再添加中药材以增其效。以形补形，滋养人体。

肉类与中药材同用，即是中华民族先民无穷智慧的提现，又是中华民族对天人合一、药食同源观念的生动写实。它既满足了人们食用肉食色香味的需要，又满足了人们利用肉类防病治病、调理阴阳、养生保健的需要。探讨肉类与中药材同用缘由，对于中华饮食文化，中医药文化传承发展具有重要意义。