江初昕

家乡谚语道：“小雪割菜大雪腌，冬至开缸吃过年。”岁末年关，家家户户都会腌制腊制品，如腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼等，似乎少了这些腊味，仿佛也就没有了年的气氛。

进入冬至，母亲就着手腌制腊味，只要赶上好的天气，一排排腌制好的腊制品晾晒至自家的房前屋后，成了一道独特的风景。一串串香肠、一条条咸鱼、一刀刀咸肉挂在栏杆上，它们在冬日的暖阳下，悠闲自得地晒着太阳，直晒得红彤彤、油汪汪，令人垂涎欲滴。

腊肉香不香，主要看腌缸。腌制品最忌一个“生”字，肉不能下生水洗，腌制的盐也要下锅炒熟，腌缸和压板也要开水烫过。炒盐也是有技巧的，微火加热，等食盐炒成玉黄色，就可以起锅了，稍作冷却，把花椒、桂皮末、八角粉等和在一块拌匀;之后，用上好的料酒将待做的鱼肉过一道，再用食盐均匀地抹在上面，整齐地码放在腌缸里;最后，盖上盖板，用石头压实。这样腌一个多星期，让盐、香料与荤菜充分融合、相互浸透，才可以晾晒。

腌上一个多星期，等天气好了，母亲起了个大早，把腌制品从腌缸里起出。起缸也叫起卤，只有赶上天气晴好，才能起卤，不然，腌制的鱼肉就会容易坏掉。因此，天气的好坏决定了腊货质量的优劣。把腌制在缸里的咸鱼腊肉起出，用麻绳穿好，拿到自家的院子里晒。这时，房顶、露台上、院子里都晒满了香肠、腊肉、咸鱼，压得竹竿沉甸甸地。母亲也守护在门前，不让猫狗偷吃。还不时调动腊物的方向，让它们能享受充足的阳光。

此外，还可以做烟熏腊味，用柏树枝或油茶籽壳燃起，把腊肉悬在炊房土灶上方受烟熏火燎，时间久了，渐渐色如黑炭。别看灰头土脸的样子，却是腊肉中的极品。

每年过年，餐桌上最受欢迎的菜肴就是母亲腌制的各種腊味，火腿烩冬笋、板鸭炖萝卜、咸鱼烧油豆腐……母亲每天变着花样烹制腊味，等菜烧制完毕，母亲又把自家酿制的甜米酒温好端上桌，一家子围桌而坐，热气腾腾中，传递着无与伦比的幸福和温馨。

过完春节，母亲还要把这些腊鱼腊肉用袋子打包好塞进我的包里。远在异乡的日子里，一日三餐又有了腊味相伴，过年的味道变得绵长了许多。