□ 李晓丹

一、《舌尖上的中国》——美食类纪录片的里程碑

食物是每个人每天所需，而美食类纪录片一直是人们津津乐道的纪录片类型。2012年《舌尖上的中国》在中央台开播后，红遍大江南北，掀起了全民观看纪录片的热潮，成为了展现中国美食文化、传播华夏精神文明的桥梁①。首先纪录片开篇是很有中国特色的水墨风片头，配乐是每集都会出现的主旋律，音乐由恢弘转到轻快，画面呈现的则是事物的演变，将中国文化展现得淋漓尽致，受众有了归属感就不会疏离和排斥。其次，旁白中的解说词也是《舌尖上的中国》的一大特点。整个50分钟基本上都会有解说词的存在，解说词发挥着故事与故事之间的衔接作用，可以起到承上启下串联整个纪录片的作用。在《舌尖上的中国》中，由人到物，再根据食物的相同之处体现解说词的转折之处，这样在画面上也得到了很好的承接。

在拍摄手法上，《舌尖上的中国》讲究的是纪实之外还要体现美感的存在，在拍摄各个地方的美食的制作时都会给食物大量的特写，美味溢出屏幕，而每去一个地方时，当地的优美景色就会以延时摄影等专业的拍摄手法展现在受众面前。这样美食美景尽收眼底。而在拍摄制作食物的主人公时，大多用到的是固定机位，这样就更全面地展现了人物的一举一动，固定机位为主，手持机位为辅，整体的动静结合也更好地向受众展示了美食制作的幕后情况。

在《舌尖上的中国》后期剪辑制作中，将有些镜头用快剪的手法展示了食物的变迁，镜头的短平快也加强了故事的节奏。如云南渔民出海捕鱼的记录片段，船长做总指挥，其他人去捕鱼，这样惊心动魄的时刻只能将画面时长变短，快速切换机位以达到效果。在每集纪录片的最后都会对纪录片中所展现的人物结局或者事情的发展进行延伸性的解说，让受众也感受到在纪录片中除了食物还有人物，由人及物升华结尾。物境是可感知的现实，美食类纪录片通过可视、可感、可听的诗性表达满足了受众的消费需求与愉悦享受②。除了美食之外，在《舌尖上的中国》中，更多展现的是人与自然的关系、大自然的馈赠和人类适量的汲取，美食不仅是美味还是一种传承，不得不说《舌尖上的中国》是中国美食纪录片的里程碑。

二、《风味人间》《人生一串》——美食类纪录片的新血液

网络的发达给纪录片的发展奠定了良好的基础，而在网络上更多的是年轻的受众群体。他们参与感强，更容易接受新鲜事物。《风味人间》一经播出，在豆瓣的评分就高达9.3分，更有72.8%的观众给出了满分五星的评价③。《人生一串》于2018年6月在哔哩哔哩网站播出。《风味人间》和《人生一串》两部新型美食类纪录片虽有制作手法上的差异，但是都赢得了受众的喜爱与支持。

《人生一串》中，纪录片的聚焦点在烧烤上，中国从南到北都会有烧烤身影的存在。值得一提的是，在《人生一串》中解说词颇具特色，就像一个人在你旁边烤着烧烤对你娓娓道来一样，语句不乏风趣幽默。《人生一串》的每一集都会用一个四字作为标题，比如无肉不欢、来点解药等，不是成语但更像是一个短句，从中受众就可以知道这集纪录片的主题基本上就是围绕标题来展开。而同样是舌尖团队打造的《风味人间》，和《人生一串》一样，也有这样的四字标题，如山海之间、落地生根等，整体的小标题都是恢弘而大气的，解说词也传承了“舌尖体”，食物选取上除了国内的食材还有国外的食材。《风味人间》整体解说词的风格与《人生一串》形成了鲜明的对比，但是两个美食类纪录片都是用解说词来串联整体叙事结构。镜头是组接画面的基本单位，在拍摄方面，在《风味人间》中大量用到了无人机航拍与景物移轴延时摄影，镜头语言比较丰富，而且还用到了超微摄影和显微摄影，纪录片中会呈现食物在低温下的状态和变化，摄制团队用超微摄影将变化过程记录下来，让受众足不出户也能感受到食物最细致微妙的变化。在《人生一串》中，航拍的画面相对较少，更多的是固定机位的延时摄影，画面中的层次感相对较弱，而重点放在了烧烤吃客们的身上。

在后期剪辑的总体呈现中，两者也存在显著性的差异。首先，在《风味人间》中，每到一个地方都会在屏幕左下方以动画的形式出现美食所属的省会名称，动画上有中国人每餐都会用到的工具——筷子。而在《人生一串》中，正片中特效剪辑比较少见，主要是先人物后美食，更多呈现的是人与食物的关系，没有“舌尖”最后的总结升华，只有今朝有酒今朝醉的豪情。《风味人间》也是由人到食物，它传承了“舌尖”最后的总结升华部分，既有食物的美味又有思想的高度，站在全球视野下关照美食，以中国美食为基点辐射到范围更加广阔的美食人物故事，与《人生一串》形成了鲜明的对比。值得一提的是，两个美食类纪录片都没有出现如《舌尖上的中国》主旋律式深入人心的背景音乐，而是欢快的情节就是节奏轻快的背景音乐，相对缓慢的叙事时就是比较舒缓的背景音乐。在整体包装方面，《人生一串》延续着烧烤的热情，在片头出现“人生一串”四个字的时候也拟作烧烤的形式出现，由此表达纪录片的意境与主题。《风味人间》的片头展现了祖国的大好山河和美食的纷繁复杂以及国外景色的壮阔，人和物一起构成了纪录片的片头，也传达出了纪录片的主题，即风味在人间。

《风味人间》与《人生一串》等美食类纪录片受到了大众的喜爱。两个纪录片从拍摄手法上尽善尽美，故事叙事是由人及物，面向的更多的是年轻受众，所以解说词也更加风趣和幽默，从不同的角度为美食类纪录片打开了一片天。

三、美食类纪录片发展新风向

现代社会生活节奏不断加快，要想使纪录片存在于受众视野中，播出的时长也需调整变化。纪录片的时长变得短小而浓缩，可以让受众在更短的时间内看到或者汲取更多的画面内容。在互联网到来之前，受众只能通过电视或者组织放映的形式进行纪录片的观看，而融媒体时代，媒介的功能在不断融合，这就让纪录片的传播更加快捷和方便，且受众在观看纪录片时可以边看边线上发表意见，这种大众参与度的不断提升也会影响美食文化的变迁。在《人生一串》中，西昌的火盆烧烤大受喜爱，在纪录片受到好评的同时拍摄对象的生意也发生变化。

随着技术条件的不断发展，美食类纪录片的拍摄手法也在不断更新变化，在《风味人间》中就有高温拍摄和低温拍摄，打破了传统拍摄手法的局限，从微观展现了食物在高温或者低温情况下的状态。而前期的拍摄也为后期剪辑奠定了良好的基础，除了用一般的视频剪辑软件之外还用到了特效制作。在《人间一串》中，片头就是创作者把自己想要表达的东西通过视频特效和音乐展现在受众的眼前。

四、结语

美食类纪录片要想被年轻群体接受，就一定要创新。这不仅仅是拍摄手法的创新，而且是纪录片从前期策划到后期包装都要推陈出新。例如《人生一串》在片头的包装方面下足了功夫，符合自身的纪录片风格，带着一点市井文化，比较接地气，也就会走进受众心中。当一个纪录片为大众津津乐道时，它就有了自己的一席之地。美食带给人们的不仅仅是享受，背后的故事才是美食真正可口的原因。当美食类纪录片由大块面变成细小切块分散开时，才可以说是真正流行起来，才能更加真实和打动人心。

注释：

①②徐婉晴，卓光俊.浅析我国美食类纪录片的审美之境[J].当代电视，2014(10):86-87.

③肖清.《风味人间》：中国美食纪录片新范式[J].当代电视，2018(12):72-73.