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(1.黑龙江东方学院,黑龙江哈尔滨 150086;2.中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533)

菠萝蜜(ArtocarpusheterophyllusLam.)为桑科木菠萝属植物,是一种著名的热带水果,原产于印度,现在热带和亚热带国家和地区广泛种植,在我国主要分布在广东、广西、海南和福建等地,以海南省最多[1]。菠萝蜜果肉感官香气特色明显,含有丰富的糖、VC、有机酸等,对维持机体的正常生理机能具有一定保健作用[2]。

但是菠萝蜜属于呼吸跃变型果实,常温下很难贮存,远销十分困难,速冻技术将是解决该难题的一种有效手段,能够用于菠萝蜜果肉贮藏,保存其风味和营养。速冻食品质量不仅取决于冷冻技术,而且与解冻技术也息息相关。目前速冻果蔬主要采用室温解冻及流水解冻,室温解冻便于操作,流水解冻比较快速,但对果肉影响较大。如王夷秀等[3]采用微波、超声波、冷藏、室温进行速冻桑葚解冻实验,得出微波功率为550 W时,微波解冻时间为0.35 min,且汁液流失率仅为1.34%;Ku等[4]比较了常温、自来水、蒸汽、微波等不同方法解冻后冷冻年糕的特性,微波解冻时间最短,但微波处理融化损失最大;Holzwarth等[5]用三个温度(4、20、37 ℃)和微波对速冻草莓进行解冻,比较各种解冻方法对草莓颜色、多酚和VC的影响,结果表明微波解冻对草莓各指标影响最小。张忠等[6]研究不同解冻方式对软儿梨果实品质与抗氧化物质含量的影响,结果表明,空气解冻组果实的可滴定酸含量、可溶性固形物含量、固酸比均显著高于水浴解冻组。Li等[7]通过扫描电镜发现微波解冻平菇速度最快,解冻的样品与新鲜平菇最接近。……