文/刘一凡

（中国人民大学经济学院）

1 奶酪简介

1．1 奶酪分类

关于奶酪的起源至今没有确切的历史追溯，奶酪的产生可能缘于人类日常活动中不经意的偶然发现[1]。广义上讲，奶酪可以分为天然奶酪和再制奶酪两大类，其中天然奶酪是一种原料乳经发酵、凝乳、切割、成熟等工艺制作的乳制品，具有极高的营养价值[2]；再制奶酪是以不同成熟度的天然奶酪为主要原料，添加乳化盐和其他乳或非乳成分，经加热、搅拌而制成的质地均一、保质期较长的乳制品[3]。由于产品质量和保存、运输条件的限制，要把奶酪运送到距离较远、天气炎热的地方非常困难。生产者通过将奶酪加热到80 ℃并加入乳化盐搅拌制作出再制奶酪，可以大大延长奶酪的保质期。乳化盐包括食用柠檬酸盐、磷酸盐、聚磷酸盐等，乳化盐从单一到混合再到多聚混合的研究突破，为再制奶酪的生产和开发另辟蹊径。

1．2 奶酪营养价值

奶酪是原料乳的浓缩精华，被誉为“奶黄金”，每千克奶酪制品浓缩10 千克牛奶的蛋白质等人体所需的营养素[4]，奶酪中含有丰富的钠、磷、钙、钾、镁等物质，具有较好的钙磷比，可与谷类、蔬菜类食物的营养素有效互补，降低血压，还能预防钙流失引起的症状[5，6]。奶酪经过排乳清和长时间的发酵成熟，乳糖含量较低，将大分子营养物质降解成易吸收的小分子营养物质；可为人体提供天然不饱和脂肪酸，对胃酸缺乏症患者有一定的辅助治疗作用，适合乳糖不耐受症患者食用[7，8]；……