朱贺芳 李鑫 中粮生化能源（公主岭）有限公司 刘玉杰 黄龙食品工业有限公司

在食品加工行业高速发展的影响下，食品企业对于淀粉的需求量也在日益增加，淀粉的价格也有所提高，并且淀粉的原材料如玉米、小麦的价格也随之不断的上涨。因此，这就需要食品加工企业在生产淀粉的过程中，逐步提高淀粉的生产效率，这样才能够满足社会对于食品加工行业的需求，并推动淀粉加工的发展和进步。

一、酶制剂在淀粉生产中的应用

（一）玉米淀粉生产

（1）淀粉分离中的应用

在生产玉米淀粉的过程中使用酶制剂能够使玉米淀粉得到更好分离，使用酶制剂能够使玉米淀粉生产过程中的过滤工作得到进一步的优化，并对滤饼的水分进行有效的控制，以此来降低生产过程中热量的损耗，提高过滤工作的效率和有效性，从而提高玉米淀粉的生产量。在生产玉米淀粉的过程中，使用纤维素酶能够在最短的时间内有效的分离纤维和淀粉，这有利于推动淀粉产量的进一步提升，同时也能够有效控制纤维中所含的水分[1]。

（2）浸泡时的应用

在浸泡玉米时，玉米蛋白中包裹淀粉颗粒，因此使用纤维素酶无法有效的对淀粉进行分离。那么，在这种情况下，就需要在浸泡玉米时添加二氧化硫，从而破坏玉米中所含的蛋白质结构，这样才能够有效的对淀粉进行分离。在分离玉米淀粉的过程中如果使用酸性的蛋白酶则可以加快淀粉分离的速度，并降低对于二氧化硫的需求，有效减少浸泡玉米的时间。在分离玉米淀粉的过程中使用蛋白酶那么只需要6 个小时就可以完成淀粉的分离工作。需要特别注意的是，蛋白酶的应用需要使用到中间反应罐，在此过程中需要充分发挥中间反应罐的搅拌作用，并及时的对其他的反应条件进行调整[1]。

（二）小麦淀粉生产应用

小麦中含有较多的非淀粉类多糖和蛋白质，因此小麦的浆料具有较强的黏度，这就导致小麦的淀粉分离方法与玉米淀粉分离方法存在较大的差异。首先，需要对全麦进行去壳操作，并将全麦磨成小麦粉，将小麦粉与水进行有效的混合，并在此基础上进行分离从而获得A 淀粉和纤维以及 B 淀粉和谷朊粉等物质。之后需要对这些物质进行更加精细的分离从而得到A、B 淀粉以及具有高蛋白的谷朊粉。酶制剂在生产小麦淀粉的过程中应用较为简单，只需要混合小麦粉和水，并在此基础上添加酶制剂即可。一般情况下所选择的酶制剂为木聚糖、戊聚糖酶，这主要是因为这两种酶能够在较短的时间内快速的与底物产生作用。在酶制剂的作用下，浆料的黏度也会有所下降。现阶段，在生产小麦淀粉的过程中，只需要几十秒种的时间就可以完成水与小麦粉的混合和分离的工作，而酶制剂则可以在这几十秒的时间内充分的发挥作用，有效的降低了浆料的粘度，从而提高系统的流动性和处理量，并且还可以使淀粉和谷朊粉得到分离，在一定程度上提高了淀粉和谷朊粉的产量以及纯度[2]。

二、淀粉深加工中酶制剂的应用

（一）淀粉深加工成葡萄糖

在生产成品糖的过程中需要将葡萄糖作为原材料，并且葡萄糖在发酵行业的应用也比较广泛，柠檬酸以及味精中都有所应用。近几年，淀粉生产加工厂家的数量逐渐增加，在淀粉的生产过程中使用最多的原材料就是玉米，对淀粉进行深加工就可以生成葡萄糖浆液，这就需要确保发酵糖的质量能够达到标准的要求。但是淀粉生产原材料的成本逐渐增加，这就需要厂家合理的利用生产技术来进一步优化酶制剂的效果，从而提高葡萄糖浆的产量和质量，厂家需要意识到发酵生产对葡萄糖浆质量的影响。

（二）果葡糖浆

在蔗糖价格日益增加的情况下，果葡糖浆也得到了更好的发展。事实上，许多的食品加工企业在发展的过程中都需要使用到大量的糖，但是糖的成本较高，因此企业需要不断的对产品生产进行优化，来提高自身的竞争力。相比较于蔗糖的价格来说，果葡糖浆的价格相对降低且应用也更加广泛，因此食品加工企业可以加大对于果葡糖浆的生产力度，从而推动食品生产行业的发展进步。在加工果葡糖浆的过程中使用固定化葡萄糖异构化酶能够对空气腐蚀、破坏酶等情况进行有效的控制，从而确保酶的活力不会受到严重的影响[3]。

（三）麦芽糖

麦芽糖主要包括普通麦芽糖浆和超高麦芽糖，食品以及糖果的生产过程中大多使用的是普通麦芽糖浆，特殊药品的发酵生产过程主要使用超高麦芽糖。普通麦芽糖的生产流程较为简单，通过高温液化淀粉，并利用真菌淀粉酶等进行糖化反应，反应过程大多会在半天的时间内完成。在生产超高麦芽糖的过程中，需要加强对于液化流程的控制力度，一般情况下经过液化操作后的DE 值不高，需要使用大量的普鲁兰酶等进行糖化反应，这个反应需要一天或者更多的时间才能够完成[4]。

三、结语

综上所述，在生产、加工淀粉的过程中都会使用酶制剂来优化淀粉生产的效率，并提高淀粉分离工作的质量，这能够推动淀粉产量的进一步提升。在淀粉的加工过程中使用酶制剂也能够优化产品的质量，这就需要相关工作人员科学的应用酶制剂，在生产加工淀粉的过程中充分的发挥酶制剂的作用和价值，以此来满足淀粉生产和加工的需求。