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一个行业领军餐饮企业的生死时速240小时

2020-03-07沈帅波

中国商人 2020年3期
关键词:餐饮企业门店疫情

沈帅波

本文我将围绕着“巴奴毛肚火锅”和他的创始人杜中兵的240小时展开叙述。他是无数中国企业的缩影,我想尽量剔除无用的煽动性的情绪,和大家分享一个具有代表意义的餐饮企业如何在这240小时里自救和救他的。

谨此此文,向中国企业和企业家们致敬。你们一定要坚持住!

一切“战斗”都戛然而止

巴奴,起家于河南安阳。截至目前,总计65家直营门店,大多数门店集中在河南省和江苏省以及北京、上海、西安。巴奴在能够覆盖的区域市场中,上座率、客单价、翻台率、好评度多项指标都可以和海底捞一决高下。甚至客单价和好评度一度超过海底捞。

巴奴的招牌菜是毛肚和菌汤。在和海底捞的正面竞争中,他打出了一句经典广告——服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是,被业内奉为经典营销战役。海底捞针对它的崛起,如临大敌,向郑州地区优先输送优秀员工,门店不考核盈利指标,围着巴奴展开切身肉搏战。

这家企业花了18年才走到今天。他刚创业时,遇到非典,不过当时体量太小,谈不上巨大的打击。这18年和大多数中国企业一样,不靠融资,摸着石头过河。

1月23日前,巴奴重金打造的三座中央工厂已经早早备好了货,包括毛肚120吨、牛肉80吨和野山菌40吨,以及更多的鲜品。

据巴奴中央厨房提供的内部数据,我们可以看到,为了迎接春节65家门店的营业,其一共准备了哈密瓜20000公斤,火龙果15000公斤,圣女果4500公斤,笨波菜 3000公斤,猪黄喉2000公斤等。以上均为鲜食产品,保质期短。

同时人力组织部门提前数月就开始准备了。总计过年期间全国配备了4390人,其中全职员工3850人。为了应对高峰,还专门储备招聘了兼职员工540人,平均单店67位员工,其中57位正式员工,8.3位兼职员工。

如果不出意外,这个春节巴奴将产生差不多6000万元的营业额,如果计算到元宵节,将会超过1.15亿元的金额。同时,巴奴将与海底捞在多个市场进行肉搏战。

但一切“战斗”都戛然而止了,因为共同的敌人——肺炎。突如其来,如泰山压顶。

1月23日

除夕前一天,武汉宣布封城。焦虑迅速开始蔓延。巴奴门店虽都不在湖北境内,但是客流降至原来的一半。这意味着储备的员工有一半派不上用场了。

当日,巴奴发布了公示,其中包括免费供应抗菌洗手液、漱口水。服务人员佩戴口罩,上岗前测量记录体温,每天不少于四次对餐厅进行消毒等。

1月24日

巴奴的人力部门开始安排一部分多余员工,想要回家的可以回家了。同时在公众号上放出了部分门店将在26日停业的通知,但当时安排的只有7家,或许大家都没有想象到会那么严重。

1月25日

人流继续下滑。随着疫情进一步发展,老杜担心现在让大家回去,路上容易感染,同时因为河南省防范到位,很多村子都封了。巴奴大量员工都是河南人,于是统一安排大家回宿舍。

因为宿舍是集中场所,所以专门安排了宿舍清洁消毒管理,戴口罩、消毒等保障,并提前做了宿舍感冒隔离间,由巴奴承担员工一日三餐。

1月26日起的72小时

不停地关店,消毒宿舍,安排起居。从7家扩大到17、27、37、47、57家。总计有60%的一线员工,住在宿舍,除了工资外,老杜一共给一线员工发了278万元的红包。在整个过程中还在岗位上的员工,按照三倍工资计算。

在老杜看来,团队才是核心资产。一线打仗的兵,无论何时都不是累赘,不是负资产。日后逐鹿中原,靠的不还是这帮兄弟吗?

1月30日

随着门店不停关闭,原本被誉为現金牛产业的火锅店,出现了熔断。

如前文所说,如果不出意外,这个春节巴奴将产生差不多6000万元的营业额,如果计算到元宵节,将是1.15亿元的金额。平时巴奴最好的门店,翻台率可以达到单日7翻(一天一桌换七批客人),全国平均单日在3.46翻。

外行都有一个错觉,认为开餐厅很赚钱。比如大家觉得不值钱的大白菜,放火锅店就能卖十几块钱。事实上,从行业平均值来看,餐饮行业的原材料成本确实只有30%-40%,有的品类可以更高。

但是,人员成本从十几年前的10%多一点上涨到如今的30%,房租成本对于非强势的品牌可能达到20%,极少数强势品牌可以控制在7-8%,大多数做倒闭的餐饮就没法算了,可能超过50%。

餐饮是个毛利润很高,但净利润很低的产业。这还不算最难的,最难的是,这是一个重资产投入,且容易清零的行业。开成功5家,第6家没干好就把之前的全部清零了。在正常的市场竞争中,餐饮店的倒闭率是70%。

这是一个理论知识没有太大作用的行业,是一个完全考验产品+供应链+管理+组织+服务+无数细节的行业。疫情的到来,让几乎所有餐饮企业都陷入泥菩萨过河,自身难保的境地。全国各地都出现了大厨当街卖菜,挽回一点是一点的几十年一遇的景象。

一场救他先于自救的模式展开

1月30日

巴奴兵分三路,派出三辆配送车,分别奔赴四个捐助点。晚上6点,载有约2.2吨蔬果肉奶的巴奴冷链车,抵达郑东新区,这些物资全部捐给了河南版“小汤山”医院施工工人的供给食堂。

当晚7点,又有一车巴奴物资,捐给了祭城街道办,晚8:34,第三辆巴奴配送车将超过2.63吨物资,捐赠给河南两家指定接待湖北游客的酒店。

1月31日

巴奴派出12辆配送车,分别向12个基层街道办或社区进行了第二批捐赠。这些受捐单位分别为花园口、贾峪、如意湖、商都路、祭城、沟赵、建中街、南阳新村、杜岭、丰产路、人民路、新城等多个乡镇与街道办事处。

此外,巴奴向湖北省慈善总会捐款500万元,向武汉、无锡以及河南省各地市,捐赠价值200余万元品质食材和消毒防护物资,总计700万元的援助;同时向政府提供三个中央工厂的仓储冷库,以及全国5000余名员工随时待命,全力协助政府支援工作。

这是当时餐饮类企业(不含食品加工类)力度最大的。

问老杜为什么自己都快要休克了,还要捐钱。他说这就好像古代发生了饥荒。我们家还有余粮,不能见死不救啊。大家都活一天是一天,明天的事情明天再说吧。

用现代的话语体系来说,这叫企业家精神。但我个人更喜欢从中国人的乡土性来阐述之:这是一种乡绅情节的当代体现。

这一天,巴奴官方微博宣布所有门店暂时歇业到2月9日。就像一台计算器,发出“归零”的声音。

救他之后,一场自救急需展开

事实上,很多商场的房租减免对于实体门店来说治标不治本,因为亏损的额度远高于房租。换个角度来看,这场疫情是把另一些问题提前全方位暴露给我们——基于圈地时代的餐饮经营模式的一切观念都要改变。

巴奴之所以可以沉着应对,一方面是经营者的心理素质,另一方面是老杜从未采用过激进扩张的策略。这背后是现金流规划,团队组织管理,供应链能力和抗风险能力的综合体现。

本质上,未来10年,这四点都需要列入餐饮企业的考量之中,因为局部的意外总是会突然出现。这一轮疫情中,可能倒得最快的就是虚胖的企业,或者说,就算没有这一轮疫情,下一轮意外也会击垮他们。

故而,在接下来很长一段时间里,现金流吃紧的企业,切不可参与任何激进的打法,哪怕错失一些“肉”。

2月1日

巴奴展开了各部门的研讨会,同时成立抗疫委员会,应对意外。各部门都在提出新形势下如何自救的方案。

组织部门:保稳定,保在岗,保心态。迅速做出人力合理调整,保证40%人员在岗位上工作。暂停营业期间,承诺不裁员,员工在宿舍待岗,保障员工一日三餐,保障员工餐质量,保障员工工资。设置宿舍单独隔离间,隔离观察感冒的员工。

拓展部门:分级处理,加快施工。在开发上,开源与节流双管齐下。疫情期间及过后,优先启用高势能门店,如北京、西安等地新店建设,低势能暂缓启动装修或终止,同时重点关注热门商圈内的门店退租情况,借此机会低价签约抢占优势地段。现阶段疫情管控情况,针对髙势能位置提前启动设计,并调整在建工程施工周期,酌情考虑优化道具加工,缩短减少工程及家具、厨房设备等定制物品加工周期。

营建部门:节能减排,压缩不必要开支。在门店优化上,充分调研之前设计门店,从设计角度降低施工成本,减少华而不实的设计内容,优化施工工艺,降低施工成本(如增加裸顶等措施);优化迭代新风系统,如选用优秀的无烟宝设备,这样使前厅地面不安装地排风设备,从工期和成本上都有很大的降低空间。

运营部门:精细化运营。在运营举措上进行精细化管理,包括重新伙伴岗位定岗定编,合理科学使用人力;优化支出费用,节省成本,同时研究新的利润增长点,如火锅外卖业务的研究,底料的销售等。

数据部门:拥抱数据,抱团取暖。抱团餐饮行业,与电信运营商、软件商和互联网提供商,优化网络费、软件维保费、公有云租赁费支出等,降低弱电成本。

部分业务外包,与合作商远程协作。充分运用互联网大数据,精准识别顾客,并实时与顾客互动,加强粘性链接,配合顾客到店用餐,延伸顾客非面对面的服务,全方位提供超越期望的用餐服务。

……

巴奴采取的自救,是基于妥善安抚所有员工,得到人心后的科学自救。

有的企业,老板自己乱了阵脚,对员工也比较粗暴,觉得他们是累赘,然后要求员工想办法,这是不科学的。巴奴的自救,是基于過去长期的坚如磐石的大后方的自救,以及长线的调理。

今天,我们必须回归到基本的商业逻辑上,如果根基不牢,真的很容易在突发意外之下瞬间倒下。

老杜曾和我说“战略要以未来看今天,赢在未来,赢得更大,不在乎一时一城得失”。或许这便是这场自救的最好注脚。

同时,我个人认为,餐饮企业要着力提高品牌化、数据化、在线化、零售化等四个维度的能力。即使疫情结束后,有报复性的消费反弹,也必须坚持不懈地进行这四项提升。

好了伤疤忘了疼是我们的老毛病。大多数企业之所以永远在低端挣扎,是因为他永远在用战术上的勤奋,来掩盖战略上的懒惰。本质上来说,疫情只是把需要几年解决的积弱突然全部展现在了餐饮企业面前。

比起很多人的慌乱,在老杜的朋友圈,以及和他交谈之中,没有任何情绪化,一切就好像本该发生,然后照常推进就好了。他还说,别写成自我炒作了,只是对于全行业的分享。

这就是一个行业领军的餐饮企业的生死时速240小时。仔细看来,其实很枯燥,事无巨细,很难想象这么大一个老板,自己还要管豆芽的培育。很艰难,再大的家业,好像倒起来都很快。但,我们来到这个世界上,总是有意义的。

茨维格在《人类群星闪耀时》中写道:在一个民族内部,总是需要有几百万人,才能产生一个天才;同样,总是需要有无数的光阴无谓地流逝,才能等到一个真正具有历史意义的时刻——一个人类的群星闪耀时刻出现。

他还说,在一个人的命运之中,最大的幸运莫过于在年富力强时发现了自己人生的使命。

我想,对于中国的企业家们而言,我们都享受过这个超级市场的红利,我们出生在这片土地上,我们也终将埋葬在这片土地上,那么就让我们为这片土地和自己的使命而战斗吧!

谨以此文,献给所有奋斗中的中国人!

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