◆吴安臣

在澄江提古的击鼓饭店，当地人朱留给我们推介了一道特色菜——“茯苓炖鸡”。当看到端上来的是松露炖鸡时，我以为是自己的认识出现了问题。这种在当地被误读的美味，其实不是我们所认识的茯苓，而是块菌，也就是黑松露。

法国的松露多产于橡树根部，而中国的松露多产于松树根部，因此称之为“松露”。不知道是谁给它起了这样一个诗意的名字。松柏常青，露水晶莹，在松的根部结出了仿佛来自天外的尤物，实在是令人拍案称奇。在云南当地，松露被叫做“土茯苓”、“无娘果”、“猪拱菌”……这些称谓充满了民间观察的幽默感。所以，提古人称之为茯苓炖鸡，倒也不无道理，只是少了个“土”字，似乎加了土字，这鸡汤就缺失了灵性一般。

“提古”和“击鼓”，听着怎么那么相似？听到我不断念叨和比较这俩名字，朱留解释说，提古之名源于击鼓。澄江原为合阳府所在地，原有三关，分别为上关、中关和下关。提古原为彩云关，以驻地提古得名。因居三关之西，也称西关，又因居三关之首，所以称上关；明清时曾在此设鼓报警，上关击鼓并点起狼烟传递信息给中关和下关，中关和下关守军闻听击鼓之声，遥望见狼烟，便做好了战斗准备，进入战备状态。因此，西关或曰上关又名击鼓铺，后讹传为七凸铺、提古铺。而今，烽火台及燃放狼烟的旧址依在。晋宁人说起提古都还戏称为“七拱铺”，说提古人家还不习惯，下意识地认为是个新地名。

若按明清时称呼，这提古茯苓炖鸡倒该称为“击鼓茯苓炖鸡”才对，温婉的汤里却隐隐有金戈铁马之铿锵激越的战鼓声，吃来岂不豪情满怀？

我最早见到松露是在大理剑川的沙溪古镇上，一个美国人在一个小吃店里烤吃松露。当时，从饭店老板那获悉松露为至美之菌时，老觉得美国人的吃法太过奢侈。如此美味却不认真对待，居然拿来烤着吃，恰似暴殄天物。

其实，关于松露的历史和文学记载可以追溯到4000年前——美索不达米亚的苏美人在一块泥板上记载了松露，用楔形文字写成，描述了一个儿童将一颗松露献给国王。古罗马美食家阿比西斯在写于公元1世纪的《厨艺》中介绍了一种繁复的松露料理：松露先用水煮熟后加盐，串成一串轻微地火烤。锅中放入葡萄酒、橄榄油、胡椒、蜂蜜、鱼酱和三分之一浓缩蒸发的酸葡萄汁一起煮沸，然后加入一点淀粉让汤汁变浓，做成蘸酱。在松露上刺洞，然后泡到酱汁里。单看这繁复的过程，就可以知道松露的美很不简单，需要这么多作料作为它的衬托。如此看来，那个美国人对待松露简直称得上是轻慢了。

菌出云南，全世界可食用的菌类一共有2000 多种，云南就有800 多种，云南人懂得用世界上最繁复精细的手法来烹饪野生菌，唯独对松露一筹莫展。它的香味如此娇贵、奇特，一遇热就会减损、消失。炒、煮、煎、炸、蒸、焖、炖、烩、卤、凉拌、包烧、筒炙到石炙，云南26 个民族的烹饪传统里，还没有找到一种特别适合松露的烹饪方法。而说起提古人吃松露的历史，朱留如数家珍：最初提古人是拿来炒吃的，咳嗽时候吃松露也能治愈。嫩的松露拿来炒吃，味道鲜美，堪称人间绝味。而成熟透了的松露，炒吃，味道就稍差些。所以，提古人民就创造性的将它与排骨或鸡炖在一起，发现汤鲜美异常，萦回在舌尖久久不散。于是，我潜意识里认定，在澄江提古，松露的吃法已得其精髓。

事实上，直到二十世纪90年代初期，科学家才真正确认“黑松露”在中国的存在。这种黑松露学名叫“印度块菌”，与法国的黑孢松露并不属于同一个“种”，但基因图谱分析显示，二者的相似度达到96%以上。在系统发育树上，它们是相邻的一个结果，属于姊妹关系。

朱留介绍说，黑松露是中日建交后，恢复了商贸往来后，委托商人来澄江收购，提古人才知道黑松露的存在，此前，谁也没有想到提古这个地方会有黑松露。其实，这山间精灵一般的尤物，提古当地人早就见过。他们看到老母猪上山时用嘴拱吃过这种黑乎乎的东西。父辈们其实也不知道这东西还能吃，只知道这种所谓的“茯苓”长在华山松或者阔松的根部，极具侵略性，凡属生长它的地方，周围的灌木和草都会死掉。

松露在最初的时候，内里是白色的，到了快成熟时转为茶色，最终变成黑色。法国松露都是在成熟季节才采摘，有序采摘可以保证松露的药用价值和食用价值。而在提古，初期，由于误以为是一种随时可以采摘的药材，其药用和食用价值远远低于法国。人们知道了它的无与伦比的味觉之美，却不知道它成熟时更美的一面，殊为遗憾。

成熟的黑松露不但富有弹性，而且还有鲜为人知的一面——自愈功能。也就是说，头晚上将黑松露不小心划成或掰成两半，只要用线或者草将被掰开的两块松露绑在一起，抑或拿塑料薄膜将它裹起，第二天你看到的仍然是完整的松露，就像接骨一样。不过，这得在刚采时发现了就得“动手术”，否则等它水分丧失，干瘪了，肯定是愈合不了的。大自然的神奇于此可见一斑！

兰碧瑛 纳西族

兰碧瑛 纳西族，中国美术家协会会员，云南省美术家协会理事，丽江市美术书法摄影家协会主席，丽江市文化馆研究员，享受云南省政府津贴。

有10 余件作品先后入选文化部、中国美协举办的全国美展。岩彩画作品《家园》荣获云南省“彩云奖” 银奖，重彩画作品《精神的家园》获全国第八届 “群星奖”优秀奖，《红山果》获中国少数民族美术“民族百花” 奖铜奖等。作品 《东巴造字》入选《中国少数民族美术史》，多幅作品入选中小学《美术》教材，《中国国际艺术品投资与收藏博览会作品集》《第三届全国漆画展作品集》、第三届全国漆画展优秀奖、全国女漆画家联展、北京军事博物馆丽江凤凰联展等。

参编大型文献《云南少数民族绘画典籍集成》(上、中、下卷)，完成《纳西语教材》(云南民族出版社)、《白蝙蝠取经记》(云南科技出版社出版)插画，担任《纳西东巴画艺术百年展 作品集》(云南民族出版社出版)、《纳西东巴画艺术百年展论文集》(云南民族出版社出版)副主编。

出版专著《兰碧瑛东巴画选》（云南美术出版社）合著《许正强·兰碧瑛绘画作品选》（中国美术出版总社·辽宁美术出版社）,《纳西东巴象形文造型艺术》（云南民族出版社）。论文《东巴画心语》发表于核心期刊《艺术与设计》2013年第 6 期，先后发表了二十余篇学术论文。多幅作品在国外展出并被博物馆及个人收藏。

张剑鼎，云南丽江玉龙县人，2012年《祖母1》获玉龙县画展一等奖，2013年《四君子》获玉龙县画展一等奖2014年《松六条屏》获玉龙县“中国梦·玉龙情”一等奖，2015年《组画松》获玉龙县第二届文学艺术创作奖一等奖，2016年《梅兰竹菊》获“抒我心声·神韵玉龙”画展一等奖，2017年《雄风犹在》获云南省第四届文化节画展三等奖。

朱留说，黑松露是一种比较有个性和灵性的菌类，因其稀少，所以为了不破坏它的完整性，采它时需要用特制的钩子，这样才不会破坏松露的菌丝。黑松露的“娇贵”还在于，不能在常温下进行储存，采出的松露必须在三天之内出手，否则很快就变质。朱留为此有过教训，在1991年为了大量收购松露吃过亏，当时因为不懂这些，真正让烂在手里的松露给自己上了一课。

春节之后，是松露价格最贵的时期，但是那时候松露几乎也都绝迹了，物以稀为贵。朱留饭店里的松露也是他亲自上山去采的。凭着丰富的经验，他在这方面独具慧眼。他毫不吝啬地传授给我采松露的秘诀：比如在土质疏松的华山松或者阔叶松的根部，周围灌木稀少，几乎没有杂草，菌丝密布，这地方一般是会有松露的。松树长期受松露吸食营养，自身就会“营养不良”，最终导致松树摇摇欲坠。

就云南而言，从昆明、玉溪、楚雄、大理、怒江，海拔1600—3200 米的松林地带都有松露。这些地方都处于滇中一线以北，与法国的普罗旺斯同属于地中海气候，冬季降雨，夏季温度不高，又是喀斯特地形，土壤偏碱性，比普罗旺斯稍弱，但石灰质丰富，正是最适合松露生长的环境。“我们唯一的缺憾是冬季降雨量不及法国。”朱留透露，有矿的地方最容易找到松露，比如羊肝石。他举例说，晋宁的昆阳镇周围的磷矿上就有不少松露。科学家认为，松露对生长的环境很挑剔，必须在红土或者白沙土里才能“安居”。曾经有人去检测这种长在矿上的黑松露到底有没有有害物质，发现只是铁的成分较之别的土里长出的松露低些，味道仍然一样的鲜美可口。

美味总是会吸引着越来越多的人关注它的，当朱留他们在澄江发现松露后，开启了前往南华县、祥云县，包括保山等地的寻宝之旅。朱留他们去南华采松露时，碰到了一些在山上放牛的老汉，当这些老汉得知这是美味时，纷纷向他请教，他也毫无保留的将挖掘松露的经验传授给了当地人。朱留说，由于散养的猪嗅觉非常灵敏，当猪发现这种美味时，它会把松露成片的拱出来。但是当时放猪人是弄不清楚这黑不溜秋的东西到底能不能吃的。所以，一个法国医生最早在云南发现了松露，当他看到当地人拿松露来喂母猪，以求来年生的猪仔更健康时，不知道是一种什么样的心情。

法国人将寻找松露的过程演绎成了一场神秘的行为艺术。普罗旺斯冬日的清晨，光秃秃的橡树林里，青苔爬满残垣断壁，白胡子农人牵着一只母猪或经过训练的松露狗，在寒冷的空气里细细寻觅，香味达到巅峰的黑松露才会被挖出来。他们对松露的情结，就像中国人对鲍鱼的迷恋，极端的昂贵决定了它的极品地位。

如今，越来越多的国人知道了松露的美味。所以，提古人的这道土茯苓炖鸡也美得人的灵魂都被涤荡了一番。一碗汤里，你吸收的似乎是天地造化的灵气，瞬忽间，能吐气如兰，飞升飘然，浑身通泰。