闫军剑，李洁艳，高健，周万祥，胡洁

（中粮东海粮油工业<张家港>有限公司，张家港 215634）

0 引言

我国食品安全继三聚氰胺超标奶粉事件之后，“红心”鸭蛋、毛发酱油、石蜡火锅底料、瘦肉精、毒大米等事件暴露出食品安全隐患诸多，接二连三的食品安全事件，沉重地打击人们的饮食安全信心。最近，再次涉及到餐饮行业的“地沟油重回餐桌”事件再一次敲响了我国食品安全的警钟。根据商务部食品安全状况的调查报告显示，目前国内市场中食品安全虽呈逐年好转趋势，但仍然存在食品添加剂或有害生物含量超标、检测及环保体系不健全、食品安全法律法规缺失、监管及处罚力度不足等问题。

截至2018年底，餐饮消费额自1977年的50.4亿元到2018 年的42716 亿元，增长了847 倍以上。庞大的餐饮消费规模拉动着国内食品油需求。2019 年我国八大油料作物的总产量达到6666 万t，比较2018 年的6431.2 万t 增长3.7%，再创历史纪录。餐饮业己成为扩大消费和拉动我国经济增长不可或缺的重要力量。对于一个餐饮需求和消费大国而言，食用油安全关系着亿万民众的健康，是重要的民生问题，其安全保障尤为重要。对食用油安全的管理己经成为了我国政府以及相关部门所面临的重要课题和急需解决的食品安全问题之一。

1 相关概念简述

1.1 食用油的定义

食用油即甘油三酯，是油和脂肪的统称。根据原料的不同，可以分为植物油和动物油脂。常见的食用油多为植物油脂，包括大豆油、菜籽油、棕榈油等。因此，如无特殊说明，本文研究的食用油品种为HS 编码自15071000 至15200000 的食用植物油品种，而不包括食用动物油品种[2]。

1.2 食用油的供需与质量安全

1.2.1 食用油供需市场

针对国内植物油市场，供不应求的矛盾日益突出，建议政府有关部门对食用油安全问题予以重视并采取有力措施保障我国人民日益增长的食用油消费需求[3]。由于国内产量远远满足不了市场的需求，而对外高度依赖，国内食用油价格走势与国际市场紧密相关，全球经济回暖、原油价格涨跌以及美元指数升降，都在影响国际市场油料和食用油市场的运行[4]。

1.2.2 食用油质量安全

食用油的质量安全问题来自油料作物的种植、收割、储藏、加工和使用各个环节，具体可以概括为以下几个方面：（1）油料作物在种植、收割、储藏过程中带入的黄曲霉毒素、苯并花等天然毒素是食用油面临的安全问题[5]。(2)转基因油，如转基因大豆油、转基因菜籽油等。(3)多氯联苯超标。（4）重金属污染。(5)加工带来的苯并花、反式脂肪酸以及浸出、毛油中的溶剂超标问题。

预警分析引擎是防汛防旱监测预警系统的核心模块。根据雨情、水位和流量预警设计相应的预警规则，预警分析引擎集成各种预警规则，形成规则库，依据预警规则对获取的数据进行分析，以判定数据的可靠性以及是否需要预警。同时对需要预警的数据进行消息制定，提交给预警发布模块。

1.2.3 食用油质量检测

针对食用油掺假的检测方法主要是理化检验方法，例如薄层层析法、气相色谱法、高效液相色谱法等。检测作为食用油质量与安全控制的重要手段，要起到防患于未然的作用，必须朝着快速、简便、精确的方向发展[6]。

2 影响食用油质量的主要因素

2.1 毛油有毒有害物质

毛油是指未经过精炼加工的初级油。由于加工工艺简单，这种油含有杂质、胶质、水分、游离脂肪酸、蜡、色素、微量金属化合物以及可能因环境污染而带来的砷、铅、黄曲霉毒素、残留农药和油脂氧化产物[7]。

2.2 油脂氧化和酸败

“油脂酸败”是指油脂发生腐败变质，一般是在贮存过程中经生物、酶、空气中的微量水分与氧的作用，而发生变色、气味改变等变化。其高度氧化和酸败的产物可能有致癌作用[8]。

2.3 浸出溶剂残留量超标

浸出油溶剂残留量超标，会降低油脂卫生品质，给消费者健康带来危害。食用溶剂残留量超标的油会损害人体神经系统，使人体神经细胞内的类脂物质平衡失调，对人体内脏器官也有一定的刺激和伤害[9]。国家标准GB 2716-2018《食品安全国家标准植物油》规定食用油中溶剂残留量低于20mg/kg。

2.4 黄曲霉毒素超标

花生原料霉变会导致食用油中黄曲霉毒素B1含量超标，原因有可能是花生在采收和储存过程中环境条件高温潮湿导致霉变产生黄曲霉、寄生曲霉等生长繁殖[10]。我国规定花生油中黄曲霉毒素不超过20μg/kg，其它食用植物油不超过10μg/kg。

2.5 废弃油脂回收

我国废油脂行业具有产出数量大、种类多、来源分散、收集困难等特点，一旦处置失当，将会成为严重污染源，造成土层涵养降低和水体污染，破坏生态，而万一回流餐桌更将直接危害人的身体健康。鉴于废油脂回收处置链条的现状，国家通过加强对处置环节企业管理，严格实行行业准入制度，同时对该环节企业进行鼓励和扶持，以提升处置环节企业的规范化和产业化水平。

3 加强我国食用油质量安全的策略

食用植物油是人民群众的生活必需品，是关系国计民生的战略性物资。少数生产经营企业进行掺假、使用安全指标不合格的产品，这与整个食品行业生产力水平不高、自我约束能力不强、食品消费水平总体偏低、消费安全知识匮乏、及食品安全面临新挑战等问题有关[11]。

3.1 加快推进餐饮企业食用油安全考评体系建设

首先，要加快推进餐饮企业食用油安全性评价系统建设。以数字形式直观体现餐饮单位的食用油安全性。可按餐饮食用油的质量进行定级，对餐饮企业的食用油评价采用得分制，定期和不定期检查食用油安全状况，并依据食用油定级标准给予打分，同时评定优良中差四个等级；其次，要建立餐饮企业的食品安全评价系统。结合了消费者主观评价后的安全评价体系，既可以了解各评价系统的运作是否客观有效，又可以掌握消费者对餐饮企业食品安全的真实感受。

3.2 加快建立食用油安全信息公开体系

3.2.1 建立食用油安全信息公开制度

各省市区要打破监管主体信息分割的现状，建立餐饮企业的食用油安全信用档案，构建各监管部门之间统一的食品安全信息发布平台，对餐饮企业的食用油状况实施定期和不定期地通过信息发布平台向公众发布。

3.2.2 建立餐饮企业食用油安全信息发布交流平台

运用报纸、广播、电视及网络等媒介，建设综合的餐饮企业食用油安全信息交流平台，建立电话及短信信息查询平台，发挥微博及论坛等讨论社区的功能，设立餐饮企业食用油安全的互动版面，有效实现群众与食品安全信息库的全方位互动。

3.3 建立餐饮企业食用油安全追溯体系和HAC⁃CP管理体系

食用油安全追溯体系是食品安全风险控制管理的有效手段，是对餐饮企业食用油采购——使用一回收全过程的监管，并在此基础上实现了对食用油质量信息、使用及回收方式和安全责任的追溯，切实有效地将食用油安全风险拒于餐桌之外。应把HACCP(危害分析和关键控制点)管理体系嵌入到食用油可追溯体系中。可以将餐饮企业食用油安全最容易发生问题的环节设置为关键控制点，对关键控制点实施更严密的监控，当问题发生时及时反应及时更正，并记录事件，最终将整个HACCP 管理信息纳入到可追溯体系中，做到监管、预警、追溯相结合。要加强追溯技术的开发和利用。追溯体系的建立需要依靠计算机技术和标准化系统。在计算机技术领域，特别是二维码标识、RFID技术和计算机视觉技术。

3.4 加强餐饮业食用油安全宣传

加强餐饮业食用油安全的宣传，不仅可以强化群众的食用油安全观念，还能提高消费者关于食品安全的维权意识，更将大幅度提高餐饮消费者主动获取餐饮食用油安全信息的意愿。从而既可以推动餐饮食用油市场信息的共享，又可以促进企业更加重视食用油品质和安全性。

3.5 加快调整食用油市场

3.5.1 进行业务重组

业务重组主要是对于食用油生产企业内部的整合。首先，食用油加工企业要根据销售收入区分出获益较多的产业或产能，以利益最大化为原则把高收益产业作为其做大做强的战略目标，快速实现规模效益。

3.5.2 注重技术研发

在研发制度上，要调整好技术创新与科研管理的关系:食用油产业链上的各企业要在现有技术的基础上，必须把技术研发的重点定位在与企业发展战略直接相关的产品上，必须在规范化的科研管理基础上实施创新，必须开发具有经济效益的食用油技术。

3.5.3 对相关食品安全标准进行制修订

目前，我国法律法规未对“老油”、“地沟油”、“口水油”、“弃油脂”的定义进行详细的概括，民间俗称种类繁多。为方便于监督管理，应在统一定义的基础上，深入研究特性指标，制修订相关食品安全标准，研制快速检测设备，提高检测数据的灵敏性、提升监督执法的针对性。

4 结束语

今年，习近平总书记作出了“坚决制止餐饮浪费行为，切实培养节约习惯”的重要指示。尽管我国粮食生产连续十几年来都在正增长，但是对粮食安全还是始终要有危机意识。今年是个特殊年，全球新冠肺炎疫情和洪水汛情两者所带来的影响更是给我们敲响了警钟。食用油安全工作是一项长期的、艰巨的、复杂的工作，要进一步加强宣传教育，加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制。