模糊数学法在川明参保健香肠感官评定中的应用

2020-02-06王林乔学彬

中国调味品 2020年1期

王林，乔学彬

(四川旅游学院烹饪学院，成都 610100)

随着时代的发展，人们的生活水平在也不断提高，生活方式已经由温饱型向健康型转变，在食物选择方面更加注重营养与食疗保健的组配。人们在选择和评定同类食物时，易受到其他因素的干扰,对食物给出比较模糊的“好”与“差”的评定结果，这样的评定结果不能区分同类食物之间的品质等级[1]。

本试验主要以猪前夹肉为主要原料，添加具有明显清利肺热、润肠解毒、益肝明目、润肺化痰的药食同源作物川明参加工成保健香肠[2]，运用模糊数学法对香肠的感官指标进行评定，确定最佳加工工艺参数[3]，为工业化生产提供了理论参考[4]。

1 材料与方法

1.1 香肠原料与工艺

1.1.1 原材料

新鲜的猪前夹瘦肉、肥肉、川产道地药材川明参、玉米淀粉、食盐、白糖、白酒、酱油、味精、五香粉、辣椒粉、生姜、纯净水、猪肠衣(食品级)等：均为市售。

1.1.2 设备及器具

TC22 型绞肉机、DM-WP200型打浆机、SF-260 型灌肠机、TC22型斩拌机、IR-AE30型蒸煮锅、XK30-A6型电子台秤、KA2308型电子天平、厨刀等。

1.1.3 工艺流程[5，6]

1.1.4 操作要点

1.1.4.1 猪肉的选择与初加工

挑选检验合格新鲜的猪前夹肉，去腿骨、筋腱、肌膜组织后，将肥肉与瘦肉分离，分别切成3 cm见方的块，备用。

1.1.4.2 腌制

将经过初加工后的猪前夹肉在5 ℃温度下腌制12 h，备用。

1.1.4.3 绞肉

调整好绞肉机孔径的大小，将腌制好的猪肉从冰箱中取出后应立即绞肉，其肉馅中心温度应控制在10 ℃以下进行。

1.1.4.4 川明参预熟处理

选用干净、无虫害的干川明参，用清水漂洗后放入蒸煮锅中预熟30 min后，冷却至室温，放入打浆机中打浆，备用。

1.1.4.5 斩拌

将猪肉馅、淀粉和川明参浆混合，在10 ℃以下的环境下斩拌5 min，备用。

1.1.4.6 灌肠

将清洗好的肠衣套在灌肠机上，待肉馅斩拌结束后进行均匀灌制，防止肠体外皮破裂和小气泡产生。

1.1.4.7 捆扎

灌肠结束后按10 cm 左右的长度用细绳捆扎打结，若肠中有小气泡在及时排除并用清水冲洗后挂在通风处晾干表面水分。

1.1.4.8 煮制

将晾干的产品放入98 ℃的蒸煮锅内加热45 min，出锅后迅速用冷水进行喷淋，冷却至室温，备用。

1.2 感官评定方法应用

请10名专业感官评定人员，做好评定前准备工作，按感官评定操作标准分别从成品的色泽、滋味、风味、体态4个方面进行评定，结果取平均值，评价标准见表1。

表1 川明参保健香肠的评价标准Table 1 Evaluation criteria of Chuanminshenviolaceum healthy sausage

1.3 建立模糊数学评定模型[7]

1.3.1 评价对象集Y的确定

评价对象集Y={Y1,Y2,Y3,Y4}，是待评定样品的集。Y1～Y4分别表示4份不同的香肠样品。

1.3.2 评价因素集U的确定

评价因素集U={U1,U2,U3,U4}，是香肠感官评定指标的集。U1代表色泽，U2代表滋味，U3代表风味，U4代表体态。

1.3.3 评价等级集V的确定

评价等级集V={V1,V2，V3,V4}，为每个因素的评价集合,V1代表优，V2代表良，V3代表中，V4代表差，其中优、良、中、差对应的分数分别为90，80，70，60，即V={90，80，70，60}。

1.3.4 评价权重集X的确定

色泽、滋味、风味、体态是构成感官评价香肠的因素，各因素能反映出产品重要程度的差异性，根据这10位评定人员来设置权重值，权重X={X1,X2,X3,X4}={0.22,0.28,0.21,0.29}，见表2。

表2 香肠样品权重统计表Table 2 Weight statistics table of sausage sample

2 结果与分析

2.1 感官评定结果

感官评定结果见表3。

表3 样品感官评定表Table 3 Sensory assessment table of samples

2.2 建立模糊矩阵[8]

根据4份川明参香肠的感官评定结果，得到Rj的模糊矩阵：

其中j为序号，即为1～4号香肠样品编号。

2.3 确定模糊关系评定集

Y1=X·R1={0.22，0.28，0.21，0.29} ·

Y1=(0.21，0.21，0.3，0.21)，归一化得Y1=(0.23,0.23,0.31,0.23)，0.31为模糊关系的峰值,根据模糊数学最大隶属度原则，Y1号香肠的评定等级为中，样品模糊综合评价总分[9]。计算 (i=1，2，3，4)，以 1 号样品为例，Tl=Y1×V=(0.23,0.23,0.31,0.23)×(90，80，70，60)，Tl=0.23×90+0.23×80+0.31×70+0.23×60=74.6。同理，对剩下的3个样品计算结果见表4。