刘淑静

摘 要：食堂作为高校经营管理中的一部分。近年来，伴随着我国高校的不断扩张，食堂经营管理好坏随之成为了评判高校的标准之一。因此，提高高校食堂经营管理效率随之显得尤为重要。但从实际情况出发可知，大部分高校食堂经营管理现状都不乐观，管理模式中均存在有些许问题。因此，对高校食堂经营管理模式做进一步探讨十分必要。与此同时，本文将通过对该内容的分析，为今后高校的全面发展奠定良好基础。

关键词：高校食堂;经营管理模式;探讨

引言：在高校后勤改革中，食堂经营管理模式为不可忽视的内容之一。因深入探讨高校食堂经营管理模式不仅可优化食堂管理效率，减少高校经济负担，而且能够提高食堂的服务质量，让高校后勤工作得到改善。所以，必须注重对该内容的分析。然而，据调查可知，虽然高校意识到了这点，但实际的经营模式中仍存在有许多问题。而这些问题若不得到及时解决势必将影响到师生健康，甚至会给高校带来一系列的负面影响。由此可见，深入探讨高校食堂经营管理模式已迫在眉睫。针对该内容本文首先将指出经营管理模式中存在的问题，其次在给出具体的改善措施，以供参考。

1.高校食堂经营管理模式中存在的问题

虽然大部分高校都意识到了食堂经营管理的重要性，但高校现用的经营管理模式仍不理想，甚至存在有许多问题，主要可体现在以下三个方面：（1）公益性食堂规模较小。据调查统计可知，大部分高校的公益性食堂规模较小，甚至有的高校根本没有公益性食堂。当前，虽然高校经营式餐馆的总体用餐面积超过了學生大伙食堂的面积，但公益性食堂的用餐范围却非常小[1]。通常情况下，高校公益食堂大都由学生大伙食堂与教职员工食堂共同构成，其中，学生大伙食堂为主要的食堂。因这类食堂往往需依靠学校法人存在而存在，所以，食堂不仅缺乏独立民事主体资格，而且没有独立处置财产的权利。对于学生大伙食堂而言，其成立的目的在于为在校学生提供伙食服务。高校食堂的服务性质主要为辅助性服务。但站在总体角度可以来说，高校食堂仍然是将公益性作为主要服务目标，而其中的有偿性与经营性主要发挥的是调整与补充作用。如果此时高校过于朝向市场化发展，以盈利为主要目的，那么势必将使得高校食堂在物价与食品卫生方面产生一系列难题。因此，要想避免此类问题出现，在食堂经营的时候就必须保证经营性餐厅的正常存续，当然还需要适当增加公益性食堂的投入程度。正确处理经营性与公益性之间存在的联系。（2）缺乏硬件设备的投入。对于高校食堂而言，先进的硬件设施装配十分重要[2]。之所以这样说，其原因主要在于：好的硬件设备不仅能够提高食堂内部的工作绩效，而且能够保证食品的安全性，能够把服务育人的特征体现出来。然而，当前大部分高校食堂在硬件设备的配置上都还不够完善，即便食品检验工作以及蔬菜农药检验工作等的生产已经投入得比中央厨房的都多，但仍没有达到百分之百的投入，所以还需增加硬件设备在食堂的总体投入力度。只有这样才能在最大限度上保证食堂内部的食品安全。（3）食堂工作人员的业务水平较低。通过有关调查我们可发现，高校食堂工作人员的工作效率与业务水平普遍较低。主要可表现在以下几个方面：首先，高校食堂内部严重缺乏完善的编制体系，工作人员数量不仅多，而且工作人员的整体学历较低。以某高校为例，通过对高校的深入调查我们可知，高校食堂总的员工人数有344人，虽然人数不多，但没有在编的人员却很多。再加上工作人员整体学历与素质并不是特别高，所以很容易影响到食堂的经营管理。其次，高校食堂中的等级员工占比较低。高校食堂管理质量要想得到提升就必须配备具有一定等级的厨师[3]。然而事实却是很多高校在食堂管理中缺乏等级厨师，导致食堂经营管理效果不理想。

2.高校食堂经营管理模式的措施

由上述可知，做好高校食堂经营管理模式十分重要。面对上述所描述的问题，可从以下几个方面改善管理模式。首先，注重物质在食堂管理方面的支持。为了让高校公益性的食堂延续下去，政府部门就需加强食堂的资金支持，并且需要保证投入资金的专用性，也就是将有限的资源留给一定的目标进行享受[4]。通俗而言就是，让高校学生享受公益性食堂带来的福利。当然，有关部门也可将对应的财政费用直接补给学生，在体现资源独占性的同时，保证政府财政补贴的实施，避免因监察不当导致的费用无法落实到公益性食堂事件发生。其次，需要完善税收举措。我国税务总局之前在有关经营高校学生公寓与食堂有关税收政策的通知中曾明确指出了高校食堂为师生服务产生的费用收入与免收营业税。对此，高校在食堂经营管理上不需要订立这项政策的长时间的落实规划，只需要按照高校食堂发展采取持续调节，提高税收免征政策。最后，需要采取严密的措施保证食堂饮食的安全性。在此过程中必须坚持以预防为主的方正，明确归口管理部门，安排专人负责食堂管理。从组织领导到从业人员都要有岗位职责，做到责任到人，加强监督指导。具体需做到以下几点：1.严格把关采购。肉类需要经过学校考察合格之后才能送货上门，食堂管理人员需要对进入学校的原料与食品进行严格的检查，保证食品无毒、无害。2.对食品加工进行严格的把关。要求食堂商品承包人员必须配备齐全的食品加工设施，并且按照有关规定操作设备，定期清洗这些设备。在对特殊食品进行烹饪的时候，应加强对烹饪的监督，避免因不熟导致的食物中毒。3.做好食品销售的把关工作。坚持对每天销售的食品进行抽查，抽查的时候不得低于二百五十克。对于食堂每顿剩余的饭菜必须进行冷藏，在销售之前需要进行高温处理，并在保证食品没有变质的情况下进行二次销售[5]。当然，还需要对餐具进行定期消毒，杜绝应用没消毒的餐具。

结束语：总而言之，高校食堂经营管理的重要性不可言喻。通过上述分析可知，面对食堂经营管理模式中存在的问题，食堂管理人员可从加大物质支持以及保证食堂安全等方面着手。提高食堂经营管理效率，促进高校今后发展。

参考文献：

[1]张重阳，唐彦辉.关于高校食堂经营模式与管理的思考[J].科技经济导刊，2020，28（21）：150-151.

[2]高媛，盛明涛，黄荣腾，李佳，江妮.高校食堂经营管理模式存在的问题及改进建议[J].管理观察，2019（27）：116-117.

[3]吴乐.高校食堂引入合作企业提供餐饮服务经营管理模式探析[J].高校后勤研究，2016（03）：51-52.

[4]王荣霞，范雪茹，张寒，李红燕.对于现今中国高校食堂管理模式与经营体制的探究[J].新经济，2015（Z2）：88-89.

[5]王燕，陆惠珍.不同经营模式高校食堂的卫生管理现状比较与分析[J].河南预防医学杂志，2007（06）：451-452+459.

（武汉大学  430072）