张江宁，丁卫英，张玲，韩基明,杨春

(山西省农业科学院 农产品加工研究所，特色农产品加工山西省重点实验室，太原 030031)

红曲在中国已有上千年的历史，《本草纲目》、《天工开物》等对红曲霉发酵物红曲在食品着色、食品防腐及药用医疗等方面的应用都有记载[1]。近年来，研究发现在红曲霉发酵过程中能产生一种较强的降脂活性物质洛伐他汀，因此通过培养红曲霉而制成的降血脂保健食品纷纷上市，前景看好[2,3]。

食醋是重要的调味品之一，在我国已有2000多年的历史，随着人们生活节奏的加快，为调味品行业的发展创造了机会，方便、速食的调味食品倍受欢迎[4]。因此，本研究采用纯种培养红曲霉[5-9]，结合老陈醋固态发酵工艺，以富含洛伐他汀的红曲保健陈醋为原料，复配食盐等辅料，设计正交试验优化调味料配方，并在此基础上优化喷雾干燥技术参数制备固体调味料，形成口感浓郁、速溶性好、携带方便、具有保健功能的调味品。该产品的开发具有一定的市场前景，可弥补市场空白，为方便速食产品的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

红曲醋(实验室自制)：以粉碎后的高粱为原料[10,11]，加入5%的糖化酶、1%的酵母、10%的红曲米以及300%的水，发酵温度为32 ℃，酵母菌接种量为20%，发酵时间为9 d，发酵结束至酒精度为10°；醋酸发酵阶段采用分段发酵法即38 ℃下发酵12 d，然后将温度降低至32 ℃发酵3 d左右，翻曲次数为1次/d，制得的红曲醋洛伐他汀含量为0.12 mg/g, 桔青霉素含量为0.01 mg/g，符合国家标准GB/T 5009.222—2008；食盐、白砂糖、味精、麦芽糊精：南京纳满生物科技有限公司。

YC-3000喷雾干燥机 上海雅程设备有限公司；料理机 广东小熊电器有限公司；均质机 上海沃迪设备有限公司。

1.2 工艺流程

原料→称量→调配→杀菌→均质→喷雾干燥→成品。

1.2.1 调配

将红曲醋、食盐、味精混合配制。

1.2.2 均质

将配制好的红曲醋进行均质。

1.2.3 喷雾干燥

将均质好的原辅料在指定条件下进行喷雾干燥，喷雾干燥后待温度冷却至室温，将粉粒及时倒入包装袋内，避免受潮。

1.3 试验方法

1.3.1 液体调味料配方优化

本研究以红曲醋为主料，通过预试验选择影响滋味的3个因素白砂糖、食盐、味精作为辅料，可以调整产品的盐度和鲜度，提高产品的风味及适口性，确定单因素参数如下：白砂糖添加量4%、6%、8%、10%，食盐添加量5%、10%、15%、20%，味精添加量6%、8%、10%、12%，根据单因素试验结果设计正交试验(见表1)，全面考察这3个因素对感官评分的影响。

表1 正交试验因素与水平设计Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment design %

1.3.2 固体调味料喷雾干燥工艺优化

1.3.2.1 物料进风温度的选择

设置物料进风温度为130，140，150，160 ℃，通过喷雾干燥效果确定进风温度。

1.3.2.2 喷雾干燥机蠕动泵进料量的选择

分别设置蠕动泵进料量30，40，50，60 r/min通过喷雾干燥效果确定蠕动转速。

1.3.2.3 固体调味料喷雾干燥工艺配方优化

固体调味料配方优化正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment design %

1.3.3 感官评价指标的制定[12]

1.3.3.1 液体调味料感官评价标准

感官是评价食品的重要指标，本试验以色泽、风味、滋味为指标进行评分，满分5分，10个人进行评分，取平均值，具体评分标准见表3。

表3 液体调味料评分标准Table 3 Scoring standards for liquid seasoning

1.3.3.2 固体调味料感官评价标准[13]

固体调味料评分标准见表4。

表4 固体调味料评分标准Table 4 Scoring standards for solid seasoning

2 结果与分析

2.1 液体调味料感官评价[14]

表5 正交试验结果和极差分析表 Table 5 Results and range analysis of orthogonal test

续 表

由表5可知，以感官指标为评价指标时，最佳工艺参数为A1B2C1，即白砂糖5%、食盐10%、味精5%，此时产品感官最好[15]。采用直观分析方法，比较3个因素的极差值可以看出，各个参数对产品感官的影响程度由大到小的顺序为:A>C>B，即白砂糖>味精>食盐，该配比制得的调味料滋味鲜美，咸淡适宜，回味浓香。

2.2 固体调味料喷雾干燥工艺优化

2.2.1 物料进风温度的选择

料液进风温度对喷雾干燥效果的影响见表6。

表6 料液进风温度对喷雾干燥效果的影响 Table 6 Influence of feeding air inlet temperature on spray drying effect

随着料液进风温度的上升，喷雾干燥效果也越来越好，当温度为150 ℃时，粉体感官评价最好，均匀细腻，无结块，呈浅褐色，无黏壁现象。综合考虑喷雾效果以及高温会对物料营养成分造成损失，确定最佳的进风温度为150 ℃。

2.2.2 喷雾干燥机蠕动泵进料量的选择

表7 进料量对喷雾干燥效果的影响Table 7 Influence of feeding quantity on spray drying effect

由表7可知，当蠕动泵进料量大于60 r/min时，喷雾过程中容易阻塞喷雾针孔而影响喷雾干燥效果；当小于50 r/min时，喷雾干燥能顺利进行；当小于30 r/min时，由于物料不能及时干燥导致黏壁现象严重，物料损失严重，因此综合考虑喷雾效率，确定最佳的进料量为40 r/min。

2.2.3 固体调味料感官评价

表8 正交试验结果和极差分析表 Table 8 Results and range analysis of orthogonal test

续 表

由表8可知，以感官指标为评价指标时，最佳工艺参数为A1B1C1，即醋浓度15%、淀粉添加量1.5%、麦芽糊精添加量10%，此时产品感官最好。采用直观分析方法，比较3个因素的极差值可以看出，各个参数对产品感官的影响程度由大到小的顺序为：A>C>B，即浓度>麦芽糊精添加量>淀粉添加量，该配比制得的调味料口感浓郁，速溶性好，携带方便。

3 结论

本研究以红曲醋为主料，添加白砂糖5%、食盐10%、味精5%作为辅料，调整产品的盐度和鲜度，提高产品的风味及适口性，得到咸淡适宜、回味浓香的液体醋，再将醋浓度调至15%、淀粉添加量1.5%、麦芽糊精添加量10%，设定蠕动泵进料量为40 r/min，物料进风温度为150 ℃，通过喷雾干燥得到口感浓郁、速溶性好、携带方便的固体调味料，其中洛伐他汀含量为0.08 mg/g。