姚 ，王明爽，刘芳辰，楚颜伊，柳煜涵，盖雨欣

（1.通化师范学院食品科学与工程学院，吉林通化 134002；2.通化师范学院长白山食用植物资源开发工程中心，吉林通化 134002）

小米，通称谷子，是人们日常生活中常见的一种粮食作物。研究表明，小米中铁、磷的含量很高，具有补血、健脑的功效[1]。另外，小米性味甘、咸凉，能益脾和胃[2]。据国外文献报道，小米蛋白质无过敏原物质发现，具有提高血浆中高密度脂蛋白胆固醇水平的效果，对预防动脉粥样硬化、调节胆固醇新陈代谢等功能[3]。

目前，我国是大豆生产大国，豆类副产品豆渣含有丰富的营养成分，包括蛋白质、维生素及矿物质，具有很好的应用价值，有预防糖尿病、高血压等功效[4-5]。研究表明，豆渣中膳食纤维高达50%以上[6]，对人体健康具有重要作用。但由于豆渣口感粗糙，因此不宜直接食用，常常被大量浪费，如何合理利用豆渣成为了急需解决的问题。试验以小米、豆渣、低筋面粉等为主要原料，通过单因素试验和正交试验制作风味最佳的小米豆渣纤维饼干，为豆类副产品深加工食品进行探索，开发新型产品对提高豆渣的利用率、改善人们膳食纤维摄入不足具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

小米、低筋面粉、大豆、泡打粉、黄油、食盐、鸡蛋、木糖醇等，均为市售食用级。

1.2 仪器与设备

烤箱、胶体磨、电子分析天平、粉碎机、多功能电磁炉、电热鼓风干燥箱等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

将所有原辅料称好备用。将干性辅料倒入盆中充分混匀，然后加入融化好的黄油、水和鸡蛋液调制成面团，反复揉数次。每份取15 g左右的面团压制成型。将烤箱先调至上下温度105℃预热5 min，然后在烤盘上刷上一层薄油，将压制成型的面团有间隔地平摊的烤盘上，送入烤箱烘烤。

（1）小米粉的制作。选择市售新鲜无杂质、色泽淡黄干燥的小米用粉碎机粉碎，过筛网即可制得小米粉，要求颜色淡黄、粉质细腻均匀[7]。

（2）豆渣粉的制作。选择新鲜、微黄、干净无杂质的黄豆浸泡8 h，将浸泡好的黄豆通过胶体磨不断加水制得豆浆，用100目纱布过滤得到豆渣。将豆渣放入烘干箱中于80～85℃下烘烤约8 h。在烘干期间经常搅动使其受热均匀，避免烘焦[8]。烘干后的豆渣，使用高速磨碎机进行粉碎后过筛，备用。

（3）辊印成型。采用家用型饼干模型按压成型，饼坯大小均近似55 mm×35 mm，厚度以5 mm左右为宜。

1.3.3 对小米豆渣低糖纤维饼干工艺条件的优化

（1）粉状物过筛目数的优化。将小米粉、豆渣粉、低筋面粉、食盐和泡打粉按要求混合过筛。分别以粉状物的过筛目数（80，100，120，140目） 进行单因素试验，然后对饼干的口感和成型情况进行评分，得到最适合的目数。

（2） 烘烤温度的优化。在基础配方的基础上，将饼干分批次在不同的上下温度烘烤相同的时间。分别以上/下烘烤温度（100/110℃，105/115℃，110/120℃，115/125℃，120/130℃）进行单因素试验，然后通过烘烤后对饼干的口感和成型的情况进行评分，以优化最合适的烘烤温度。

1.3.4 单因素试验设计

分别以小米粉∶豆渣粉∶面粉配比（15∶15∶30，17∶17∶26 ，19∶19∶22，21∶21∶18，23∶23∶14）、黄油用量 （16，18，20，22，24 g）、木糖醇用量（16，18，20，22，24 g）、鸡蛋液用量（16，18，20，22，24 g）进行单因素试验，考查各因素对饼干的口感及成型的影响。

1.3.5 小米豆渣低糖纤维饼干工艺条件优化的正交试验

通过单因素试验，分析各因素对饼干的口感及成型的影响，择优选取小米粉∶豆渣粉∶面粉配比、黄油用量、木糖醇用量和鸡蛋用量作为正交试验的4个因素，进行L9（34）的正交试验设计，以10人对每组小米豆渣低糖纤维饼干评分的平均数为依据，确定小米豆渣低糖纤维饼干工艺条件。

小米豆渣低糖纤维饼干工艺条件优化的正交试验设计见表1。

表1 小米豆渣低糖纤维饼干工艺条件优化的正交试验设计

1.3.6 饼干感官评定方法

从饼干的外观、结构、口感、色泽、香味5个方面评定产品品质。

小米豆渣低糖纤维饼干的感官评定方法见表2。

表2 小米豆渣低糖纤维饼干的感官评定方法

2 结果与分析

2.1 粉状物过筛目数对饼干的影响结果

使用120目筛网筛粉后，粉质细腻无较大颗粒，烘烤后的饼干也不会有粗糙的口感。而低于120目的筛网筛过的粉会出现有较大颗粒的现象，烘烤后的饼干也会出现粗糙的口感。所以，用120目的筛网足以达到标准。

2.2 烘烤温度对饼干的影响结果

在固定上下层烘烤时间的基础上，上下浮动的变化烘烤温度，得出当上层温度105℃，下层温度115℃时最佳。

2.3 单因素试验结果

2.3.1 小米粉∶豆渣粉∶面粉配比对饼干的影响

可以得出在小米粉、豆渣粉、面粉的总用量不变的情况下，当其比例为17∶17∶26时感官评分最高，在此之后面粉用量下降，感官评分下降，出现面团不易成型、烘烤出的饼干口感粗糙等不良现象。

2.3.2 黄油用量对饼干的影响

小米豆渣纤维饼干的感官评分在黄油用量为22 g时最高，而且随着黄油用量的减少，感官评分下降显著。但黄油用量也不宜过高，当黄油用量高于22 g时，面团会出现不宜成型的现象，所以黄油用量以22 g为最佳。

2.3.3 木糖醇用量对饼干的影响

和面时，随着木糖醇用量逐渐增多，面团硬度随之增加，烘烤出的饼干也随之变硬，主要是由于木糖醇具有吸湿性，木糖醇在面团的形成过程中吸收蛋白质之间的游离水，使蛋白质胶粒外部浓度增加，对胶体内部的水分产生反渗透作用[9]。综合感官评价和硬度，选择木糖醇用量20 g最适宜。

2.3.4 鸡蛋液用量对饼干的影响

可以看出鸡蛋液用量为22 g时，饼干的评分达到顶峰，而超过22 g后则分数下降，这是由于鸡蛋液过多导致饼干无法成型而出现花纹不清晰、饼干脆度不够等问题。

2.4 正交试验结果

小米豆渣低糖纤维饼干工艺条件的正交试验结果分析见表3。

表3 小米豆渣低糖纤维饼干工艺条件的正交试验结果分析

由表3可知，对小米豆渣饼干品质影响大小依次为小米粉、豆渣粉、低筋面粉配比＞黄油用量＞鸡蛋液用量＞木糖醇用量，最佳组合为A2B2C2D2，即小米粉用量17 g，豆渣粉用量17 g，低筋面粉用量26 g，黄油用量22 g，木糖醇用量20 g，鸡蛋液用量22 g。在此条件下制得的饼干感官评分达到95分，且颜色焦黄、香气浓郁、口感松脆。

3 结论

将豆渣添加到饼干中，不仅提高了豆渣的利用率，而且使豆渣的营养价值得到充分利用。试验研究了小米豆渣低糖纤维饼干的最佳工艺配方，经分析得出小米豆渣低糖纤维饼干的最佳工艺条件为小米粉用量17 g，豆渣粉用量17 g，低筋面粉用量26 g，黄油用量22 g，木糖醇用量20 g，鸡蛋液用量22 g，取15 g左右的面团擀压成厚度约为5 mm的小圆饼放烤盘于烤箱烘烤，在上层温度105℃，下层温度115℃时烤约10 min。由此配方制得的小米豆渣低糖纤维饼干结合了米香和豆香，风味独特且营养丰富，还具有食用方便、保质期长、方便携带等优点，符合现代人快节奏的生活理念，将拥有广阔的市场前景。