文/梁 超 杨晓波 李凯锋

（黑龙江省完达山乳业股份有限公司）

1 水牛品种和区域分布

水牛主要分布于亚洲发展中国家，印度、巴基斯坦和中国等地是亚洲水牛的主产国。中国的水牛主要生活在云南、广东、贵州、湖南、江西、安徽、四川、湖北、广西等省区。目前，全世界有22 个奶水牛品种，以尼里拉菲水牛（Nili Ravi）、坤迪水牛（Kundi），埃及水牛（Egyptian）及摩拉水牛（Murrah）品种的数量为最多[1]。

早在1 9世纪，中国南方一些农民就开始利用当地的水牛乳制作食品，如奶酪、奶豆腐、奶皮、风味奶等，并流传至今。当前，水牛乳制品的产量约占我国乳制品总产量的20%，加工企业约有18 家。我国利用水牛乳生产的乳制品现已基本铺满了全国市场，还销售到东南亚多个国家。水牛乳制品作为高级的营养食品，已经发展成为备受消费者欢迎的新时代宠儿。

2 水牛乳营养成分

水牛乳乳质优良，乳汁浓厚，无任何膻味，为“乳中极品”。水牛乳干物质含量比荷斯坦牛乳高出19．00%，比母乳高出27．00%；蛋白质和脂肪酸含量是荷斯坦牛乳和母乳的1．50～3．00 倍；维生素A和矿物质铁的含量分别是荷斯坦牛乳的40．00 倍和80．00 倍。此外，水牛乳具有较低的热容，较高的热传导性和膨胀性；乳脂肪球较大，皂化值、密度、溶点也较高，乳脂折光指数、酸和碘价较低[2]；非蛋白氮、钠、氯含量较低，而钙含量较高，且碳水化合物中含有具有免疫调节作用的寡糖。

2．1 蛋白质

蛋白质是人体的主要构成物质，也是生命活动中必需的重要物质，可以提供多种氨基酸，有助于组织的形成、生长和修复[3]。在氨基酸序列上，水牛乳与其他反刍动物乳也不同。水牛乳蛋白的主要组成有αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳清蛋白、血清白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白等。水牛乳蛋白质含量为5．23%，分别是母乳、荷斯坦牛乳的3．68倍和1．60 倍。每100 mL水牛乳中必需和非必需氨基酸的总含量约为4 424．13 mg，其中必需氨基酸2 444．30 mg，非必需氨基酸1 979．83 mg。必需氨基酸中蛋氨酸、缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸含量分别约为108．38 mg、287．27 mg、181．45 mg、439．56 mg、263．96 mg、209．86 mg、368．53 mg和120．82 mg。除了必需氨基酸含量丰富外，水牛乳中还含有丰富的其他味觉族类氨基酸，包括28．71%的鲜味族类氨基酸，9．26%的芳香味觉族类氨基酸以及19．32%的其他甜味族类氨基酸。因此，水牛乳不仅可以给人们提供丰富全面的营养，还可以提供优秀的食用口感。

2．2 脂肪

脂肪是人体能量的主要来源，也是人体最重要的体成分和能量的储存形式[3]，可以为人体提供必需的脂肪酸，而且可以辅助脂溶性维生素更好地被吸收。水牛乳脂肪含量为8．29%，比荷斯坦牛乳高1．00～2．00 倍；水牛乳脂肪球颗粒直径平均为5．62μm，荷斯坦牛乳为4．55μm[4]；脂肪球密度也高于荷斯坦牛乳。

水牛乳中脂肪酸组成较为优秀，有油酸、棕榈酸、硬脂酸和肉豆蔻酸；相较于荷斯坦牛乳，水牛乳中饱和脂肪酸和胆固醇含量相对较低，饱和脂肪酸含量低于荷斯坦牛乳5．00%左右；不饱和脂肪酸的含量相对较高，约高出荷斯坦牛乳5．00%；水牛乳中共轭亚油酸含量是荷斯坦牛乳的3．78 倍，不饱和脂肪酸ω6与ω3的比值较低，为3．08，有利于机体的脂肪酸代谢[5]；水牛乳中的中链脂肪酸含量高于荷斯坦牛乳，且远高于母乳，中链脂肪酸主要具有降体脂，预防和治疗肠道功能紊乱，降低总胆固醇和降血脂等作用。此外，水牛乳中还包含多种功能性脂肪酸，如花生四烯酸（ARA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。

2．3 矿物质

水牛乳中矿物质钙含量约是母乳的5．00 倍，是荷斯坦牛乳的1．50 倍。水牛乳中只有少部分的钙可溶，其中可电离的矿物质钙约占可溶性钙的34．56%，大部分的钙（67．6%～82．6%）以不溶态的形式存在[1]。水牛乳中的磷酸钙与具有对钙、磷有富集结合作用的酪蛋白形成酪蛋白酸钙，使钙更容易被人体吸收。水牛乳中磷含量是母乳的7．00 倍左右，比荷斯坦牛乳高16．90%，水牛乳中磷以胶体无机磷、可溶性无机磷、酪蛋白磷和有机磷4 种形式存在。水牛乳中1/2的镁是可溶的，钠、钾和氯几乎完全存在于可溶性盐。

2．4 维生素

水牛乳中的维生素种类多样、含量丰富，其中维生素A（28．70～30．70 μg/g），维生素D（0．0 3 μ g/g），维生素B1[（38．70～53．00）±0．70] μg/100 mL，维生素B12（0．67～3．17 μg/100 g），维生素E（23．80～26．60 μg/g），烟酸（0．87～1．67 μg/100 g）和生物素（0．87～12．39 μg/100 g）。

2．5 生物活性成分

水牛乳除含有能够满足人体正常生长发育所需的一般性营养成分外，还含有很多珍贵生物活性成分，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、生长因子、生物活性肽、抗炎因子等。免疫球蛋白种类主要包括免疫球蛋白A（IgA）、免疫球蛋白G（IgG）和免疫球蛋白M（IgM），含量水平分别为0．04 mg/mL、8．71 mg/mL、1．91 mg/mL。水牛初乳中虽然具有高价值、高含量水平的乳铁蛋白，但在产犊和分娩后15～30 天内会逐渐恢复到一般水平。水牛乳中的κ-酪蛋白和乳铁蛋白会经过酶解产生生物活性肽，具有对抗凝乳的活性作用。Reddi等从水牛乳中分离出4 种新型活性肽，分别为 PEP1（EDVPSER）、PEP2（NAVPITPTL）、PEP3（VLPVPQK）和PEP4（HPHPHLSF），并发现其能显著诱导碱性磷酸酶活性、骨钙素水平和矿物质沉积[6]。Clare等研究发现，来源于κ-酪蛋白112-116片段（Lys-Asn-GlnAsp-Lys）具有抗血栓肽的作用[7]。